„Tudom, hogy miben vagyok jó, nem akarok mindenféle süteményt készíteni” – Interjú Márk Szonjával, az Édesem Tortaműhely cukrászával

We Love Budapest: A saját szórakoztatásodra kezdtél el sütni egy egészen más jellegű karrier mellett. Mikor fogalmazódott meg benned, hogy a lelkes kedvtelés mögött akár több is lehet?

Márk Szonja: Nálam édesszájúbb embert nehezen tudtál volna mondani, ez biztos. Abban az időben még nem volt ilyen kínálat, mint most, és nem találtam meg azt a műfajt, azt a házias, mégis modern jelleget, amit szívesen vásároltam volna. Az internet és az utazásaim segítettek abban, hogy elkezdjem reprodukálni magamnak a saját ízlésemnek megfelelő sütiket, tortákat. Megkezdődött a külföldi könyvek rendelése, az eszközök beszerzése, és nem volt megállás. Aztán észrevettem, hogy már a játszótéren sem fér senkibe több macaron, a családom is besokallt a folyamatos édességektől… Átértékeltem, és úgy döntöttem, érdemes ezzel komolyabban kezdeni valamit. Mivel gyesen voltam, és a régi munkahelyemre már nem vártak vissza, nem volt veszítenivalóm. 

WLB: A klasszikus sorrendben haladtál? Képzés, gyakorlat, fejlesztés, és utána jött az Édesem megszületése?

M. Sz.: Nem igazán. Radványi Rolandnak köszönhettem, hogy elmehettem stázsolni a Klasszba, de nyilvánvalóvá vált számomra, hogy messze vagyok attól, hogy magabiztosan tudjak dolgozni egy étteremben, cukrászatban. Szóval hiába hallottam sok kritikát róla, beiratkoztam egy OKJ-s cukrásziskolába. Akkoriban két félév alatt el lehetett végezni, és hiába volt nagyon retró az egész, nem bántam meg, mert egy jó keretet adott, és tudtam, hogy mihez képest szeretnék mást csinálni. A papír megszerzése után és közben is autodidakta módon fejlesztettem magam, workshopokra is jártam, amiket imádtam. Ilyen volt például a néhai Essencia Főzőiskolában, Várady Eszter vezetésével, aki sajnos már nincsen közöttünk. Olyan komoly szakemberek tartották a kurzusokat, mint Mihályi László és Kolonics Zoltán nemzetközileg is elismert cukrászmesterek, Tukacs Roland pékvilágbajnok. Aztán volt lehetőségem bejárni a Four Seasons cukrászműhelyébe is, nagyon sok jó tapasztalást köszönhetek ennek az időszaknak. Köszönöm most is a bizalmat, hogy komolyan vettek. Szerintem 15 évvel ezelőtt még időben kezdtem, a most indulók már egy telítettebb pályára érkeznek. 

WLB: Mi volt az elképzelésed, mielőtt megnyitottad az Édesemet?
 
M. Sz.: Az a helyzet, hogy amikor a sikereim titkáról kérdeznek, akkor az szerintem a céltudatosságom és az állhatatosságom lenne. Volt az én ízlésvilágom, amiről már meséltem, de közben tudtam, hogy itthon élek, ismernem kell a leendő vásárlóim preferenciáit, saját nosztalgiáit is. Ha tudok nekik jobbat mutatni, mint a régi iskola, akkor már volt értelme a fáradozásaimnak. Ez az alap, és ez volt a fontos az Édesem indulásakor és még ma is. 

WLB: A cukrászszakmát egy kedves, habos, pirulócukor-illatú felhő lengi körbe, de kőkemény fizikai munkáról szól. Ezzel tisztában van az új generáció?

