Nem hétköznapi utazás a föld alá – A SALT és a székelyföldi Páva Étterem közös vacsoráján jártunk a parajdi sóbányában

A budapesti SALT és a székelyudvarhelyi Páva Étterem közös, parajdi sóbányás vacsorájáról elég keveset tudtunk az indulás előtt. A helyszínen kívül talányosnak tűnt a 48 órásnál is rövidebbre szabott sajtóút – sokat tétováztunk, hogy etikus-e jelen helyzetben Michelin-csillagok felé utazni tizenórákat, de végül meggyőztük magunkat, hogy rengeteget dolgoztak az előkészítéssel, a szervezéssel, és mind Tóth Szilárdék, mind az erdélyi Páva Étterem nagy dobásra készül, szorgalmuk és lelkesedésük töretlen, ezt pedig nem hagyhatjuk figyelmen kívül. Reggel 6-kor fel is szálltunk a buszra, ami Székelyudvarhelyig, majd Parajdig, a bánya bejáratáig vitt minket.

Ha valaki járt már a parajdi sóbányában, az bizonyára sima kiránduláson vett részt, esetleg rekreációs céllal történt: a 120 méter mélyen lévő ősi sónyerőhely levegője ugyanis gyógyhatású, pár órás időtöltés alatt is tisztulnak a légutak, hatékonyan kezeli az asztmás és az allergiás tüneteket is. 

Nem utolsósorban pedig egy olyan elementáris helyszínről beszélünk, ahol megérint a természet, közvetlen közelbe kerülünk ezzel a tiszta, egyszerű és nemes elemmel, ami nélkül nincs élvezet az ízlelésben, ami kiemel, katalizátorként működik.

Szóval egy döbbenetes helyen áll az ember, egy 30 méter belmagasságú sókatedrálisban, ahol a levegő kicsit nehezebb, az idő és a külvilág pedig hamar megszűnik. És ekkor még nem köszöntötte a vendégeket Mautner Zsófi, a hazai gasztronómia egyik leghitelesebb és legszerethetőbb alakja, valamint Nemesvölgyi Attila, akit az újlipótvárosi Babka tulajdonosaként ismerhetünk. Mellettük Trucza Adorján, a székelyudvarhelyi Páva Étterem tulajdonosa és egy kezdődő erdélyi gasztrokulturális mozgalom kulcsfigurája, Tóth Szilárd, a SALT Budapest konyhafőnöke és Ádám Előd, Master of Wine-aspiráns borszakértő voltak az este főszereplői. 

A vacsora helyszínének térrendezése és világítása nem a klasszikus csúcséttermi miliőt hozta, sokkal inkább a hely szellemére és a vacsora jellegére reagált. Voltak adottságok, amikkel számolniuk kellett, de olyan hangulatos atmoszférát sikerült teremteni, ami hozzátett a fent említett időérzékvesztéshez. Folyamatos 16 fokkal számoltunk odalent, ezért a társaság nagy része az odakészített pokrócokat is magára terítette. Hogy ez milyen érzéssel töltött el? Otthonossal: mint amikor egy hosszú erdei túra után megérkezünk a fűtött házba és sztorizásba kezdünk. 

Sztorikként most az ételek szolgáltak, összesen 10 fogás. Tóth Szilárd az extra helyszín ellenére sem nagyolta el a menüsort, ugyanolyan feszesen vitte végig az estét, mint ahogy a budapesti SALT-vacsorákon megszokhattuk. Csak a rendezvény kedvéért telepítettek egy konyhát a sóbányába, a vendégek asztalai mellett pedig helyet kapott a tálalópult is, ahol a kíváncsiskodók ugyanúgy figyelhették a finiselés mozzanatait, ahogy a Michelin-csillagos Kecskeméti utcai étteremben. A két étterem összevont csapata látszólag olyan szinergiában dolgozott, mintha ez mindig is természetes lett volna nekik. 

