A téli szezonban még inkább előtérbe kerülnek a gőzölgő, forró levesek. Ugyan a nagyi húslevesét semmi sem múlja felül, ezek az egzotikus, ázsiai ízvilágú forró finomságok menekülőutat kínálnak a fagyos hétköznapokból.

A legtöbb ázsiai levesező olyan adagot kínál, hogy nem hiányzik utána a második fogás. Előételnek azonban érdemes megkóstolni egy nyári tekercset – legalább ennyiben is emlékezve a (leg)melegebb évszakra.

Sáo

A Hegyvidék Bevásárlóközpont nem plázás, mégis tágas és elegáns ékköve a nemrég odaköltözött Sáo, ahol a levesek lelke a mesterien továbbgondolt előző napi alaplé. A csirkés, marhás, sült marhás, seafoodos vagy zöldséges verziók pho és bun formában várják, hogy kanállal és pálcikával nekiessünk. Rizstészta, koriander, újhagyma, a bun esetében pedig extra csiliolaj és pirított póréhagyma teszi teljessé a képet.

Hapi Bagi

A Batthyány tér melletti Hapi Bagi kedves, házias hangulatú hely, ahol csak egy levesméret van, de az igencsak kiadós. A 400 ml léhez 300 g levesbetét jár, akár csirkével, akár sertéssel, akár garnélával kérjük. A pho könnyed zöldfűszeres üvegtésztával vagy rizstésztával kérhető, míg a bun thang az észak-vietnámi konyha letisztult finomsága: csirkealaplé, tojásos palacsinta, pirított hagyma és zöldhagyma rétegződik benne a húson és a tésztán kívül.

ZEN Eatery

A ZEN Eatery új helyre költözött, a mesterleves viszont velük jött – szó szerint, ugyanis a költözés alatt lefagyasztva őrizték. Ez az alap adja a pho és a ramen mély, tiszta gerincét, amire marhapofa, garnéla, csirke vagy éppen vegetáriánus feltétek kerülnek. A Hanoi ramen marhapofával gazdagon pakolt, savanyított tojással és shiitakéval dolgozik, míg a rántott csirkecombfilés pho játékos kontrasztot teremt a bársonyos lé és a ropogós hús között. A ZEN levesvilága egyszerre otthonos és modern – mint egy vietnámi és egy magyar szakács közös, jókedvű ötletelése.

Hai Nam Pho

Újbuda jól bevált pho-bástyája a Hai Nam, ahol nem variálnak feleslegesen: erős, tiszta húsalaplé, széles rizsmetélt és jó minőségű marhahús adja a fundamentumot. A bun levesek vékonyabb tésztával játszanak, a bun mọc pedig házi vietnámi húsgombócokkal és pikáns, fanyar lével érkezik – frissítő, mégis tartalmas kombináció.

101Tigris

A 101-család leglazább tagja nem feltétlenül levesbár, mégis komolyan veszi a táljait – házi, frissen gyúrt és nyújtott tésztával és némi játékossággal. A kókuszos garnélaleves a maláj laksa sűrű, citrusos-csípős világát hozza, rántott garnélával és lime-mal megkoronázva. A dashira épülő gombaleves erdei gombákkal, aszalt szilvával és fermentált karalábéval hoz mély, földes aromákat, míg a szójás sertésleves 8 órás csontfőzéssel és lassan omló császárral operál. A tyúkleves vasárnapi klasszikusokat idéz, a csípős szezámleves pedig már-már veszélyesen pikáns. Újdonság a wonton leves, ami a 101-csapat új koncepciója nyomán, a csapat közös ötleteléséből született. A kínai wonton leves egy hagyományos, könnyű fogás, amely a tiszta csirkehúsalaplé és a vékony, sertéshússal töltött tésztabatyuk harmóniájára épül. A leves ízvilágát a szezámolaj és a tengeri alga teszi mélyebbé, miközben a friss zöldségek frissességet adnak.

Em Oi Pho

A Keleti pályaudvar mellett rejtőző Em Oi elsőre nem tűnik álomgasztropontnak, de aki belép, gyorsan rájön, hogy a konyha messze felülírja a lokációt. A klasszikus pho marhával, sült marhával, tofuval, csirkével vagy rákkal kérhető, illatos és friss zöldekkel tálalva. A csípős leves már merészebb: a cérnametélt-rizstészta, a főtt marha és sertés, a csili és a forró lé könnyfakasztóan finom aromákat hoz. A kacsás-bambuszrügyes variáció igazi különlegesség, a hanoi stílusú pedig sokféle húsból és sült tojásból építkezik. Hideg levesekkel is készülnek, amik egy tésztasalátához jobban hasonlítanak, mint egy leveshez, de ízeikben semmihez sem foghatók.

