A SALT-ról nem először írunk. A 2019-ben nyílt étterem már elsőre nagy hatással volt ránk, az azóta eltelt hat évben pedig sokszor hallattak magukról: többször kaptak csillagot a Michelintől, nyitottak pékséget, a séf, Tóth Szilárd pedig egy neves nemzetközi séflistára is felkerült.
Pedig ez a 6 év egyáltalán nem volt könnyű a budapesti gasztronómia számára, hiszen a 2020-ban indult és azóta is tartó gazdasági recesszió úgy csinálta ki a fine diningot, hogy a műfaj az azt megelőző, sokkal prosperálóbb években sem volt feltétlenül elérhető az átlag magyar számára. Közben azonban a világban is átalakulóban van a gasztronómia, Budapesten például egyre gyakoribb a hét bizonyos napjain az esti nyitás, a kisebb adagokkal, szezonális alapanyagokkal operáló, fúziós fogásokat felvonultató étlap, ahogy trendnek számítanak a fermentált italok, illetve az is, hogy kevesebb az alkohol. Ezeknek a helyeknek a séfjei gyakran stázsoltak külföldön, ismerik a nyugat-európai trendeket, nemegyszer ők maguk a tulajdonosok is, és simán adnak nagyon magas minőségű, a legújabb technikával készült, izgalmas ételeket töredékéért annak, amit a sokfogásos, nemegyszer lassan reagáló és kissé nehézkes fine dining tud.
A SALT azonban valamit nagyon elkapott, és – azt leszámítva, hogy ketten egy diplomás minimálbér áráért ehetünk végig egy vacsorát – tökéletesen megmutatja, hogy a 21. századi fine diningnak milyennek kellene lennie.
A skandináv letisztultság a nyitás óta a védjegyük, akárcsak az általuk begyűjtött, sokféleképpen tartósított zöldség, termés és gyógynövény. Alkoholmentes italsor ma már minden fine dining helyen megtalálható, de a SALT ebben is úttörő volt, és hibátlan, amit a poharakba töltenek.
Tulajdonképpen csinálhatnának egy jóárasított vacsorát, ahol csak a dzsúSzpárokat kapjuk, teljes értékű gasztronómiai élmény lenne az is.
Az italok ugyan ízben és alapanyagban jól mennek az ételhez, amit kísérnek, de önmagában is komplex, kerek történet mindegyik. A gévagombát kísérő, oolongtea-alapú italnak például konkrétan olyan íze van, mint amikor egy kiadós nyári zápor után a megázott szénát elkezdi sütni a nap a Káli-medence egyik frissen kaszált rétjén. És ez nem túlzás.
Bár a SALT eredetileg szatmári fine diningként debütált, a mostani étlap érezhetően Erdély-fókuszú – nem a fogásokban, sokkal inkább az alapanyagok és a kiegészítők tekintetében. Ennek az az oka, hogy a csapat több tagja jött Erdélyből, és a SALT-ban az első perctől nagy hangsúly van a demokrácián és azon, hogy mindenki ötletét beépítsék az élménybe. Az étlap ugyanakkor magyar, mégpedig a legtökéletesebb módon. De hogy mi is a magyar konyha, és milyen ételeknek kell ott lenniük egy étlapon, arra nagyon sokféle megoldás született már, a rántott mindenes, pörköltös csárdától kezdve a monarchiás fogásokra építő menükön át egészen a kádári konyha kedvenceit felvonultató régi vagy új vonalas kifőzdékig.
A SALT-ban viszont sikerült egy-egy fogást úgy összerakni, hogy ha nincs róla saját ízélményünk, akkor is bevillan egy novella vagy versrészlet a magyar irodalomból vagy egy töredék valamelyik Cseh–Bereményi-dalból.
A káposztás tészta és a bácskai rizses hús például látványra egy-egy tökéletesen összerakott, pár falatnyi műalkotás, ízre viszont bennük van a zsíron pirított káposzta csikágói bérházak gangján kúszó illata az I. világháború előtti évekből vagy az 50-es évek szűrt levegőjének időszakából, a szájban olvadó szalonna és a roppanós héjú, foszlós kenyér öröme egy alföldi mezővárosból vagy a délvidéki polgárcsalád vasárnapi bácskai rizses húsának egyszerű tökéletessége, amiről instant az az érzésünk, hogy egy Kosztolányi-regényben ülünk.
Az étlapon egyébként nem szerepelnek drága alapanyagok, sem tengeri herkentyű, sem wagyu, sem kaviár, a legköltségesebb a bárányból készült mics – szia, kolozsvári ószer egy nyári reggelen –, de olyan, teljesen hétköznapi alapanyagokból, mint a rizs, a káposzta vagy egy-egy gyűjtögetett gyógynövény, olyan komplex élményt hoznak létre, ami megmutatja, hogyan érdemes 2025-ben fine diningot csinálni. Ha vacsoraként tekintünk rá, a SALT drága, de hogy egy árban megegyező wellnesshétvégénél vagy egy bécsi kiruccanásnál nagyobb és tovább tartó élményt ad, az egészen biztos.
SALT
(Borítókép: Horpáczi Dávid – SALT Budapest)
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
