Kitört a budapesti ramenláz
Garai Ádám séf már profiként érkezett Japánba, az ország konyhája iránti szeretetet többek között a legendás Olimpiában szívta magába, de megjárta többek között a három Michelin-csillagos koppenhágai Geraniumot, az Onyxot, a MÁK-ot és a Laurelt is. Japánba már azzal a céllal érkezett, hogy még jobban elmélyüljön az ázsiai konyhában. Itt szeretett bele a ramenfőzésbe, megragadta az elmélyült precizitás, az étel komplexitása, finoman beállított ízei. Hazatérve a padronosok második éttermében, a PitPitben kezdett, majd a csapat harmadik helyéhez, a japán–spanyol fúziós konyhát Budapestre hozó Monokini Kantinhoz már társtulajdonosként csatlakozott.
A Monoki Kantin ebédidőben ramenbár, este pedig átalakul a spanyol–japán fúziós konyha hazai központjává, mi pedig most a déli levesekre fókuszálunk. A Monokiniben délben mindig 3-féle ramen (és pár változó snack, illetve desszert) közül választhatunk, hétköznap 12–14 óra között összesen 30-40 adag készül belőlük, de azok igen nagy gonddal. A japán szemléletnek megfelelően a cél nem a korlátlan növekedés, így nem a mennyiségre és a túlzó választékra, hanem a gondosan kimunkált ízekre helyezik a hangsúlyt. Ádám fontosnak tartja, hogy azt a japán rament mutassa meg, ami autentikus, mégis magán viseli a séf kézjegyét.
A legtöbb étterem Japánban egy dologra specializálódik. Ramen, soba, tonkacu, bármi, arra törekszenek, hogy abban az egy dologban a legjobbak legyenek. Volt olyan hely, Michelin Bib Gourmand-ajánlással, ahol három tételt lehetett kapni: tökéletes rizst és háromféle húst ugyanazzal a kiváló szósszal. Mégis 11-kor már a sarkon túl állt a sor.
– meséli Ádám. Az elmúlt hónapokban Budapesten is egymás után nyíltak a ramenezők, amelyek között számos erős versenyző akad, ugyanakkor a Monokininél fontosnak tartják, hogy tudjuk, milyen a jó ramen, az Instagramjukon rendszeresen, sokszor műhelytitkokat megosztva beszélnek, edukálnak is erről.
A jó ramenhez elképesztő odafigyelés és türelem kell. Ízlelgessük ezt kicsit, hiszen legtöbbünk nem a hosszan főzött, kollagénben gazdag alaplével, kimunkált precizitással készült változatot ismeri, hanem azt, amit egyetemistaként 200 forintért vettünk az éjjel-nappaliban és egy random műanyag dobozban engedtünk fel kézmeleg csapvízzel. Bár az instant tészta 1958-as feltalálása kétségtelenül virágkort hozott a ramen történetében, és Japánban ennek a műfajnak is vannak királyai, hozzánk a gyengébb változatok jutottak el, ami nem tette különösen vonzóvá a levest. A minőségi ázsiai konyha – pár kivételtől eltekintve – csak 2010 környékén érkezett meg Magyarországra, ezzel együtt kezdtük kapiskálni, miért jó a ramen.
Beindult egyfajta organikus növekedés, egyre több séf jár ki Japánba tanulni, nyitottabb a társadalmunk is a szigetország felé, így ismertebbek lettek az alapanyagok. Japán nagyon felkapott lett, és az alapanyagok is egyre elérhetőbbé váltak Európában. A ramen a tudatos, jelenben levős életszemlélethez is jól kapcsolódik, a meleg leves, a komfort, a lenyugvás és a japán perfekcionizmus mítosza is találkozik a műfajban, amit sok helyen az osztatlan figyelem megteremtése miatt elszeparált, egyszemélyes szeparékban fogyasztanak. Gyakori, hogy a mesterek akár 10–20 évig csiszolják technikájukat. Ez a szemlélet, a generalista helyetti specialista megközelítés is egyre elterjedtebb – a mai világban egyre inkább kapcsolódni tudunk ehhez a hozzáálláshoz.
– meséli Botond, a Monokini Kantin egyik tulajdonosa a hazai ramenforradalomról.
