gasztró

szerkesztés

„Sosem akartam saját éttermet, csak rábeszéltek” – nemsokára nyit Wang Mester legújabb étterme Pasaréten

Szerzők

  • Nemes Nóra

2020. 03. 04. 12:45

Az elsők között volt, aki megmutatta nekünk az igazi kínai konyhát, majd megreformálta a kínai gyorsbüfékről kialakult képünket is a Bianggal. Nemsokára megnyitja a hetedik éttermét, és végre a budaiak is örülhetnek: új helye Pasaréten, a Moziumban kapott helyet.

Wang Chiang 1992-ben, turistaként érkezett Budapestre, miután egy itt tanuló barátja meghívta. A rendszerváltás környéki Budapest annyira lenyűgözte, hogy úgy döntött, itt marad. Pekingben szálloda management szakon tanult, itt azonban mindenféle munkát elvállalt, hogy pénzt gyűjtsön: volt pincér egy barátja bárjában, kereskedett kínai árukkal, szerelt autót és tolmácskodott is. Bár a nagypapája séf volt Kínában, ő maga soha nem tervezte, hogy éttermet nyisson: „Fiatal voltam, túl nagy macerának, túl sok munkának tűnt” – mondja nevetve.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Hogy mégis belevágott, azt az akkori barátnőjének köszönheti. „Nagyon szeretett volna egy saját éttermet nyitni, és addig győzködött, míg úgy döntöttem, próbáljuk ki.”

Ez lett a Lanzhou, 2003-ban. A magyar gasztronómia a paradigmaváltás előtti perceit élte, Wang helye mégis hamar ismert lett, köszönhetően a korszak egyik főzős tévéműsorának. „Kozi és Döme megkérdezte, forgathatnának-e nálam, én pedig rábólintottam. Négy rész készült a Lanzhou-ban, és bár előtte főleg kínai vendégköröm volt, utána már a magyarok is jöttek” – meséli. A Lanzhou-ban – értelemszerűen – az adott tartomány konyháját vitte.

„Nagyon autentikus volt, eleinte nem is gondoltam a magyarokra, mint lehetséges vendégekre. Aztán megszerették. Volt egy vendégem, aki minden alkalommal csípős kacsaszívet kért. Soha nem bírta megenni, annyira fűszeres volt, neki, de újra meg újra visszajött ezért a fogásért.”

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Akkori barátnőjével való szakítása után otthagyta a Lanzhou-t, és új helyet nyitott a Fő utcában. „Ezt elég hamar eladtam, nem igazán tetszett a környék és a hely sem” – meséli.
 
Mégis van valami, amit ott kapott, és azóta is elválaszthatatlan tőle: a Mester elnevezést. „A következő étterem nevén gondolkodtunk a kollégáimmal, és valaki bedobta, hogy legyen Wang Mester. Mondtam, hogy egy próbát megér. A mester szó a kínaiban amúgy kicsit mást jelent – a konyhán lévő főszakácsot, a chifut is mesternek fordítják, innen jött az ötlet, nem onnan, hogy én vagyok a legjobb a világon.” 

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Új étterme a Telepy utcában nyílt, arra a környékre viszont a vendégek panaszkodtak, így következő éttermét már a Gizella utcában nyitotta. „Mivel a Telepy és a Gizella utcai étlap elég hasonló volt, a Telepyt bezártuk.” A Gizella utcai Wang Mester a szecsuáni konyhára épít, ennek a tartománynak a gasztronómiája a legnépszerűbb még Kínában is.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

„A szecsuáni egy nehéz, fűszeres, csípős konyha, talán pont ezért szeretik a magyarok is” – mesél tovább Wang, aki ezek után egy másik brandet is létrehozott. A Biang a kínai street foodot mutatja be, illetve azt, milyen lenne a kínálat egy átlag kínai büfében, ha a 90-es években nem kezdik el magyarosítani az első helyek kínálatát, és nem ehhez szokunk hozzá. Biangból már kettő is van, pár héten belül pedig újabb Wang nyílik, ezúttal Pasaréten, Wang Mester Mozium néven.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A pasaréti Mozium épületében lévő helyiségre Wang egyik vendége hívta fel a figyelmet. „Nagyon régóta mondogatják nekem a vendégek, hogy jó lenne, ha lenne egy Wang Budán is. Jött ez a lehetőség, megnéztük, tetszett, és úgy döntöttem, csináljuk itt.”
 
