Kovászos, vajas, leveles – Nagy budapesti kézművespékség-körkép

A kovászforradalom élharcosa, Vajda Józsi a Pékműhely két üzletében (Batthyány utca és Bartók Béla út) és a Lövőház utcai Szerelmes Levélben fogalmazza meg, hogyan kell minőségi pékárut készíteni. 2010 óta sorakoznak itt ruganyos bélzetű kenyerek, amik önmagukban, feltét nélkül is csodásak, és amikből mindennap készül egy extra változat is, „napi kenyér” jeligére (mint például Earl Grey teás, diós-rozmaringos). A kakaós csigák eszméletlenül csokisak, a spenótos-ajváros vagy a bioparadicsomos csavartak pedig felérnek egy reggelivel.

A nor/ma grand az V. kerületi nor/ma nagy tesója. Itt is skandináv iskola szerint készül a sötét, hosszú érlelésű kenyér, de ezt például lazaccal és kaporral tálalva helyben meg is kóstolhatjuk. Vagy kiülhetünk egy zászlóshajónak számító danishsel a Széllkapu Parkba nyúló teraszra. A cruffinnal (croissant és muffin házasítása), a málnás vagy a pisztáciás croissant-nal sem tudunk mellélőni, hozzá pedig jól passzol egy eszpresszó-tonik.

Kovács Anita Ide Süss Manufaktúrája Budapest legkisebb újhullámos péksége. Igazi családi vállalkozás: a bolti munkát a középső fiú segíti, a legidősebb az ügyvitelért, a legkisebb pedig a közösségi oldalakért felelős. Itt nemcsak a kenyereket, hanem a kalácsokat és minden egyes péksütit is kovásszal készítenek. Egyszerre ötféle kenyeret tartanak, de vannak stanglik és kalácsok is; a csokis-áfonyás babkát semmiképp ne hagyjuk ki.

Húszórás kelesztésű, fehér kovászos kenyér, kakaós csiga, pogácsa vagy vajas fonott kalács – mind gluténmentesen. A Fény utcai Free 8 éve tölt be egy űrt a budapesti pékárukínálatban, és kényezteti jobbnál jobb péksüteményekkel azokat, akik érzékenységgel élnek.

A Pipacs kenyerek 8 éven át sültek a Bécsi úton vásárlásra, kiszállításra és a Csörsz utcai Ökopiacra, ám a pékségnek azóta már új üzlete van a Reményi Ede utcában (a Kaszásdűlő HÉV-megálló közelében). Méltán híres a mákos kenyerük, ami személyes kedvencünk, de mazsolás, alakor-, tönköly-, fehér és rozs- is kapható állandó jelleggel. Készülnek még náluk bagettek, kalácsok, időnként kiflik és csigák, melyek minden összetevője vegyszermentes és organikus forrásból származik.

A Lajos utca csöndes, nyugodt szakaszán lévő Pékességnek az egész városban híre ment a nasijainak köszönhetően. Ezekkel nehezen lehet betelni, főként az extravagáns hozzávalók miatt (pesto, feta, grillezett paprika vagy spárga), amik a tradicionális péksütikből szempillantás alatt újdonságot varázsolnak. Nem is csoda, hogy a város másik végéből is járnak hozzájuk vásárlók. Persze kovászos kenyerek és sütemények közül is lehet választani.

Fekete Gergő Artizánja egyetlen kézművespékséges listából sem hiányozhat. Hold utcai üzletük már fogalom, de 2021 óta az óbudaiak, a 10-es úton hazafelé tartók, a Pilist járó kirándulók és a Bécsi út mellett bringázók is beszerezhetik a díjnyertes bagetteket, kovászos kenyereket. De jó szívvel merünk ajánlani bármit: ami szép, itt finom is. A mandulakrémes kalácsot és a kardamomos-vaníliás tekercset nem tudjuk megunni. 