A japán leves, ami kínai
A ramen szó a kínai lamianból jön, ami ′kézzel gyúrt tésztát′ jelent. Népszerűsége összefügg a II. világháború utáni Amerikából érkezett olcsó liszttel és a harcokból hazatért japán katonák kínai konyhával kapcsolatos tapasztalataival is. Egyes források a rament egy 17. századi, Zhu Shunsui nevű kínai tudóshoz kötik, azonban Botond józanságra int:
A ramen eredetét legtöbben Kínához kötik, vendégmunkások vitték Japánba az 1920-as években, ahol japánok tökéletesítették. A II. világháború utáni időszakban lett igazán fontos, egyszerű alapanyagokból készült, tápláló, jó étel.
Nemcsak a készítésnek vannak meg a sajátságos szabályai, de az étel élvezetéhez, fogyasztásához is részletes útmutatót mellékelnek. A Tampopo című 1985-ös japán vígjátékban látható az ikonikus jelenet, amikor az egyik főszereplőt egy ramenmester tanítja meg a leves fogyasztásának 5 szabályára. Először nézzük meg jól az ételt, értékeljük a látványt, utána cirógassuk meg a felszínt egy pálcikával, aztán ízleljük meg a húst, majd a tésztát, végül szürcsöljünk egy kis levest! A filmben mindez egy kicsit kifinomultabban zajlik:
Milyen a tökéletes ramen?
A ramennek megvannak az állandó elemei. Az alapléhez (dashi) általában a tare, a saját készítésű koncentrátum ad igazán egyedi ízeket, elengedhetetlen elem a tészta, illetve a különböző feltétek, például újhagyma, zöldségek, hús. Az étel összességében nem bonyolult, mégis ezerféleképpen variálható, a kevesebb néha több alapon olyan verziója is van, ami csak alapléből, tésztából és újhagymából áll.
A ramen a vasárnapi húsleves-asszociáció miatt sokaknak rögtön ismerős, mégis sokkal komplexebb műfaj.
– meséli Ádám. Az alaplé, vagyis a dashi a Monokini Kantinnál 10–12 órán át készül, két autentikus változatban. Az egyik a shio, ez a könnyedebb változat, amibe a Monokini Kantinban csak zöldségek kerülnek. A másik a tonkacu, amelynek neve fő alapanyagára, a sertéscsontra utal. A csontot beáztatják, hogy kiázzon belőle a vér, leforrázzák, ledörzsölik, majd hosszasan főzik, így születik a sűrű, kollagénben gazdag alaplé. A két alaplén kívül miszós és sójus (szójaszószos) változat is létezik. Ezekhez az alapokhoz adják a szintén előre elkészített tarét, amivel beállítják a leves ízét. Ez is ezerféle változatban létezik.
A leves egyik legfontosabb eleme a tészta, ami készülhet hajdinából (soba) vagy búzából. Ádáméknál egy külön Japánból érkezett géppel formázzák, azon szabályok alapján, amiket a séf a szigetországban tanult meg: titka a lúgos víz, de a receptek séfenként eltérnek. A Monokiniben 31%-os hidratáltságú, hullámos tésztát kapunk, amivel nagyon elégedettek is lehetünk.
A feltétek között különös gondot fordítanak arra, hogy a pácolt tojás tökéletes legyen. A hús főzőlevében kap egy szójaszószos, enyhén édes, fokhagymás, gyömbéres marinálást, a héját előtte egy speciális tűvel megszúrják, hogy a lé jobban átjárhassa a tojást, amit ezután maximum két napig lehet felhasználni. A levesekbe emellett chashu, vagyis frissen sült, vékony császárhússzelet kerül – érdemes ezzel kezdeni a fogyasztást, hogy még érezzük minden frissességét.
A Monokini Kantin 3-féle ramene egyenként 4500 Ft-os áron kapható. A mi kedvencünk a signature-verzió, a Sapporo miso ramen volt, ahol a krémes, 12 órán át főtt tonkacualappal és a hazai húslevesek kapcsán már ismert, gyógyító energiával feltöltő érzéssel. Szintén a frissebb változatok közé tartozik a sobaleves, ami hajdinalisztes sobatésztával készül. A sajtos kare ramen talán a leginkább laktató, fűszeres japán curryalappal. A leveseket kétféle fúziós tapasszal és desszerttel kísérhetjük. Az étlap tehát nincs túlgondolva, valóban volt idő dolgozni az ízeken. A ramenben az a legjobb, hogy nem feltétlen a drága alapanyagok vagy az állandó újracsavarás teszi finommá, hanem az elmélyült munka, a tökéletesítésre szánt idő. Ezt a figyelmet pedig azonnal megmutatják az ízek is.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