 
A STAR Filmgyár helyén épült irodaházban lévő új étterem belsője finom, modern és letisztult, az enteriőr pedig erősen utal a hely múltjára: régi magyar filmek részletei színesítik a falakat kép formájában. A tágas emeleti részt egy alagsori különterem egészíti ki, hatalmas forgóasztallal. Nem csak a belső, az étlap is eltérő lesz a Gizella utcai Wang étlapjától. Az étlap jelenleg még készül, de egy kis ízelítőt azért kaptunk a már leokézott fogásokból.

A Gizella utcában kb. 100-120 fogást kínálunk, itt ennek a fele lesz. A Gizellában a szecsuáni konyhát mutatjuk be, itt egy erősebb válogatás lesz, más gasztronómiai régiók különlegességeit is készíteni fogjuk.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Minden nagyon „wangos”, vagyis egyszerre tradicionális és újító. A gombaleves például – amely a csípős-savanyú levesre emlékeztető keményítős alappal érkezik – egy könnyű, laza leves, a legerősebb íz benne a szarvasgomba, amely amúgy nem jellemző a kínai konyára, de mikor erre rákérdezünk, akkor Wang nevetve válaszol: „Gombaleves, nem?”
 

Kóstolunk még nagyon üdítő, tavaszias csirkecsíkokat zöld szecsuáni borssal – egyáltalán nem csípős, kifejezetten mentás frissességgel, és egy szintén nagyon könnyű, fekete és fehér fafülgombából álló salátát, amit a laza citrusosság és az izgalmas állag miatt nem nagyon lehet abbahagyni.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Ha pedig érdekes állag: a kau fu nevű étel egy áztatott tészta alapú fogás, ránézésre félúton van egy szivacs és a tofu között, ízre, állagra viszont a húsra emlékeztet. Fűszerezése izgalmas, kicsit mézeskalácsos a fahéjtól, amúgy meg abszolút addiktív.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A húsmentes vonalat erősíti még a gomba pak choy-jal és osztrigaszósszal, ami leírva nem annyira izgalmas, kóstolva wangos stílusban viszont az. Egyszerűen eteti magát, minden falatnál azon agyalunk, vajon mi lehet még benne, amitől ilyen különleges?

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

A kifőzde vonal is reprezentálja magát pár fogással – bár tény, hogy az illatos-omlós kacsa őseként definiált ropogós kacsafalatoknak édes-savanyú mártással semmi köze nincs a büfés verziókhoz, ha csak nem annyi, hogy két falat között elismerően hümmögünk: ja, hogy ennek ilyennek kéne lenni! A marhahúsos-paprikás, általában szecsuáni marha néven futó fogás is egészen új dimenzióba emelkedik, és nemcsak az izgalmas szósz, hanem a vajpuha marhahús miatt is.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fel sem merült bennünk, hogy aggódni kéne, de a kóstoló után már a cserkészbecsszavunkat is adjuk rá, hogy a Wang Mester Mozium is hozza majd azt a színvonalat, amit a Gizella utcában megszoktunk – csak éppen más fogásokkal. Sőt Wang még azt is elárulta, hogy ha egy étel mindkét étlapra felkerül, akkor az új helyen új recepttel fognak dolgozni, hogy tényleg ne legyen átfedés a két étterem között.

Fotó: Koncz Márton - We Love Budapest

Fotó: Hankó Viktor

A Mozizumban a márciusi tesztüzemkor jártunk – az étterem akkor végül a karantén, később adminisztrációs nehézségek miatt nem tudott megnyitni. A köztes időben azonban Wang úgy döntött, hogy egy hazai szinten ismeretlennek számító újítással is előrukkol Pasaréten: a kínai reggelivel. 
 
 „A reggeli Kínában is ugyanolyan fontos része egy napnak, mint itt, Európában, ám az itt megszokott ételekhez képest merőben más kerül napindítóként a kínaiak asztalára. Ilyen például a leves” – magyarázza Wang. Tipikus reggeli leves a Dou Hua, ami szó szerint „tofuvirágot” jelent. „Nagyon népszerű Kínában. Persze tartományonként eltérhet valamelyest, de alapvetően mindenhol olyan, mint amit nálunk is kóstolhatnak majd a vendégek. Ez tulajdonképpen a kínaiak ham and eggse!” A Dou Hua levesben krémes állagú tofu található, megbolondítva korianderrel, hínárral és szezámmag olajjal. Bár első hallásra nehéz ételnek gondolhatnánk, egyáltalán nem az. A különböző kínai reggelik mellett az elmúlt hónapokban jó pár vegán fogás is felkerült az étlapra.

Hasonló tartalmak

Admin mode