Komfort és extremitások egy helyen – Az indiai vajas csirkétől a medvehúsig haladhatunk az idei Gourmet Fesztiválon

Egy igazán megosztó esemény

Ezt a rendezvényt lehet rajongva szeretni, várni a sok kóstolgatást és hogy végre egy területen vonul fel az ország gasztronómiájának színe-java, de lehet fújni is rá. Akik az első csoportba tartoznak, bizonyára érdekli őket a gasztronómia, és együtt rezonálnak az ételművészettel, szívesen érkeznek egy-két napra. Előre elolvassák a menüt, hogy honnan miket szeretnének megkóstolni, mely séfet néznék meg testközelből. Délben Michelin-csillagos étterem kreációját kóstolják, délután 2-kor lecsúszik egy kisebb burger, fél órával később pedig a kedvenc éttermüknél kötnek ki, szupportálva őket ezen a hétvégén is. 

Ugyanúgy lázasan készülnek a fesztiválra és leginkább a megjelenésre/vonulásra azok is, akiket nem a konyhatechnológiák sokasága vagy a számtalan workshop és előadás érdekel, hanem a jelenlegi státuszuk és/vagy kasztnijuk közszemlére tétele. Kreativitás ebben nincs sok, idén is megszédültünk a klónozott fesztiválozóktól, teljesen szürreális, ahogy még a parfümhasználatok is egybevágnak. És akkor térjünk rá a fanyalgó csoportra: ők leginkább ezen figurák miatt viszketnek az eseménytől. 

De jobb a teljes egészet vizsgálni, és arra figyelni, ami érdekes, értékteremtő és ugyebár ízletes. 

De miért is szerethető a Gourmet Fesztivál?

Ami szeretni való minden évben, az az, hogy a csúcsétterem és a street food is ugyanúgy jelen van, hogy látni az éttermek és a vendéglátók közötti kapcsolódást, ahogy a séfek örömmel kóstolják le egymás fogásait, és hogy egyre több fiatalt mozgat meg a gasztronómia és ezzel együtt a Gourmet Fesztivál. Mi mindig kiemeljük, hogy nagy szó a budapestieknek, hogy egy helyen mutatja meg magát a vidék legjava, előzetes kóstolás után kedvet is kaphatunk a látogatáshoz, a főváros megvár. Ugyanígy igaz, hogy a vidékről érkezőknek (mind a kiállítókat, mind a vendégeket tekintve) is nagy könnyebbség, hogy egy helyen látogathatják meg a vágyott helyeket. 

Nagyon szeretjük a Gourmet Akadémia programjait: a bemutatókat, a workshopokat, melyek most az eddigieknél is színesebbre lettek hangolva, az „új generáció” felütés nyomán még több az aktualitás és a trendszerű téma. Olyan közkedvelt és egyre divatosabb témák köré épülnek az ismert és elismert arcok által vezetett előadások/workshopok, mint a húsmentes táplálkozás, a fermentálás, a visszatérés a hagyományokhoz és a gyökerekhez vagy éppen az irodalom és a gasztronómia kapcsolata. Wossala Rozinától Huszár Krisztiánon át egészen Nyáry Krisztiánig sokan tesznek hozzá a három Gourmet-nap programjaihoz. 

Az idei tapasztalataink

Pénteken mentünk ki a fesztiválra, és jócskán belevetettük magunkat a kóstolásba, a komforttól az extrémebb ételekig – mert megférnek egymás mellett. Volt, akit hiányoltunk, másokat örömmel üdvözöltünk, a nagy sorok és érdeklődés pénteken délután a szokásos tengelyen hasonlóan alakult, mint máskor. A Kreinbacher pezsgőstandjánál tumultus (ajánljuk a birtok 2019-es Rosé Brut 2019 Magnumját), Szabadfi Szabolcs színes-mozaikos pizzakemencéje előtt sorok (az összes gourmet-pizza vagány és ízletes, mi a háromféle paradicsommal készülőre és az erdő vad ízeire koncentráló verzióra szavaznánk). A zebegényi Natura Hillnél megint a legvidámabban ment a munka és a kóstoltatás, pedig a saját termesztésű zöldségekkel és gyümölcsökkel nem viccelnek. Lassan megvalósul egy egész biogazdaság a festői panorámájú vendégházban és étteremben. 