Shibuya

A Shibuya elegáns, mégis könnyed ázsiai fúzió, ahol a szusik mellett a levesek is határozott szereplők. A miso tofu egyszerű, tiszta, tengeri algával és snidlinggel, míg a tom yum már a thai konyha tüzes-citromfüves vonalát mutatja csirkével, sertéssel, rákkal vagy tofuval. A spicy miso ramen gazdag, enyhén csípős, kukoricával, narutóval és bambusszal érkezik, a Himalaya soup pedig gojibogyóval és gombákkal varázsol egzotikus karaktert. A dobin mushi egy különleges japán leves, amelyet hagyományosan kis, teáskancsóhoz hasonló edényben, úgynevezett dobinban szolgálnak fel. A gőzölgő, illatos consommét kis csészébe öntve fogyasztják, majd a benne gőzölt alapanyagok – kagyló, pakchoy, gomba – pálcikával kivehetők.

Magi

A Rózsadomb Center elegáns, dizájnos sarkában áll a Magi, ahol a letisztult japán stílus találkozik a kifinomult budai hangulattal. A miso levesek – tofuval vagy lazaccal – megbízható, üde klasszikusok. A misoramen és a tonkacuramen már komolyabb pályára lép: sertéscsászár, kukorica, tojás és sűrű ramentészta teszi teltté. A Magi alapvetően szusiközpontú, de a levesek itt is említésre méltóak, szusizás előtt vagy helyett.

YÜME

A YÜME olyan, mintha egy japán kézműves-gasztroműhely költözött volna a városba: minden házi készítésű, a ramentésztától a kimcsiig és a mocsiig. Nádudvari Martin és Kámán Emese konyhája technikás, mégis közvetlen – a Tokyo shoyu ramen a ház esszenciája, hosszú ideig főzött csirkealaplével, pirított chashuval (precízen feltekert hasaalja) és saját alkáli tésztával, tobanjan fermentált csilipasztás bambuszrüggyel extrázva. A tonkacu krémes, kollagénes, mutsu-shio (azaz zöld almás-sós) alapú, igazi mély leves. Chashuval és majuval (égetett fokhagymaolaj) tálalják a katsuobushi, a tojás és a nori mellett.

Madame Pho

A Corvin-negyednél működő Madame Pho családi vállalkozás, ahol egy vietnámi nagymama legendás receptjei adják az irányt. A pho csirkével vagy marhával készül, sok zölddel, sovány hússal és karakteresebb lével, mint amit máshol megszoktunk – mégis könnyed marad. A csípős bun hue módra fűszeresebb, izgalmasabb, vietnámi sonkával és bőséges zöldfűszerekkel turbózva. A dizájn a vietnámi történelem, a neonfény és a művészeti eklektika vad, mégis harmonikus találkozása, ami tökéletes hátteret ad a gazdag, otthonos ízeknek.

Vietnámigulyás.hu

A ház névadója és büszkesége, a vietnámi gulyás igazi szent ereklye: egyszerre 150 literben fő, egy 3,5 éves mesterlevesre épülve. Alapja ugyan pho, de japán technológiával készül, kacsából, mangalicából, csirkéből és borjúból vont mély, selymes ízekkel. A galanga, a gochujang, a szójaszósz, a koriander és a csillagánizs titkos keveréke adja különleges aromáját. Fontos: az alaplé miatt itt semmi sem vegetáriánus – ez egy kompromisszummentes, húsalapú élmény.

Hànội Xưa

A város egyik legrégebbi és legjobb vietnámi étterme, a Hànội Xưa a tradicionális északi konyha követe, ahol a pho széles rizsmetélttel, gyömbérrel, korianderrel és választható marhával, sült hússal, csirkével, garnélával vagy kacsával érkezik. A „Hà Noi” bun leves sokrétegű: csirke, garnéla, sonka, illatos gomba és tojás fonódik össze illatos alaplében. A „huế” módra készült verzió pedig csípős, citromfüves, perillával és thai bazsalikommal extrázott, igazi tüzes élmény. A receptek és az ízek ismerősek lehetnek a Madame Pho-ből, ugyanis az egységek testvérek. 

(Borítókép: Forgács Zsuzsi – We Love Budapest)

Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!

Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.

Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!

hirdetés

Címkék