Alaprajzok helyett alapreceptek
Váczi Gergely, az Orma Gerilla Pékség megálmodója és tulajdonosa eredeti végzettségét tekintve építész. Már jóval a koronavírus-járvány előtt foglalkoztatta a fenntarthatóság kérdése, ám úgy érezte, ezt az építészetben nem tudja igazán megélni. A kenyérsütés hobbiként indult számára, majd annyira magával ragadta, hogy végül pályát módosított, és Pécsett megnyitotta első pékségét.
Az Orma név az Ormánságra utal, arra a dél-baranyai tájegységre, ahonnan származik. Ez a névválasztás jól tükrözi azt a filozófiát is, ami az egész vállalkozást áthatja: a lokalitás, a helyi értékek, a szezonális alapanyagok és a természettel összhangban működő élelmiszer-termelés tiszteletét.
A kezdetektől kizárólag őstermelőkkel és biogazdaságokkal dolgoznak együtt. A cél nem egyszerűen a „bio” címke használata, hanem a személyes kapcsolat a termelőkkel, akikről pontosan tudják, hogyan gazdálkodnak.
Szerintünk az, amit ma sokan szélsőségesnek tartanak – hogy kistermelőktől vásárolunk, bioalapanyagokkal dolgozunk, és mindent a szezonalitásnak rendelünk alá –, valójában maga lenne a normalitás.
A pécsi pékség idővel kinőtte saját kereteit, miközben Gergőben és családjában is megérett a gondolat, hogy nagyvárosba költözzenek.
Azt hittem, egyszer külföldre vezet majd az utunk, végül Budapest lett belőle, és egyáltalán nem bántuk meg. Nagyon szeretjük ezt a várost, és reméljük, itt is megtaláljuk azt a közösséget, ami nyitott arra, amit képviselünk.
A VIII. kerületi üzlethelyiséget egy szerencsés kapcsolati hálón keresztül találták meg. A pécsi asztalosa ismerte az épületben vállalkozó üzletembert, aki épp dilemmában volt, mihez kezdjen a 12 éve üresen álló alagsori helyiséggel. Összekötötte őket, és a lepusztult, szebb időket látott szuterénből barátságos, otthonos teret varázsoltak. A berendezés is tükrözi a hely szemléletét, a közösségi gyűjtés során szerzett klasszikus porcelánok, használt bútorok, székek és apró tárgyak nemcsak hangulatot teremtenek, hanem a zero waste gondolkodás részei is.
A liszt mindennek az alapja
Az Orma kenyerei nem csupán vadkovászos technológiával készülnek, hanem olyan gabonákból, amik jóformán eltűntek a modern mezőgazdaságból. A lisztek a Csoroszlya Farm ellenőrzött ökológiai gazdaságából érkeznek, ahol régi gabonafajtákat termesztenek, és hagyományos köves malomban őrlik a szemeket.
Gergely szerint az elmúlt évtizedek búzanemesítése elsősorban a nagyobb terméshozamról és az ipari feldolgozhatóságról szólt, miközben háttérbe szorult az emberi szervezet szempontja. Ezért dolgoznak előszeretettel alakorral, tönkével és más ősgabonákkal, amik szerkezete és tápanyagtartalma jelentősen eltér a modern búzafajtákétól. Az ősgabonákból készült kenyerek formája emiatt kevésbé szabályos.
Nem arra törekszünk, hogy minden vekni tökéletesen egyforma legyen. Az íz, az alapanyag és a beltartalom sokkal fontosabb számunkra, mint az esztétika.
Az Ormánál a szezonalitás jóval többet jelent annál, hogy mindig az aktuális zöldségek kerülnek a tányérra. A nyári eperből lekvár, fermentált készítmény vagy befőtt készül, a szezon végén leszedett zöld paradicsomból savanyúság, a fermentált alapanyagok pedig egész évben visszaköszönnek a kínálatban.
A cél, hogy a természet ritmusához alkalmazkodjanak, ne pedig egész évben ugyanazokat az alapanyagokat használják.
Éppen ezért a szendvicsek és a brunch kínálata folyamatosan változik. A beszállítók felé nagyjából egy héttel korábban le kell adniuk rendeléseiket, hiszen a kistermelői rendszer egészen más logikával működik, mint a nagykereskedelem.
Vegán szendvicsek és fermentált brunch
A kenyerek mellett vegán péksütemények és szezonális szendvicsek készülnek. A sárgaborsóhummusz, grillezett cukkini, fermentált zöld paradicsom vagy kimcshi rendszeresen visszatérő alapanyagok, ahogy a házi készítésű fermentált csípős szószok is. A hagyományos túrós batyu helyett kölesből készített krémes töltelék kerül a tésztába, a kakaós csiga helyett pedig natúr diós változat készül, aminek ízét nem cukorral, hanem a jó minőségű alapanyagokkal hangsúlyozzák.
A brunch többféle kovászos kenyérből, fermentált zöldségekből, sárgaborsóhummuszból és szezonális zöldekből áll össze. Kísérleteznek növényi sajtokkal is, jelenleg kölesből készülő sajtkultúrákat fejlesztenek, ami később például a kimcshis melegszendvics része is lehet.
Az Orma egyik legfontosabb alapelve, hogy nem drága alapanyagokból szeretnének különleges ételeket készíteni. A sárgaborsó, a köles vagy az éretlen zöld paradicsom első látásra hétköznapi hozzávalók, ám fermentálással, érleléssel és tudatos technológiákkal egészen új ízvilágot kapnak. Ez a szemlélet teszi lehetővé azt is, hogy a minőséghez képest áraik tudatosan mérsékeltek maradjanak, és ne váljanak luxuspékséggé.
A kenyér csak a kezdet
A Csoroszlya Farm mellett a Zsámboki Biokert és dr. Fekete István biotermelő is fontos beszállítójuk. Gergely szerint a kistermelői rendszer ugyan sérülékenyebb – egy rossz termés az egész kínálatot befolyásolhatja –, de hosszú távon mégis ez az egyetlen fenntartható út. A fenntarthatóság azonban nem csak az alapanyagokról szól, ugyanolyan fontosnak tartja a munkatársakkal való bánásmódot is. A pécsi pékségben minimális a fluktuáció,
több kollégája a kezdetek óta vele dolgozik, ami szerinte ugyanúgy része a fenntartható működésnek, mint a bio liszt vagy a helyi termelők támogatása.
Az Orma nemcsak pékség szeretne lenni, hanem tudásmegosztó hely is. A vendégek gasztronómiai és fenntarthatósági szakkönyveket lapozgathatnak specialty batch brew kávé, házi kombucha vagy almaecetfröccs mellett, Gergely pedig örömmel beszél bárkinek a fermentálásról, az ősgabonákról vagy arról, miért hiszi, hogy a jövő gasztronómiája valójában a múlt értékeihez vezet vissza.
A helyről további fotókat a lenti képgalériában láthattok!
Árak:
- tönkés félbarna kenyér (0,85 kg): 2200 forint
- rugbrod (0,85 kg): 2600 forint
- fehér kenyér (0,85 kg): 2200 forint
- alakor (0,85 kg): 2600 forint
- tökmagos zsemle: 450 forint
- diós csiga: 1050 forint
- köles batyu: 950 forint
- miszópasztás-paradicsomos focaccia: 1050 forint
ELÉRHETŐSÉGEK
Orma Budapest
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