M. Sz.: Egyre inkább igen, szerintem. Szuper új nyitásokról hallani, de amíg az Édesem nyitásakor, 2015-ben küszöbön volt a nagy sütiboltos bumm, addig ma már sokkal telítettebb a piac. Elengedhetetlen egy nagyon egyedi és hiánypótló ötlet, kitartás és tudatosság, hogy bírd fizikailag és mentálisan a hullámvölgyeket. Sok lánynak, nőnek álma egy saját süteményesüzlet, de ez a legkevésbé családbarát karrier, hiszen dolgozni kell ünnepekkor, hétvégén és néha késő este is.

WLB: Te is két gyermek mellett valósítottad meg a vágyadat, majd alakítottál az egész koncepción. A magánéleted miatt engedted el a klasszikus, mindennapos nyitvatartást?

M. Sz.: Három évig ment az Édesem cukrászda, két szuper segítőmmel, Hegedűs Boglárkával és Iványi Laurával. Amikor ők egymást követően elmentek, gyorsan világossá vált, hogy abban a koncepcióban pótolhatatlanok, és változtatnom kell. Az üzletben a férjem is elképesztően sokat segít a munkája mellett, szerencsére élvezi is a vendéglátás részét. Ezzel együtt sem éreztem normálisnak, hogy az egész hétvégét a családom, a gyerekeim nélkül töltsem. 2018-ban ezért is váltottam egy testhezállóbb
működési formára, azóta tortaműhelyt viszek, egyedül rendelésre dolgozom. 

WLB: Az időbeosztás és a kiszámíthatóság más, de most egyedül vagy, ez is kegyetlen sok munka.
 
M. Sz.: Persze, rengeteg. Viszont tényleg kiszámítható, és annyit vállalok be, amennyi menni fog. Maximáltam egyébként a napi elkészített torták mennyiségét tíz süteményben. Az mindegy, hogy hány szeletes, mert a méret lényegében már nem mérvadó.


WLB: Rengeteg az a tíz! Viszont elmondhatod magadról, hogy a saját stílusod miatt keresnek, sokan ismernek és ragaszkodnak a te tortáidhoz. A nyitás óta változtattál valamit az Édesem süteményein, váltottál stílust, formát? Igazodsz a szezonokhoz? 

M. Sz.: Állandó kínálatom van, és mindig csodálkozva szemlélem, amikor egy-egy szalon, műhely szezononként vált és új kollekcióval áll elő. Én ezt nem tudom megtenni, akkor sem, ha ez csodálatos és kreatív munka. Nálam a bejáratott ízeket keresik, és érdekes, de például az első könyvemből még a mai napig sok receptet használok. Itt van például a banánkuglóf vagy az avokádós csokitorta a blogomról. Oké, van, hogy egy-egy kis tökéletesítést végzek rajtuk, ezt elárulom, de az alap a régi. A stílusomat illetően pedig… tudom, hogy miben vagyok jó, és nagyon fontos, hogy nem akarok mindenféle süteményt csinálni. 

WLB: Sokat tájékozódsz azért az Instagramon, a Pinteresten, a blogokon vagy akár a TikTokon a legfrissebb trendekről?

M. Sz.: Szeretek képben lenni, persze! Kíváncsian és nyitottan szemlélődöm, de nem ugrom fejest a divathullámokba. Inspirációs közegnek egyrészt szuperek ezek a gyűjtemények, másrészt veszélyesek is, mert túlságosan befolyásolhatnak. Meg kell tartanom a saját stílusomat, hogy ha valaki meglátja vagy megízleli a tortámat, tudja, hogy én készítettem. Például a minimalista formavilágot rizikósnak gondolom, mert kevesen értékelnék, pedig még nagyobb szakértelem kell hozzá, még tökéletesebben kell elkészíteni, mint egy agyoncicomázott tortát. 

WLB: Figyelemmel kíséred a külföldi és a hazai cukrászok munkáit?