A szervizben Zsófi és Attila is részt vett, a fogásokhoz járó kis „mese” tőlük hangzott el, ami nekünk nagy pluszt jelentett: közvetlen és baráti hangulatban tudtunk meg alapanyagokról szóló infókat, melyek segítettek az újdonságok felfedezésében. Ezekből volt bőven, hiszen 

a SALT eredeti degusztációs menüsorából adaptált elemek mellé csatlakoztak be a kifejezetten erre a vacsorára megálmodott, erdélyi alapanyagokkal készített, a székely konyha által inspirált fogások. 

A gyógy- és a vadnövények Szilárdnak mindig fontos komponensek, fűszerként használja őket, előcsalogatván olyan ízeket, amikkel eddig még nem nagyon találkozhattunk. Elvégre nem mindennapi szereplő a konyhában például a salátaboglárka és a körömvirág. Körülbelül 20-féle gyógynövényt használtak fel a vacsorán feltálalt fogásokhoz, de a különböző savanyított falatok sem hiányozhattak – savanyított zöld eper, minifüge vagy éppen rókagomba. 

A székely vidéken is ősidők óta fogyasztanak fermentált, savanyított növényeket, ezért ez a vonal is abszolút illeszkedett a tematikába. 

Muszáj megemlítenünk Kövi Pál vendéglátóipari szakember (1924–1998), balassagyarmati születésű gasztronómus fontos gasztrokulturális és néprajzinak is beillő gyűjtését, az Erdélyi lakoma című könyvet. Kövi a New York-i Four Seasons éttermének vezetését és felvirágoztatását követően indult erdélyi gyűjtőmunkájára, ahol mintegy „gasztronómiai Kodály Zoltán”-ként gyűjtött történeteket, jegyzett le régi recepteket. Ez a könyv egyébként jellegzetes darabja a hazai háztartásoknak: majd minden konyhapolcon ott van… érdemes tehát leemelni! Kövi mind a Páva Étterem dolgozóinak, mind a SALT csapatának fontos iránymutatója volt az estére készülés során. 

Ahogy említettük, Trucza Adorján egyfajta erdélyi gasztroforradalom belökésére készül, hogy a páratlan hegyvidéki kirándulásokon, az érintetlen környezeten, a megannyi mítoszon és a legendás célponton felül a székely konyha is sokkal több figyelmet kaphasson, hiszen kiváló adottságokkal rendelkezik. Kezdjük csak a gyakorlatilag teafű-minőségű legelőknél, melyek első osztályú élelemmel szolgálnak az állatoknak, és haladjunk az örmény, szász, zsidó, román konyhaművészet jelenlétéig – tényleg rendkívüli ételkultúrával rendelkeznek, ami túlmutat a csorbalevesen és a miccsen. 

Trucza releváns vendéglátóipari képzéssel, a gasztronómia reformjával szeretné elérni, hogy a híres erdélyi vendégszeretet, a régi hagyományok és a modern ételkultúra metszéspontján Erdély fontos úti céllá válhasson foodie-k számára. Elejtették a hosszú távú terveik jelmondatát, miszerint az új skandináv konyha lehetne a régi magyar, ehhez a célkitűzéshez nem is találhattak volna jobb mentorációt, mint amit a SALT csapata, Tóth Szilárd és Mautner Zsófi nyújthat. Kellenek az olyan megszállottak hozzá, mint például Trucza vagy Gáll Tímea és férje, Levente Csíkmadarasról, akik a Kölcsönkért kovász című kötettel és a Zsigmond Malom szívbéli üzemeltetésével öregbítik az erdélyi vendégszeretet és gasztronómia jó hírét. 

A 10 fogásos vacsora legizgalmasabb fogásai sorrendben a véres-krémes, a kojis tacóban tálalt kecskegidatatár gyergyói churuttal, a háromszéki agyas leves Kövi Pál nyomán, a faggyús brióssal kínált báránypacal, a toros káposzta mangalicával, a dézsás túró fenyőrügysziruppal és a már mennybe ment signature-puliszka voltak, de a SALT-ból megismert kenyérfogás Salt is Mine átirata a Páva házi szalámijával és a savanyított eperrel, fügével, rókagombával is felejthetetlen falatoknak bizonyultak.

