Fókuszban a helyi értékek
Nagy Gábor, a Kovásztanya tulajdonosa eredeti végzettségét tekintve élelmiszermérnök és vadgazda, de időközben a kenyérsütés szerelmesévé vált. Saját péksége terveit nemcsak a minőségi kínálatra akarta építeni, hanem arra, hogy egy adott tájegységet autentikusan megismertessen a vendégekkel a termékek által. Budakeszi és környéke régóta közel állt a szívéhez, holott nem innen származik, de érdekesnek találta az agglomeráció ezen részének kulináris értékeit. Ezért alaposan beleásta magát a fellelhető receptgyűjteményekbe, és nagymamája receptjei által inspirálódva összerakta a Kovásztanya menüjét.
A leveles tésztás péksüteményeket szándékosan kihagyta a palettáról, és a főszerepbe a hagyományos, otthonos ízeket helyezte, kovászos, kelt tésztás péksütemények és kovászos kenyerek formájában.
A vendégkör az első pillanattól kezdve üdvözölte ezt a szemléletet, és a legtöbben kellemes, nosztalgikus érzésekkel távoznak, hogy felidézték nagymamájuk lekváros buktájának vagy sós perecének emlékét.
Magyar gazdák, magyar lisztek
A falakon táblákon olvashatjuk, hogy melyik liszt honnan érkezik és hol őrlik. A bánkúti búza és a rozs két fontos gabonaféle a magyar mezőgazdaságban. A belőlük készülő bioliszt Ács Zsolt (Kunhegyes) és Fehér Csaba (Zalavár) gazdáktól érkezik, majd a jánoshidai Start Malomban őrlik őket, hengermalomban. A bözödi alakor és a hajdina két kiemelkedően egészséges, ősi tulajdonságokat őrző gabona, amiket uraiújfaluról szereznek be, Tamási Péter molnártól, majd egy Astrié köves malomban őrlik lisztté.
A szilvalekváros péksütikhez évek óta személyesen járnak szilvalekvárt főzni egy szatmári nénihez.
Eleinte csak a gyümölcsöt szerették volna megvásárolni, de nem tudtak ellenállni a meghívásnak, hogy közösen rotyogtassák a sűrű lekvárt, a program pedig azóta évről évre fix közös pont.
Békebeli ízek modern szemlélettel
A pihe-puha, kovászos-kelt tésztás retró kakaós csiga, a hatalmas sajtos perec, a szatmári szilvalekváros csavart és a piték mind olyan péktermékek, amik első falatra felidézik a nagyszülőknél töltött délutánok hangulatát. Egyedül a túrós batyu és a lekváros bukta készül cukorral és tejjel felfuttatott élesztővel, nem kovásszal. A közönségkedvenc mézes krémes is házi, klasszikus recept alapján összerakott, szaftos piskótákból.
Az őszi–téli szezonban kivételt tesznek a levelestészta-mentességgel: a szilvás-hájas süteményt háztáji mangalicazsírral készítik majd. A csokis vagy pisztáciás babka, illetve a fahéjas-diós bullar már a modernebb vonalról érkezett a pultba, de az elkészítése ezeknek is a tradicionális, kovászos iskolát képviseli.
A kínálatban többféle különleges kovászos kenyér is helyet kapott: az alakorkenyér mellett céklás-aszalt paradicsomos és jalapeñós-cheddaros változat is készül, a méretes kovászos zsemléből pedig akár ketten is jóllakhatnak. A hűtőből házi kencéket is választhatunk, például padlizsánkrémet, körözöttet vagy pulled porkos coleslaw-t, amit sokan esznek a mini-fonottkalács mellé, de termelői joghurt és kefir is kapható. A péksüteményekhez sötét pörkölésű, északolasz Goppion kávét kérhetünk, ami egy több mint 75 éves múltra visszatekintő pörkölőüzemből érkezik.
Minden generációnak élmény
Akinek Budakeszi nem esik útba, az szombatonként a római-parti piacon 08:00–13:00 óra között találkozhat a termékeikkel. A jövő pedig számtalan új nyitást tartogat a Kovásztanya háza tájáról: készül üzletük, cukrászda, és más izgalmas projekt is kilátásban van. Ugyan a retró jelző általában az idősebb korosztálynak hívószó, de a kézműves, könnyed, levegős, puha kelt tésztás péksütik mindenkit elvarázsolnak.
A helyről további fotókat a képgalériában láthattok!
ELÉRHETŐSÉGEK
Kovásztanya
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