M. Sz.: Ez csak természetes. Imádom például a Málna the Pastry Shopot, a Dolcissimát, szerintem óriási, hogy csak olasz süteményekkel foglalkoznak, amiket én személy szerint nagyon kedvelek. Le a kalappal az Egy csipet torta előtt is, vérprofi, gyönyörű munkát végeznek. A külföldi inspirációt tekintve pedig… hát… rengeteg a szakácskönyvem, szeretem lapozgatni őket. Ha receptet keresek, a háziasabb dolgok felé nézelődöm külföldi fronton is.


WLB: Nem tudom elkerülni a kérdést, ami a megdrágult alapanyagokra és így az egyre magasabb árakra vonatkozik a vendéglátás területén. Mennyire árérzékenyek a vásárlóid? Mennyire kellett neked is árat emelned? 

M. Sz.: Azt gondolom, teljesen őszintén, hogy hozzám hasonló kézműveshelyről tortát vásárolni luxus. Lehet, hogy furcsán hangzik, de néha már szégyellem kimondani az árakat – pedig nem arról van szó, hogy talicskával akarom hazavinni a pénzt, hanem ezeken az árakon éri meg nekem az említett napi tíz torta elkészítése. Keresik az emberek az extrát, de többször elbizonytalanodtam már például a pisztácia használatán, mert annyira drága. Sajnos a saját vásárlási szokásaim is megváltoztak, mi is alig járunk már étterembe, ami nagyon hiányzik. Pedig élményre érdemes költenie az
embernek.

WLB: Ha már élmény: népszerűek a saját workshopjaid is, amik szintén a cukrászda klasszikus jelenlétének végével lettek elérhetőek. Szeretsz oktatni?
 
M. Sz.: Nagyon örülök, hogy ebbe is belevágtam, ilyenkor a nyitott Édesem Szombatok mellett van lehetőségem találkozni a cukrászatért rajongó amatőrökkel, a tudásra vágyó hobbistákkal, a kicsit már bennfentesebbekkel is. Remélem, hogy mindenkinek tudok újat mutatni, és megfelelő a formátum is. Egyszerre csak négy emberrel mennek ezek az alkalmak. A kelt tésztás és a sós karamellás állandó, és néha újakat is hirdetek, mert többek vissza is térnének. Hihetetlen, hogy sokan mennyire felkészültek és mennyire képben vannak, és nagyon tisztelem a vendégeimet, hogy munka után, önszorgalomból akár este 22 óráig is itt vannak és alkotnak. Sokan mondják persze, hogy nekik ez volt a nap végi kikapcsolódás, a relaxáció, az eltávolodás a mókuskeréktől, pedig lényegében lehúznak itt egy második műszakot.

WLB: Mindig bátran vállaltad, hogy nem állsz be a mentes sütizők, műhelyek közé. Marad ez az álláspontod?
 
M. Sz.: Marad. Az említett avokádós csokitorta, mondjuk, egy nagy kivétel és kedvenc egyben, mert sem laktózt, sem lisztet nem tartalmaz, de gluténmentes sütödét nem is tudnék csinálni, mert itt azért száll a liszt. De nem is akarok, ahogy a cukrot sem hagynám ki. Nem vagyok már olyan fiatal, hogy azt mondhassam, kitanulom ezt a mentes műfajt is, és abban sokra viszem. Annyi teljesen mentes hely van már. Sajnos akinek efféle igénye van, annak én nem tudok eleget tenni.


WLB: Ha most visszautaznánk az időben, újra belevágnál a pályamódosításba, a tanulásba, a megvalósításba és az újratervezésbe? 

M. Sz.: A minap a Vár alatt sétáltam, és láttam, hogy valaki éppen egy pités üzletet rendez be. Hát, nem mondom, elfogott a nosztalgia! Közben tudom, hogy ezt nem érzelmi, hanem üzleti alapon kell vizsgálni, de ha találnék egy ideális üzlethelyiséget, akkor – puszta lelkesedésből – bizonyára újra beleugranék!