Miklós Mihály és Szinek Zsófia, a Marmorstein megálmodói a kovászos kenyerek első budapesti forradalmárai közé tartoznak, és több mint 10 éve sütnek vekniket. Sokáig csak beszállítással foglalkoztak, ám sokunk örömére 2021-ben megnyitották az első üzletüket a XI. kerületben. A kiadóablakos kenyérboltban minden termék emlékezetes, a focacciát, a vajas kiflit, a bagettet és a szilvalekváros papucsot melegen ajánljuk.

A hétvégén menjünk fel a hegyekbe, és együnk egy pisztáciás csigát, kalácsot, bagettet vagy croissant-t a Gellérthegyen található Chez Matildban. A hangulatos és romantikus helyen (ahol egy apró terasz is helyet kapott) a franciák és a magyarok kedvenc péksüteményeit találjuk, ami nem véletlen, a tulajdonosok Franciaországból származnak. Ropogós héjú kovászos kenyerek és szezonális finomságok is sorakoznak a polcokon.

A Sasadi út és a Tömös utca sarkán álló, lepusztult üzlethelyiséggel 2 éve nagyon jó dolog történt: megnyitott benne a Babushka Pékség. Ezzel új életre kelt az épület, és megmozdult a környék: a gyakran extraságokkal ízesített kovászos kenyerek, a szintén kovászos foszlós kalácsok és a kardamomos tekercsek idevonzzák a lakókat. Minden nagy odafigyeléssel készül, itt hisznek abban, hogy a kenyeret egyenként babushgatni kell.

Az élethez kell Némi Kenyér – vallja Virágh Kriszta, az újbudai kisközösségi pékműhely alapítója. Egyetértünk, ezért amikor ajánlásra (a szűkös nyitvatartást követve) eljutottunk a parányi helyre, jól be is vásároltunk. Az ablakon keresztül a Kenyérlelke Fesztiválon díjazott burgonyás kenyeret, kalácsot és kardamomos tekercset vettünk át és csomagoltunk el a vászontáskánkba, amik otthon hamar el is fogytak. Előrendelni érdemes, és a környező kerületekben házhoz is szállítanak.

Ha az újbudai Csonka János tér környékén hosszú sort látunk, bátran álljunk be, mert így a környék legfinomabb péksütijével leszünk gazdagabbak. A Megszegett Ígéretben a kínálat ugyan nem nagy (általában 10-15-féle péktermék kapható), a sor viszont konstans, de megéri kivárni. Ottjártunkkor a két legnagyobb kedvencünk a pogácsa és a bukta volt, de mindig kapni náluk kenyeret, bagettet és zsemlét is.

A Panificio il Basilico alapítója, Szabadfi Szabi celebnek számít a szakmában. Írt már könyvet, zsűrizett TV-műsorokban (Ide süss!), és közben szívvel-lélekkel vezeti pizzasütő és kovászoló workshopjait. Na meg – szerencsénkre – sorra nyitja üzleteit. Habár Budapesten a Bem térnél is van egy péksége (plusz Dunaharasztiban, Szentendrén, Veresegyházán és Debrecenben), mi azt a helyet választottuk, ahol minden kezdődött. A Városmajor utca és a Csaba utca sarkán hétfőtől szombatig szerezhetjük be a 103 éves kenyeret, a fonott kalácsokat, a kolbászos pereceket vagy a nutellás-mogyorós tekercseket.

A Villa Bagatelle Brót péksége már 12 éves, ám nemrégiben megújulva nyitott újra a MOM Parkban. A kenyerek és a pékáru továbbra is a Bagatelle saját pék- és cukrászműhelyében készülnek, hagyományos lassú technikákkal, adalékmentesen. De ezek mellé komolyabb reggelik is érkeztek, például hummuszok vagy füstöltpisztráng-pástétom. Bár minden nagyon esztétikus és csábító, mi a csokis csigatorony és a túrós-barackos pite mellett tettük le a voksunkat.

