We Love Budapest: Innen visszanézve a pályádra, mennyire látod véletlennek, hogy a SALT-ban, egy fine dining étteremben dolgozol sous-chefként? Hiszen eredetileg filozófia szakon végeztél, azért jöttél fel Budapestre, hogy tudjál az együttesedben, a The nobody elsesben dobolni, és az első éttermi munkádat is inkább szükségből vállaltad el.
Makai Edina: Valahol véletlen, de közben pedig mégsem. Amikor elkezdtem a SALT-ban dolgozni, még fogalmam sem volt róla, mit is jelent a fine dining konyha, de még a komolyabb főzést sem ismertem. Nem tudtam, mire vállalkozom, csak azt láttam, hogy csodálatosan szép tányérokat kreálnak itt Tóth Szilárdék (a SALT vezető séfje és egyik tulajdonosa), ami nagyon megtetszett. Annyit tudtam csak, és azt is a Chef′s Table című sorozatból, hogy a fine dining kifejezetten technikás, és itt sok mindent meg lehet tanulni. Ez a tudásvágy hajtott végül. Amikor már itt dolgoztam, éreztem, hogy ez az, amit én tényleg akarok. Ebben az időben bomlott fel a zenekarom is, úgyhogy ez a munka tulajdonképpen sok szempontból vízválasztó is volt számomra.
WLB: Mi az, ami ennyire megfogott téged a fine dining műfajában?
M. E.: Leginkább az, hogy itt lehet máshogy gondolkodni a főzésről. Lehet hasonlóan tekinteni rá, mint egy társadalmi vagy művészeti projektre, amibe sok minden más is belefér. Elkészítünk egy ételt, amibe bele lehet szőni problémafelvetéseket, vagy lehet azon gondolkodni, hogy hogyan jelenjen meg egy adott alapanyag a tányéron úgy, hogy jelöljön valamit. Ha egy bizonyos alapanyagot használunk, akkor azzal el szeretnénk mondani valamit egy területről vagy arról az emberről, akitől beszereztük, vagy akár a mulandóságáról. Ennek lehet akár filozófiai rétege is. Közben a fine dining nagyon technikás: keveset főzünk, nálunk kevés lé rotyog és még kevesebb dolog sül az olajban. Viszont sokat fermentálunk, tartósítunk, emulziókat gyártunk, különböző állagokkal kísérletezünk, bejönnek olyan konyhai módszerek, amikhez komoly kémiai, biológiai alapismeret szükséges. Illetve a vendéggel való együttműködés is a koncepció része.
WLB: A SALT-ban csupán egyetlen napot sztázsoltál [fizetés nélküli, tapasztalatszerző munka – a szerk.]. Ez hogy alakult így?
M. E.: Az első sztázsolós napomon egy pop-up-esemény zajlott a SALT-ban, a Kadeau koppenhágai étterem sous-chefje [a konyhafőnök közvetlen helyettese, a konyhai hierarchia második legfontosabb szereplője – a szerk.] készített négykezes vacsorát. Rengetegen voltunk, sok szakács, még több feladat, itt segítettem be. Vártak vissza másnap is, ám akkor másutt kellett dolgoznom, aztán jött a Covid. Amikor véget értek a lezárások, Tóth Szilárd séf hívott, hogy jöjjek ide dolgozni.
WLB: Emlékszel, milyen volt az első napod ebben a környezetben? Innen nézve rémisztő lehetett, hiszen a fine dining olyan magas minőséget és pontosságot igényel, ami messze túlmutat a bisztrókonyhán, ahonnan érkeztél.
M. E.: Az összes konyhán, ahol eddig az első napjaimat töltöttem, a legnagyobb szorongásom az volt, hogy jó-e a késem, és jól vág-e. Mi, szakácsok elég kompetitívek vagyunk, azt szoktuk nézni mindennél, hogy hogyan lett felvágva. Aztán a következő szorongásom, hogy jól megértettem-e a feladatot, amit kaptam, és így tovább: jól kavarom-e, jól fő-e, jól sült-e meg, eleget főtt-e, jó-e az állaga, és finom-e? Tíz perc alatt nagyjából ötven hasonló kérdés fut végig az ember fejében egy olyan környezetben, ahol mindennek tökéletesnek kell lennie. De én egyébként már akkor is izgulok, ha a barátaim jönnek át hozzám vacsorázni. Az, hogy az embert ezek a kérdések foglalkoztatják, valamilyen szintig szerintem rendben van, ez kell ahhoz, hogy jó legyen a végeredmény. Viszont ha véletlenül hiba keletkezik, amit végzetesnek értékelünk, és mindezért meg vagyunk alázva, akkor ez beépül a gondolkodásba. Akkor ezek a kérdések sokkal zajosabbak lesznek a fejünkben, és az már nem oké. Muszáj, hogy benne lehessen a hibafaktor az egész képletben, hiszen fizikai képtelenség mindig tökéleteset alkotni. És nem is kell, hiszen az életben sem ugyanolyan mindig minden. Épp ettől izgalmas. Azt kifejezetten nem szeretem a fine diningban, hogy mindennek nagyon szabályosnak kell lennie.
