„Ha csak a pénz érdekelne, gyorséttermet nyitnék” – Budapesten főz a két Michelin-csillagos Sebastian Frank

We Love Budapest: Hogyan kezdődött a kapcsolat a Horváth és a SALT között, hogyan indult az együttműködés?

Sebastian Frank: Gyerekkorom óta nagyon szorosan kötődöm Magyarországhoz, mivel a határtól 30 percre, Ausztriában születtem. Az éttermem, a Horváth koncepciója sok-sok éve tartalmaz kelet-európai elemeket. Aztán amikor 2021-ben felújítottuk az éttermet, úgy döntöttünk, hogy most már elkezdhetünk más séfeket is meghívni, és Kelet-Európa felé nyitnánk. Így kerültünk kapcsolatba a SALT-tal, tavaly nyáron volt az első közös eseményünk Budapesten, most hosszabb időre térek vissza.

WLB: A SALT alapvetően laza, de magas minőséget kínáló fine dining étterem, csakúgy, mint a Horváthnál, náluk is van egy erős, helyi fogásokra, alapanyagokra épülő koncepció. Mi az az alapvető bázis, ami segített szót érteni egymással? 

S. F.: Jól ismerem Magyarország ízeit, és persze ott van még az Osztrák–Magyar Monarchia közös gasztronómiai hagyománya is. Mindig is érdekelt, hogyan terjed, alakul egyfajta hagyomány, és hogyan változik eközben. Gasztronómiai szempontból pedig ebben a régióban nagyon látványos módon jelenik meg ez a kölcsönhatás. Ezért volt nagyon izgalmas például a korábbi, bukaresti NOUA-val közös együttműködésünk is. Lenyűgöző volt látni, hogyan használták az alapanyagokat, mennyire hasonlított ez ahhoz, amit én magam gyerekkorom óta megszoktam. Ugyanakkor az általam ismert hagyomány más hatásokon szűrődött át, így a végeredmény eltért az emlékeimtől és a kulturális hátteremtől. Hasonló inspirációt várok a SALT-nál is.

WLB: A koncepciód szigorúan zöldségalapú, ugyanakkor része a közös kelet-európai hagyomány újraértelmezése. Hogyan lehet ezt elképzelni a hús főszerepbe helyezése, mondjuk, a jól ismert bécsi szelet nélkül? 

S. F.: Az igaz, hogy a leghíresebb ételek húst tartalmaznak, de egyáltalán nem reprezentálják, amit az átlagember evett. Ha sokszor ehettél húst, az azt jelentette, hogy gazdag családhoz tartozol. Jó példa a szemléletre a marhahúsleves, amiről mai napig azt tanuljuk, hogy akkor igazán jó, ha a tetején zsírréteg úszik. Ez csak akkor jelenik meg, ha belefőzünk egy darab húst, nem csak csontból készítjük. A leves a drága alapanyag miatt a magasabb gazdasági státusz jelzésére szolgált. A kevésbé módos rétegek próbáltak minél több zsírhoz, szénhidráthoz jutni, hogy bírják a megerőltető munkát a mezőn, a ház körül, de az étrendjük 70-80 százalékát zöldség alkotta, flexitáriánus módon táplálkoztak. Az a gondolat, hogy takarékosan főzzünk, ne pazaroljuk az ételt, és a zöldségeket állítsuk az étkezések középpontjába, egyáltalán nem új keletű, hanem mélyen gyökerezik a hagyományokban. 