Ha a Bake My Day pékségben vásárolunk (Budavár, Hegyvidék, Újbuda), amellett, hogy zseniális kakaós csigát, fahéjas koszorút vagy túrós batyut ehetünk hangulatos környezetben, még egy jó ügyért is kiállunk. A hely különlegessége ugyanis, hogy megváltozott munkaképességűeket is alkalmaznak. Na meg az is, hogy változatos palettájuknak hála mi már vadkovászos, céklás kenyeret is kóstoltunk náluk. Jó érzés itt időzni, ráadásul mivel deliként is működnek, a vacsorához való bevásárlást is elintézhetjük.

2021-ben fedeztük fel a Búzakovászt, ami már akkor 5 egységgel büszkélkedett, azóta pedig további 4 pékséget nyitottak. Az alapító Szabolcs fő koncepciója, hogy egyszerű kenyérboltokat adjon az embereknek, ahol lisztből, vízből álló igazi vekniket és finom péksütiket vásárolhatnak, miután leparkolták a bringát. A francia parasztkenyér és a cheddar sajtos változat megér egy misét, de egy bajor perecért (vagy perecszendvicsért) és egy céklás-kecskesajtos danishért is bármikor visszamennénk.

A Duna-korzó közelében olyan füstölt sajtos croissant-t, spenótos papucsot és brióst vehetünk, hogy talán ki sem bírja a Március 15. térig. A Jacques Lisztben hétfőtől szombatig mindig friss kovászos kenyérrel várnak, de itt a kakaós csiga és minden más péksütemény is kovászos (igaz, leveles) tésztából készül, adalékmentesen. A diós-rozsos vekni nálunk nagy favorit, de érdemes figyelni az újdonságokat is.

A Bageri karrierje a Kossuth Lajos térnél indult, mindössze 26 négyzetméteren. A kézművespékség azóta már a Ráday utcában is nyitott egy nagyobb egységet, amit mi örömmel fogadtunk, hiszen a kovászos kenyerek és a belőlük készülő szendvicsek, a több ízben kapható svéd különlegesség, a kanelbulle már első látogatásunkkor mély nyomot hagyott. Mellé pedig garantált a jó kávé, hiszen a tulajdonos a Bródy Sándor utcai pazar Anton újhullámos kávézó tulaja is.

Fehér vadkovászos kenyér, bagett, édes és sós danishek, túrós-vaníliás batyu, tarte tatin – vigyázat, a Lui péksüteményei eszméletlenül addiktívak! Az Aulich utcában lévő csinos pékségben Hitka Viktória és Konda Brigitta tányérjain érkeznek a francia vajjal és liszttel, helyben készült, illatos péksütik. Ezek az egykori Alma Nomad Bakeryből ismerős (és azóta Madridban élő) Árgyelán Timi szakmai irányításával készülnek, ami garancia a minőségre.

A Nagymező utcai Kiskovász régi motoros, bár időközben történt egy baráti tulajdonosváltás. Peti ment, de a szellemisége és a neve maradt: a Peti lelke péksüti például továbbra is az állandó kínálat része. De ajánljuk a Gabikát is: ez számunkra az elmúlt idők legfinomabb aszalt paradicsomos-olívás csavartja volt. A pékségben mindig óriási a pörgés, úgyhogy az ülőhely nem garantált, viszont – mivel a pékáru és a kenyér folyamatosan sül – a lényegről nem fogunk lemaradni.

A Paulay Ede utcai Randevú egy fiatal házaspár, Viktória és Bálint szerelemgyereke. Elegáns, de nem hivalkodó, inkább visszafogott és barátságos hangulatú hely, ahová szívesen megbeszélnénk egy kávézós randit. Ehhez adott a babka, a croissant, a pain au chocolat, a rugelach vagy épp egy sonkás Beno (Eggs Benedict), ha valami komolyabbra vágynánk. Búcsúzáskor érdemes felkapni egy kenyeret.