WLB: Nemrégiben a Telexen meséltél a sztázsolásaidról. Elmondtad, milyen anyagi terhet rótt rád az, hogy kétszer egy hónapot ingyen dolgozhass Berlinben, illetve Dániában. Mennyire fenntartható szerinted a fine dining konyháknak ez a módszere, hogy rendszerszinten használnak ingyenes profi munkaerőt?
M. E.: A dán Noma esete azt mutatta meg, hogy azon a szinten, ahogy ezt ők csinálták, már egyáltalán nem fenntartható. A sztázsolási rendszer alapvetően nem rossz, ahhoz hasonlíthatnám, ahogy anno a céhekben, manufaktúrákban volt egy mester, aki mellé el lehetett szegődni segédként, ami nem egy fizető állás volt, az ember gyakorlati tudást kaphatott a munkájáért cserébe. A sztázsolás rendszere valóban nem igazságos azokkal szemben, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy ingyen dolgozzanak, mert, mondjuk, nincs családi támogatásuk. De elmenni egy menő szakácsiskolába is borzasztóan drága. Az sem fenntartható, hogy a fine dining konyhákon olyan ételek vannak, amik nagyon sok erőforrást igényelnek technikailag, de alapanyagban és emberben is. A dán Nomában egy-egy étel 20-30 alapanyagból állt össze, egy kis tálhoz így két-három tucat sztázsolóra volt szükség. Ha egy ilyen rendszerbe megy el valaki tanulni, az sem biztos, hogy valóban lesz lehetősége fejlődni, hiszen nem jut mindenkire kellő mennyiségű figyelem.
WLB: Az elszállt alapanyagárak, a megnövekedett rezsiköltségek, illetve a fizetőképes vendégkör összezsugorodásának fényében te hogyan látod a fine dining jövőjét?
M. E.: Nagyon sok mindent át kell gondolni. Amik régebben hívószavak voltak – szezonalitás, lokalitás –, azokat most már ténylegesen alkalmazni kell. Az már nem elég, ha ezek kimerülnek a reklámszövegek szintjén. Meg kell hogy előzze a menü összeállítását egy nagyobb kutatói munka. Ha csak másfél hónapig van spárga, akkor utána már nem kell étlapon tartani. Aztán: ne legyen olyan sok minden a tányéron! Egyrészt túlságosan megosztja a figyelmet, másrészt ha van egy jól megpárolt vagy sütött zöldség, és ahhoz egy izgalmas mártás, vagy van egy jó minőségű hús és mellé saláta, ahhoz nem kell más. Hagyjuk az alapanyagot megszólalni! Ha jó minőségű, akkor nem kell túlcizellálni, az önmagában tökéletes tud lenni.
WLB: Az utóbbi években a különféle hagyományos, de elfeledett tartósítási eljárások reneszánszukat élik. A SALT-ban te vagy az egyik fő fermentálásfelelős.
M. E.: Abszolút értem a hype-ot a fermentálás körül, hiszen ez visszakapcsolta az embereket a konyhába. Mivel egyre drágábbak és elérhetetlenebbek az alapanyagok, van abban ráció, hogy az ember megtermeli azt saját magának, és feltölti vele a kamráját. Ha van a kamrádban egy kis krumpli, zsír, befőtt, savanyúság, máris azt érezheted, hogy gazdag vagy. Azért is szeretem a fermentálást, mert megtanított arra, hogy tiszteljem a különféle mikroorganizmusokat. Az a szép benne, hogy az embert, aki nagyon eltávolodott a természettől, vissza tudja hozzá csábítani, illetve megmutatja, hogyan működik az idő. Szép, kölcsönös viszony alakul ki a mikroorganizmusokkal: mi teret adunk nekik a növekedésre, fejlődésre, ők pedig eltartósítják nekünk az alapanyagot, illetve megőrzik a vitaminokat is az élelmiszerekben. Szoktam is mondani, hogy a SALT konyháján nem tizenegyen vagyunk, hanem millióan, hiszen itt vannak ezek a kis élőlények, amik tulajdonképpen a munkatársaink.
WLB: Tehát elmondhatjuk: nálatok a mikroorganizmusok sztázsolnak. Milyen ízeket, ételeket hozol otthonról, és ezeknek hol van a helye a fine diningban?
M. E.: A mostani étlapon meg fog jelenni anyukám rakott krumplija. A fine dining világában kicsit kifacsarjuk, átalakítjuk az ételt az eredeti verziójából. Anyukám nem tesz bele kolbászt, ellenben kerül bele jócskán vaj, tej és tejföl, illetve tojás, krumpli, só és bors. Itt annyit csavartam rajta, hogy készítettem egy shio kojival [sós kodzsival] összekevert tejszínben főtt gratin burgonyát, ezt szervírozás előtt lepirítjuk, majd kerül mellé tojásfehérjehab és konfitált tojássárgájakrém. De készült nálunk puliszka is a nagymamám receptje után, illetve ordafagyi: ezt a cukrász apukám miatt csináltuk, aki egyszer még versenyen is indult a kapros ordás fagylaltjával.
WLB: A zenének most van helye az életedben?
M. E.: Nagyon szeretnék visszatalálni hozzá. Tervezem, hogy újra megtanulok dobolni – tudok persze, de szeretnék kezdőként hozzáállni, hogy ne legyen bennem bánat, ha esetleg nem megy. Illetve elkezdtem DJ-zni, jelenleg abban élem ki a zeneszeretetemet.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
