A modern tajvani és pánázsiai konyhát bemutató étterem egyszerre lett kulthely és inspiráció a kísérletezőkedvű vendégeknek, de Keve Marci kreatív séf távozásával egy teljesen új fejezet nyílik a 101-ek történetében. A séfközpontú működést egy csapatközpontú koncepció váltja fel, és mind az étlap, mind az itallap friss energiákkal telik meg. A váltás mellett gőzerővel készülnek a Time Out Marketen megjelenő egység nyitására, úgyhogy garantáltan nem unatkoznak mostanság! A változásokról az alapító-tulajdonos, Lu Boen mesélt.
Így indult el a 101Bistro
A 101Bistro indulása szinte a véletlenek szerencsés összjátékán múlt.
Nagyon régóta ismerjük egymást Mátéval és Marcival. Mindenki dolgozott külföldön, én is más projekteken voltam, de a Covid után mindenki visszajött Budapestre. Engem elkezdett foglalkoztatni az ázsiai dining bar gondolata, így az üzlettársammal, Mátéval megalapítottuk a 101Bistrót, de nem volt séfünk. Ekkor a sors hozott össze minket Marcival, aki pedig szintén nemrégiben tért haza Magyarországra – így kerültünk össze, így indult el a 101 története
– idézi fel Boen. Az étterem azóta szép lassan, de folyamatosan, dinamikusan fejlődött: egy helyből kettő, majd három és több lett, az ambíció pedig mindig ott volt a csapatban. „Már az alapkoncepció is az volt, hogy nem akarunk megállni egy étteremnél, a kezdetektől étteremláncot szerettünk volna.”
Amikor a séfközpontú modell szűknek bizonyul
A bővüléssel azonban új kihívások is jöttek. A 101 működése sokáig séfközpontú volt, ahol Marci volt a döntéshozó az ételek terén. „Ő volt a kreatív a csapatban, de rájöttünk, hogy több étterem esetén nem lehet ennyit egy embertől várni. Láttuk rajta is, hogy nagyon le van terhelve, az új ötletek is többet várattak magukra, ha mindig ugyanazt a stílust kell hozni” – mondja Boen. A csapat időben észlelte a jeleket, mielőtt a stagnálás a vendégeknek is feltűnhetett volna. Marci maga is megfogalmazta, hogy másfelé keres inspirációt – így született a TODO-projekt, amiben megtalálta az új lendületet. A 101 csapata az indulásnál jelen volt, segített, majd visszalépett, Marci pedig a TODO-nál maradt.
Marci majdnem öt évig volt velünk, ikonikus fogások kötődnek hozzá, szívét-lelkét beletette az összes ételbe. Hálásak vagyunk és nagyon sokat köszönhetünk neki, hogy a 101 népszerű lett
– mondja Boen. A séf távozása után egy ideig keresték a megfelelő utódot, de végül egy radikális döntés született: nem lesz többé séfközpontú a 101. Ez eleinte részben kényszer volt, de utólag szerencsés és előremutató lépés. „Úgy határoztunk, hogy a csapatra bízzuk a kreatív részt. Kiírtunk egy pályázatot a cégen belül, amire bárki pályázhatott egy vagy több ételötlettel. Összehívtunk egy kóstolást szakácsokkal, vezetőkkel, és a mostani menüt azokból az ételekből állítottuk össze, amik a legtöbbeknek ízlettek” – folytatta Boen. Fontos, hogy nemcsak a szakma képviselői, hanem a „laikus” vendégek ízlésvilágát is szem előtt tartották, hiszen Boen filozófiája szerint az arany középutat kell megtalálni a tradicionálisan autentikus konyha és a helyi kultúra között.
Csapatszellem mesterfokon
A folyamat közben a kollégák közösen jártak piacokra, alapanyagokat kóstoltak, ötleteket formáltak.
Kulturális és gazdasági kereteket szabtunk, de nem voltak szigorú megkötések: a lényeg az volt, hogy a fogások passzoljanak a 101 koncepciójába, az alapanyagok pedig beszerezhetőek legyenek. A motiváltság egészen elképesztő volt: az utolsó pillanatig hozták a fantasztikus recepteket, volt, aki a deadline előtt vagy azután jött, hogy eszébe jutott még valami, amin lehetne dolgozni. Ez teljesen új élmény volt, gyakorlatilag egy csapatépítő program. A kreatív folyamat most nem egy ember fejéből pattan ki, hanem közös munka eredménye.
Ez a szemlélet a magyar gasztronómiában szokatlan, ahol általában a séf áll a reflektorfényben.
A díjakat is sok esetben a séfnek dedikálják, miközben a csapat láthatatlan marad. Mi ezt akartuk megfordítani. Minden jó séf mögött egy nagyon jó csapat áll – mi ezt tesszük most középpontba.