Amikor 2019-ben megismertük dr. Nagy Károlyt, nappal háziorvosként, éjjel pedig a kemence mellett dolgozott. Ez azóta sem változott, pedig közben a Doktor & Pék 5 éves lett, sőt a Csengery utcai egység mellé jött egy új üzlet a Bajcsyn is. A házias péksüteményeket, kovászos kenyereket, kifliket, kalácsokat és bagetteket pedig receptre kéne felírni.

A Gozsdu-udvarban sok mindenre számít az ember, de Budapest első portugál pékségére talán mégsem. Pedig a Lisboa már évek óta hirdeti a pastel de nata-forradalmat, ami ellen szemernyi kifogásunk sincs. Mégis, legutóbbi látogatásunkkor a saját pékáruból készülő szendvicsek hozták a legkellemesebb meglepetést. A Benedict croissant és a caprese bagel egyszerű kinézettel, de izgalmas belbeccsel válik kiadós és kicsit gourmet-reggelivé. A pékárut egyébként a Foodorán és a Wolton keresztül házhoz is rendelhetjük.

Az Arán számunkra a város egyik legegyedibb péksége. Kezdjük ott, hogy a tulajdonosai megjárták Írországot, így nemzetközi ihletésű péksütiket és extra kenyereket hoztak először a Wesselényi utcába, majd a Móricz Zsigmond körtérre. Érdemes nap elején érkezni, hogy biztosan elcsípjünk egy fahéjas tekercset, Guinness sörös csokitortát mascarponéval vagy egy cruffint.

Az à table! 14 helyen kínálja vajban gazdag péksüteményeit és éppen eléggé fényűző reggelijeit. A francia vidék romantikáját elcsíphetjük az Örs vezér terétől kezdve a Retek utcán és a Madách téren át a Wesselényi utcáig (a teljes listát itt lehet megnézni). Egész nap reggelizhetünk náluk (például croque Florentine-t vagy croissant Champs-Élysées-t), de csak egy kenyérért is beugorhatunk.

A Rákóczi téri VAJ-ban egy szempillantás alatt kenyérre kennek. A pékség profi (ehhez mérten magasabb árkategóriájú is), a kínálat kellőképpen változékony ahhoz, hogy ne unjunk rá, és nem olyan régóta az egykori Édesem alapítója, Márk Szonja is a csapatot (és a sütikínálatot) erősíti. Bármelyik danisht ajánljuk, de az aranygaluskás csigát és a túrós batyut sem szabad kihagyni, és jó hír, hogy záróra környékén is van még kenyér.

A Lónyay utca Butter Brotherse az egyik legkedvesebb pékségünk. A kakaós csigájuk szerintünk még mindig verhetetlen (vajas leveles tésztából készül, és nagyon nem sajnálják ki belőle a kakaót), akárcsak a paradicsomos-sajtos levél. Itt mindig jó a hangulat, finom a kávé, és ha időben érkezünk, még egy kenyérre is lecsaphatunk. 

Kenyér, kifli, bagett és ami összeköti őket: Manfréd, a rozsos apakovász. A Tompa utcai pékség Molnár Alexandra és Nagy Szabolcs szívvel-lélekkel vezetett projektje egy kis nógrádi vonallal. Ez nem véletlen, hiszen Szandi onnan származik: a liszt Pásztóról, a tejtermékek pedig a szentei Maszlik Családi Gazdaságból érkeznek. Bármelyik vadkovászos kenyérből készült szendvics vagy egy szezonális csiga tuti napindítás vagy -zárás lesz.

2020 júniusában megtaláltuk a város legjobb sajtos rolóját a Bakáts téren. És ami még jobb, hogy a Kisperecben ezenkívül isteni kovászos kenyerek is sülnek, de naponta akár 80-100 különböző termék közül is választhatunk. A roló mellett érdemes kipróbálni a croissant-szendvicset is.