WLB: Korábban beszéltél a fenntarthatósági szempontokról és arról is, hogy a hús számodra nem kifejezetten izgalmas alapanyag, ugyanakkor a zöldségközpontú koncepcióval egy eddig sokkal kevésbé látható réteg életmódja, tradíciói jelennek meg, nem a leggazdagabbaké. Furcsa ezt a demokratizálódást a fine dining felől közelíteni… 

S. F.: Az elmúlt évtizedekben nagyon sok rossz gyakorlat vált megszokottá, az élelmiszeripar ontani kezdte magából minden mennyiségben a rossz minőségű húst, a korábban drágának számító alapanyagokat. Hirtelen széles közönség számára vált elérhetővé, hogy mindennap hamburgert, szalámis pizzát, kolbászt egyen olcsón. Természetes, hogy a húsfogyasztásnak átértékelődött a státusza. A jó étel alapvetően tudásra épül, ezt kellene értékelnünk. A lényeg nem a luxusalapanyagokon van, hanem az ételek mögött rejlő gondolkodásmódon. Úgy látom, hogy az elmúlt 20 évben nőtt a tudatosság ezen a téren, ha ez a fine dining esetében is így van, akkor az nekem megfelel.

WLB: Ez a tudatos felfogás lehet az egyik közös kapcsolódási pont a te éttermed, a Horváth és a SALT között?

S. F.: Különböző szinteken kapcsolódunk egymáshoz. Először is szakácsként, fine dining étterem tulajdonosaként, engem mélyen érdekel a saját fejlődésem. Szeretnék megismerni különböző technikákat, gondolkodásmódokat, filozófiákat és készségeket. Ha a fine dining világában dolgozol, mindig szélesíteni akarod a látókörödet. Általában a jobb éttermek és séfek kapcsolatot akarnak teremteni egymással. Emberek vagyunk, senki sem akar a saját kis buborékában maradni, hanem párbeszédre, inspirációra vágyik. Ezen túlmenően számomra az az érdekes a SALT-ban, hogy bizonyos szempontból hasonló megközelítés mentén dolgoznak. Az alapanyagok és az ízek tekintetében vannak párhuzamok, mégis, a végeredmény egész más. Van bennünk egyfajta közös érzék, érzékenység, az eredmények mégsem azonosak.

WLB: A gyakorlatban egyébként hogyan kivitelezhető mindez? Te jössz áprilisban Budapestre, a SALT-os Tóth Szilárd pedig megy Berlinbe, a Horváthba. Mindketten viszitek magatokkal a saját koncepciótokat, signature fogásaitokat. Milyen egy idegen konyhában dolgozni? 

S. F.: Valójában könnyebb, mint gondolnánk. A fine diningban vannak bizonyos szabályok és struktúrák, amelyek a világ minden táján érvényesek. Ha egy séf fine dining képzésben részesült, akkor szinte biztosan tudja, hogyan kell működni ebben a rendszerben. Régen sokkal spontánabb módon főztünk, több lehetőség volt az improvizációra, kreativitásra.

WLB: Mind tálalás, mind alapanyag szempontjából elég kreatív menüt vonultatsz fel, van olyan fogás, amely tálalásában egy tavaszi kertet, és van olyan, amely egy patinás városi épület díszeit idézi. Mire gondolsz pontosan több kreativitás, improvizáció alatt? 

S. F.: Az elmúlt két évtizedben a fine dining legfontosabb célja a tökéletesség lett. Ennek érdekében az étel egy-egy összetevőjéért, a mártásért, köretért egy-egy ember felel. Ugyanazokat az előkészületeket ismétlik nap nap után, végül minden összeáll a tányéron. A rendszer konzisztenciát és precizitást biztosít, de a séf olyanná válik benne, mint egy robot. A folyamatokat ismételhető részekre bontjuk, így a minőség garantálható, de elveszítjük a főzés korábbi érzelmi és emberi változatosságát. Szerintem nemcsak a gasztronómiában, hanem más területeken is kezdünk belefáradni az ilyen tökéletességbe. Unjuk a tökéletes közösségi médiát, képeket, dizájnt. A mesterséges intelligencia térnyerése óta pedig még inkább hamisnak érezzük ezt a világot, egyre érdekesebbé válik, ha valaminek van karaktere, identitása. Ez a gasztronómia területén is így van. Ezért jelennek meg olyan helyek, mint – mondjuk – a SALT, ami nem hagyományos értelemben kínál fine diningot, hanem egy lazább, casual koncepciót képvisel.