A véres-krémes tepertős hájas tésztáját az imént említett Gáll Tímea inspirálta, ebbe pedig egy könnyed véreshurka-krém került, amit a rebarbara és az alma frissített. A kecskegidatatár a SALT-ból lehet ismerős az ínyenceknek, de a ráreszelt churut abszolút helyi érdekesség. Az örmény hagyományokon alapuló ángádzsábur leves alapjáról beszélünk, amit egy bizonyos Anikó néni rézüstben főz, sok-sok petrezselyemből, csomborból, savanyított tejből. Semmihez sem hasonlít az íze, savanyú, de ott van benne a petrezselyem „zöldsége” is, frissít, és nagyon jól állt a tatárhúsnak. 

A háromszéki agyas leves egy igazán vad ötlet volt: a krémes levesbe füstölt agyvelő került, aminek intenzív íze abszolút megosztó kategória – mi nagyon kedveltük, és tetszett a ribizlis savas-édes felpezsdítés is. Kövi Pál biztosan büszke lenne erre a modern csúcsverzióra.

Egyértelműen a báránypacal nyert nálunk, amiből egy egész korondi tányérnyit el tudtunk volna fogyasztani. A pacalt szinte a felismerhetetlenségig zsenge belsőségből képzeljük el, vastag, kollagénes szaftja azonnal bemázolta a szánkat, a faggyús briós pedig könnyű és élvezetes társ volt a tunkoláshoz. Még a megosztó fogás ellentábora is örömmel kanalazta volna ezt a mesteri főételt. Ádám Előd kiváló borsorának egyik legkülönlegesebb tétele koronázta meg a pacalt: a Maurer Oszkár szerémségi kadarkájából készült, Gravitáció nevű bor élményszerű pár volt hozzá. 

A toros káposzta kiváló mangalicájának jus-jéhez szívesen tépkedtünk volna még a kenyérfogás kovászos kenyeréből (nem tehetünk róla, a tunkolás segítségével a legutolsó finom húsnektárt sem vesztegetnénk el). A karakteres húsok után már a desszertrész jött, nagyon jól felépítve – először letisztítva az érzékeinket a főételek után – egy dézsás túrót kínáltak, amihez a fenyőrügyszirup adta meg az erdélyi hangulatot. Könnyű és friss édesség volt, szépen felvezette a csodálatos puliszkát, amit nem lehet elégszer megdicsérni. 

Egy otthonos, pihe-puha mamusz, a kandalló ropogó tüze, a cserépkályhával felfűtött vidéki tisztaszobában való édes alvásának párnacsücske. Tökéletesen működött a langyos desszert, ebben a környezetben is. Nem gondolnánk, hogy lenne olyan ember a planétán, aki behunyt szem nélkül tudná bekanalazni a puliszkát. Búcsúképp marcipánpityókát és szatmári szilvalekvárral kent hájas tésztát kaptunk. Nos, nem maradt hiányérzetünk. 

Ez az út megint ráébresztett minket arra, hogy mennyire szívhez szóló a székelyek vendéglátása, hogy az a morál és jelenlét, ami őket jellemzi, egészen egyedülálló. Persze a mediterrán népek is örömmel és mosollyal állnak a látogatóikhoz, de amit ők adnak a vándoraiknak, az rendkívüli. Ha pedig ehhez szorgalmas és ihletett lélek társul, akkor valami nagyon jó is elindulhat. 

Szurkolunk a székelyföldi gasztrobummhoz, és reméljük, lesz még hasonló élményünk. Amit most azonnal el tudnánk képzelni, az egy nyári erdei vacsora egy hosszú asztalnál, egy mesébe illő hargitai tisztáson…