Rögtön mellettük, Baltazáréknál testesült meg az, ami nélkül egyetlen bisztró sem működhet: burgert készítettek. Elég őszinte húzás. Ha már őszinteség, akkor a Bombay Budapest pavilonját azonnal elő is vesszük: India megannyi régiójából származó szakácsok tartanak az étteremmel, ezért izgalmas fúziók és tradíciók találkoznak akár egyetlen fogásban is. Nekünk a dal khichdi és a darált báránydosa mellett a desszert talált be leginkább. Kesudió, vaj, sáfrány és pisztácia alkot egy semmihez sem hasonlító kombinációt. Nagyon jól áll az illatos indiai ízeknek ez a modern megközelítés. Hát még a Moët & Chandon pezsgőház buborékjai! 

Libanoni ízek is képviseltetik magukat a Byblos jóvoltából (a mezzeválogatás például elég jó választás), illetve a Baalbek is jelen van, ahol talán a falafelből fogy a legtöbb. A nemzetközi comfort food vonalon mozog a Nagymező utcai ZHU & CO standja is, a wontonbatyu például autentikus és szeretni való, ahogy Wang Mesternél is gőzölög a csípős-savanyú leves és a tavaszi tekercs. A Pomo D'Oro is simán hozott ki pastát, Bíró Lajos és a Buja Disznó(k) pedig kicsit japánosra vette a 2023-as Gourmet Fesztivált, és tonkacurament, japán bolognait készít. A 101Bistróba nagyszerű baovariációkért mehetünk. Ezek a helyek és fogások tényleg mások, mint egy fermentált pitypanggal készülő, szofisztikáltabb, fine-vonalon mozgó étel, de életszerűbbek, és szükség van rájuk itt is. 

Megint lenyűgözött minket a Laurel: a gyönyörű és elképesztően vajas briósukra ültetett mangalicatarja, a pikáns majonéz és a Szuhavölgyi öreg sajt tökéletes kombó, ahogy a marhafarok-kacsamáj és medvehagyma is emlékezetesre sikerült. Nehéz fogás, de selymes és nagyon technikás. A Bori Mami csúcslecsót hozott, a MÁK-ban elkészül a híres MÁKlángos, a Párisi Passage libamájtortája is olyan fogás, amit vétek lenne kihagyni a kóstolásból. A Szaletly rendhagyó csirkepörköltjéről is sokan áradoztak, ahogy a Vasüzlet „egy tál dödölléjét” is megéri megkóstolni. 

Szóltunk az extremitásokról is: az Ensōban például tücsköt kínálnak, ami szintén nem egy mindennapi fehérje, annak ellenére sem, hogy sokat hallani arról, hogy bolygóbarát húzás lenne rovarokat fogyasztani.

A következő számunkra szokatlan komponens pedig nem más, mint a medvehús. Ezt a székelyudvarhelyi Páva étterem jóvoltából kóstolhatják meg mindazok, akik nem idegenkednek az erdélyi vadhústól. Rilette formájában, a fantasztikus vert kenyérre teszik. Előételképp pedig füves levest mérnek, ami friss gyógynövényekkel ad vad, mégis bársonyos „zöld” ízt, amit a szamárjoghurt szelídít meg. Ilyen joghurttal sem találkozunk sűrűn. 

Itt még a gyerekkori erdélyi kirándulásokról ismert házicsoki-krém is megkóstolható. 

Ha pedig csoki, akkor desszertek terén is elég nagy a választék: nemcsak az éttermek cukrászséfjei alkotnak nagyokat, hanem kint van például a Gerbeaud (ajánljuk a töltött macskanyelveket), a Mon Petit Dessert Boutique (vadkomló-eper-mandula kombinációra szavaznánk!), a Nour - Art of desserts a szarvasgombás vonallal készült a fesztiválra (fagyi és torta), de Juhos Joci és a Sug'art is szépen rákészült a hétvégére: összesen hat édességet álmodott meg erre az alkalomra. A ZAX-nál bonbonozhatunk, míg a Naspolya Nassolda idén is hozza a „bűntett” nélküli nyers vegán sütijeit. A feketeszezám-matcha-torta például igazi ízbomba.

Furcsa hiányérzet

Zárógondolatnak csupán annyit írnánk, hogy a sok kóstolással és élménnyel együtt is volt valamiféle hiányérzetünk, ami nap végére be is érett. A múltban sokkal kötöttebb volt a vendéglátók keze, ami az alapanyagokat/fogásokat illeti. Az új koncepció szerint ugyan sokkal többet tudnak mutatni saját konyhájukból, hitvallásukról, ízeikről, de eltűnt az a fajta egészséges kompetitivitás, ami adott az egésznek pluszfűszert. A múltban könnyebb volt a fesztiválozónak választani, hogy egy-egy fogást kinek a megfogalmazásában fogyasztana el, és a vendéglátók – bár sokszor ingatták a fejüket – tényleg egymásra licitáltak, és a szűkösebb keretrendszer miatt másféle megoldóképletekkel hozták le a fesztiválos menüsort.