Új fogások: pálinkás csirkeleves és céklás somen
Az új koncepció egyik legizgalmasabb hozadéka a megújult étlap. A fogások között megférnek a merészebb kísérletek és a biztos kedvencek:
- házi garnélás dumpling zöldségekkel
- szezámos wonton tarjával és shiitake gombával
- kínai uborkasaláta gochujang szósszal és chilivel
- umeshu paradicsomsaláta szilvaborral, jázminzselével és passiógyümölccsel
- főnixláb – fritőzben ropogósra sült csirkeláb ízes, tengergyümölcsei-alapú shacha szószban (a bevállalós vendégeknek)
- kantoni csirkeerőleves szilvapálinkával, ami egy tajvani kolléganő családi receptje alapján született, de magyar csavarral.
„Az eredeti recept tajvani sárgaborral készül, mi szilvapálinkát használtunk helyette, míg a levesbetétként szereplő hideg csirkehúsrolád egy külön recept lett volna, de úgy gondoltuk, a levessel együtt jobban működne” – meséli Boen. Az új menüben felbukkan a tormás-majonézes tajvani mangós rák, a bodzával megbolondított furikake lazacszasimi, valamint a tajvani rizs marinált tojással és gyömbérolajjal. És ott van a pink újdonság, a zaru somen, ami egy rózsaszín árnyalatú hideg japán tészta céklás-juzus marinádban, citrusos frissességgel.
Tajvanban és Japánban a hideg tészta nagy kultusz. Itthon viszont nehéz eladni, ahogy a hideg húsételek sem mindennaposak, ezért inkább adaptáljuk ezeket a fogásokat. Fontos, hogy megtaláljuk a balanszot a két kultúra között: behozni a távoli ízeket, de a magyar közönségnek is szerethetővé tenni.
Új italok: koktélok, szaké, sparkling tea
Az étlap mellett az italkínálat is teljesen megújult. Három házon belüli szakember – egy báros kollegina, egy bar manager és az operatív vezető – dolgozott az új koktélmenün. A kínálatban ott van a modern Kyoto Hi, a népszerű sorozat által ihletett White Lotus vagy a formabontó Velvet Dust is, ami whiskey és Szászi Cabernet Franc különleges kombinációja. Emellett érkezik az új szakékóstolósor és az alkoholmentes vonalon a sparkling juice tea is. „Az itallap is ugyanazt a szemléletet tükrözi, mint az étlap. Nem egy ember találja ki, hanem csapatban dolgozunk rajta. Büszkék vagyunk rá, mert ez is új színt hoz a 101-be” – mondja a tulajdonos.
A 101Bistro a Time Out Marketben
A 101Bistro történetének következő nagy mérföldköve a Time Out Market Budapest lesz, ahová az étterem meghívást kapott.
Az elsők között kerestek meg minket tavaly ősz végén. Nem tudtuk, kik lesznek még rajtunk kívül, hol lesz pontosan, de hezitálás nélkül igent mondtunk
– meséli Boen. A kitelepülés a „best of 101Bistro”-ra épül: az elmúlt öt év esszenciáját viszik a Corvin Palace-ba. Emellett lesznek újdonságok is, például a wokos fogások, amik eddig hiányoztak a kínálatból. „A Bistróban alapvetően nincs wok, de a Time Out Marketen ez lesz az egyik újdonságunk” – folytatja.
Ráncfelvarrás és jövőbeli tervek
A 101Bistro közben fizikailag is átesett egy alapos felújításon: új székek, friss festés, kertépítés és felújított mosdó várja a vendégeket. „Ideje volt a pimpelésnek” – mondja Boen. De nemcsak a Bistro, hanem a csoport többi egysége is sorra kerül: a Tigrisben és a Neóban is menü- és koncepcióváltás készül. A cél mindenhol ugyanaz: a megújulás, a folyamatos fejlődés.
„Csapatban sokkal rugalmasabbak vagyunk.”
A séf távozása tehát nem lezárás, hanem új kezdet, amire valójában egy ideje már szükség volt, de kellett hozzá a kezdőlöket.
Egy új, elismert séfnek az érkezésekor gyakran túl határozott elképzelései vannak az alapanyagokról és az ízekről. A csapat viszont rugalmasabb, alázatosabb. Többet engednek el, mert mindig van egy új ötlet, és gyorsabban tudnak reagálni. És ami a legfontosabb: lelkesek
– mondja Boen.
A 101Bistro így egy teljesen új korszakba lép: egyszerre tiszteleg a múlt előtt, ugyanakkor bátran nyit az újdonságok felé. És ha valamit biztosan tudunk, az az, hogy a tányérra kerülő fogások mögött most már nemcsak egy séf, hanem egy egész csapat szívverése van.
101Bistro
(Borítókép: Fazekas Nikoletta)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