WLB: A fenntarthatóság is mélyen beépült a koncepcióba, azt is beleértve, ahogy a csapattal bántok. A Horváth konyháján mindenki heti 40 órát dolgozik, ami ebben az iparágban meglehetősen ritka. Azoknál az éttermeknél is hasonló etikai alapértékeket kerestek, amelyekkel együttműködtök?

S. F.: Nehéz kérdés, mert tisztában vagyok azzal, hogy Berlinben is ritkaságszámba megy, ahogy az én éttermem működik. Szokták mondani, hogy a boldog tehenek tejelnek jobban, és ez így is van, ugyanakkor a kérdés nem ilyen egyszerű. Az elmúlt 20 évben szinte soha nem láttam olyan konyhát, ahol az emberek napi 10 óránál kevesebbet dolgoztak volna. Számomra nem feltétlenül az a legfontosabb, hogy egy másik étterem pontosan ugyanolyan felépítés szerint működjön, mint a miénk, de az fontos, hogy a séf megfelelően bánjon a csapatával. Soha nem dolgoznék olyan emberrel, aki folyton kiabál, tisztelet és hála nélkül várja el, hogy dolgozzanak neki. Az, hogy ki mennyit dolgozik, felnőttek közötti megbeszélés tárgya, az alapvető tisztesség viszont nem lehet alku kérdése.

WLB: Azért a csúcsgasztronómiában nagyon magas a minőségi korlát, drágák az ételek, nagy a nyomás. Te viszont vidám, nyugodt embernek tűnsz. Ez egy sajátos adottság, vagy hosszú fejlődés eredménye?

S. F.: Minden, amit az emberek az éttermi konyhákról mondanak, igaz. 1996-ban kezdtem a tanulást, és végigjártam a szamárlétrát. Őszintén szólva, ha valaki oldalba vágott vagy bokán rúgott, az sosem jelentett számomra akkora problémát, mint a lelki nyomás. Ráadásul én tehetséges voltam, így sosem voltam célpont, ugyanakkor éreztem, amikor egy séf nyomást gyakorolt másokra. Ez mindenkiben félelmet keltett, mert hiába érzed, hogy ma biztonságban vagy, ott van a lehetőség, hogy te leszel a következő. Így már reggel, amikor munkába mész, azon töprengsz, milyen hangulatban lesz a séf, milyen napod lesz. Egy ponton eldöntöttem, hogy soha nem akarom, hogy bárki így érezze magát az én éttermemben. Azt akartam, hogy olyan helyem legyen, amely nem csupán a vendégek és a személyzet, hanem a beszállítók és mindenki számára biztonságos és nyugodt környezetet jelent.

WLB: Ott voltál, amikor a berlini gasztronómiai szcéna formálódott. Most már van egy kis rálátásod Budapestre is. Mik a tapasztalataid, hogyan látod ezt a közeget?

S. F.: Mindig különbséget kell tenni a főváros és vidék között, vidéken mindig nehezebb a magas színvonalú étkezést biztosítani. Így természetesen főként a fővárosokra koncentrálunk, amikor pop-up éttermeket, együttműködéseket indítunk. Ott koncentrálódik a pénz, és végső soron amit csinálunk, az is üzlet. Az olyan országokban, mint Magyarország, Szlovákia, Csehország és Lengyelország, még bőven rejlik lehetőség, valaminek a kezdetén állunk. A turizmus egyre fontosabbá válik majd, mivel Európa többi része egyre drágább lesz – különösen olyan helyek, mint Spanyolország, Olaszország vagy Horvátország. A kelet-európai országokban viszont még mindig vannak rejtett érdekességek, kulturális mélység, lenyűgöző történelem, és nem utolsósorban ezek biztonságos helyek. A fine dining szcéna fejlődik, a jó pillanatban mi is részesévé válhatunk ennek a fejlődésnek. Aminek persze üzleti oldala is van: ha Svájcba mész, az embereket alig érdekli, ha megjelenik egy újabb Michelin-csillagos étterem, az olyan országokban, ahol a szcéna kisebb, még nagyobb figyelmet kelt.