A tradi egy francia bagett-típus, ami Maróti Andrást, a Fish! korábbi dobosát annyira megihlette, hogy most az azonos nevű pékségében készíti a finomabbnál finomabb péksütiket. Izgalmas a crocka (kocka alakú croissant), gazdagon töltött a pisztáciás croissant, szeretjük a kakaós csigát, és a kenyerekből is több tucatot vittünk már haza. A Pannónia utca egy szuper és nem mellesleg kutyabarát hellyel gazdagodott.

Furcsán hangozhat, de ha valaki a Jászai Mari téren jár, vásároljon be alaposan a JM6 vajas kiflijéből. Távol álljon tőlünk a túlajnározás, de ez a pékáru az elmúlt idők legmeglepőbb tapasztalata volt, így a tudást szeretnénk most továbbadni. A kiflimámoron túl bármelyik szendvics, belga csokis croissant és csiga maradandó élményt fog okozni.

Elég nagy szám volt, amikor 2017-ben francia pékség nyílt a Pozsonyi úton. A Három Tarka Macska máig megkerülhetetlen, ráadásul azóta többtagúvá bővült. Már az Oktogonon, a Teréz körúton és a Margit körúton is beszaladhatunk egy kakaós csiga – kávé kombóra. A kenyerek ugyan kissé kemények a mi ízlésünknek, de szeretjük a kifliket és a bagetteket.

Szeretjük Zuglót. És szeretjük, hogy Zuglónak lett egy olyan jó fej (mármint tényleg) és profi kézművespéksége, mint a breadpit. Legyen szó egy elviteles nap kenyeréről vagy a madárcsicsergős udvaron megevős grillszendvicsről, itt jó kezekben leszünk. Ebédidőben krémlevesekkel is készülnek.

Cinkotán is száll a kovászos kenyér illata: a Szabadföld úton, egy irodaház aljában vár a Külvárosi Pék, vagyis Csonka Tímea. A város egyik legjobb túrós batyuját ettük náluk, de isteni a kakaós csiga, és a perec is nagy kedvenc. Készülnek még náluk kenyerek, bagettek, kiflik, zsemlék, krékerek és pogácsák is.

A Petrus Péksége egy kedves kis családi pékség a Csömöri út és az Ilona utca sarkán. Délután a szemközti suliból szinte rohannak át a gyerekek a szülőkkel egy-egy édes péksütemény reményében. 2020 óta tökéletesítgetik a vadkovászos fehér, rozsos, magvas kenyereket, de kapható szintén kovásszal kelt almás és túrós táska, illetve csigák is. Ráadásként pedig készítenek sajtos rolót és házi Pilóta kekszet is.

„Kispékség nagy szívvel” – fogalmaztuk meg egy éve, amikor felkerekedtünk, és kizarándokoltunk a XVIII. kerületbe, hogy megnézzük magunknak a Szakajtó kispékséget. Ez pedig olyan kellemes élmény volt, hogy szeretnénk mindenkit bátorítani, hogy legalább egyszer kövesse a példánkat. A pékséget egy kertvárosi rész mesebeli terén találjuk (tíz percre a repülőtértől). És hogy mi vár ott? Mindig valami kicsit más, de például danish, kakaós csiga, nosztalgiakifli, galette, babka és bagett.

A soroksári Panelpék története egy pesterzsébeti lakás aprócska konyhájából indult, de 2020-ban a Kenyérlelke Fesztiválon folytatódott, ahol bezsebelte az első helyezést a teljes kiőrlésű kenyerével. Ennek azóta több variációja is kapható a boltban, persze a fehér mellett, azt pedig talán már mondani sem kell, hogy mind kovásszal készül. A Panelpéket megtaláljuk a wekerletelepi, a kispesti Kossuth téri, a római-parti és a csepeli kistermelői piacon is, és ha így teszünk, egy kakaós csigát is kérjünk a vekni mellé!