WLB: Eléggé őszintén vállalod a gazdasági megfontolásaidat…

S. F.: Ha csak a pénz érdekelne, gyorséttermet nyitnék, olcsó hamburgereket árulnék, és egy hatalmas marketinggépezetet építenék fel köré, hogy sokan vásároljanak nálam. A fine dining nem a legkönnyebb módja a pénzkeresésnek, és az a jó, ha össze lehet kapcsolni a szenvedélyt a gazdasági sikerrel. Ez igaz a kelet-európai országok iránti érdeklődésemre is. Gyerekkoromban sok nyarat töltöttem Kelet-Magyarországon, Tiszafüreden a családommal, horgászni járt ide egy ismerősünk. Emlékszem a piacok illatára, ahogy lógnak a szalámik a hentesnél. Ha ezt a valódi érzelmi kötődést össze lehet kapcsolni egy észszerű üzleti tervvel, akkor szerintem az egy őszinte koncepció.

WLB: A koncepciód neve „emancipált zöldségkonyha”, olyan egyszerű ételek állnak a középpontban, mint például a zeller. Az egyik legizgalmasabb fogásnál sókéregben, 11 hónapon át érleled a gumót. Hogyan zajlik, mennyi időbe telik egy ilyen komplex koncepció kidolgozása?

S. F.: Ez egy több mint tíz évig tartó folyamat volt. Eredetileg klasszikus fine dining konyhákban tanultam, ahol libamáj, galamb, homár, mindenféle luxusalapanyag volt a menüben. De amikor Berlinben kezdtem dolgozni, és az lett a feladatom, hogy magam állítsam össze a menüt, gyakorlati problémákba ütköztem. A luxustermékeket gyakran nehéz volt megfelelő minőségben és mennyiségben beszerezni. Egy bizonyos ponton rájöttem, hogy megnehezítem a saját életemet, ezért elkezdtem visszaszorítani ezeket a termékeket: inkább az édesvízi halakra helyeztem a hangsúlyt, mert osztrák lévén sokkal közelebb érzem magam ehhez a világhoz, illetve kevésbé előkelő húsokra koncentráltam. Először áttértem egy olyan menüre, amelyben egy hal- és egy húsétel szerepelt. A folyamat idővel megváltoztatta az én gondolkodásmódomat is. Így a magánéletemben is lejátszódott ugyanez: nem vásárolok magamnak szupermarketben húst, otthon is egyre több zöldséget kezdtünk enni. Egyszóval növekedett a szememben a zöldségek értéke, míg végül központi szerepet kaptak. Másrészt a divatirányzatok általában gyorsan unalmassá válnak számomra, mindig is szerettem az árral szemben úszni.

WLB: Melyek azok a trendek, amelyeket viszont érdekesnek találsz? 

S. F.: Őszintén szólva, a gasztronómia fiatal generációja gyakran csalódást okoz nekem. Nem azért, mert nincs tehetségük, hanem mert szerintem bátrabbnak kellene lenniük. A fiatal séfeknek azt kellene mondaniuk: „Hé, te vén szarházi, mit művelsz? Mi másképp csináljuk.” De gyakran pont az ellenkezőjét teszik, egyszerűen lemásolják az idősebb, sikeres séfeket. Ezzel nem értek egyet. Azért is gondolom, hogy a SALT jó példa. Még fiatalok, és olyasmit csinálnak, ami más, mint amit a fine dining éttermek csinálnak. Szerintem nem lehet egyik napról a másikra megváltoztatni az egész világot, de meg kell próbálni a legjobb formádat hozni a saját körödön belül. Ez a családoddal kezdődik, aztán a csapatoddal, majd a városoddal folytatódik, így növekszik lassan a hatásod.

(Borítókép:  Robert Schlesinger)

Legyetek ott első városi piknikünkön!

Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.

Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!

hirdetés