We Love Budapest: 10 év nagy idő a vendéglátásban – mire emlékszel a nyitás napjáról?
Lizsicsár Miklós: Az első időszakban egyetlen erős küldetéssel dolgoztunk az alapító Kovács Attilával: hosszú távra terveztünk, és szerettük volna az éttermet egy látványos gesztussal, erős indulással feltenni Budapest gasztronómiai térképére, és – ha túl magabiztosan is hangzik – törekedni arra, hogy a legjobbak legyünk. Egy teljesen új csapattal kezdtünk, így azért, hogy az új munkatársaink átérezzék a névadó St. Andrea Szőlőbirtok szellemiségét, megkóstolják a borokat, találkozzanak a borásszal, a nyitás előtt néhány nappal levittük őket busszal Egerszalókra. Én az M3-ra felhajtó buszon magamhoz ragadtam a mikrofont, hogy néhány szót szóljak, és azt vettem észre, hogy megérkeztünk Egerszalókra, addig beszéltem a „néhány fontos alapvető dologról a gasztronómiában”. Ott azért többek arcán átvillant, hogy „na, ez a nagydumás Lizsicsár lesz a góré, szuper”.
Holló Klári: 2015. március 19-én tartottuk aztán a Grand Opening eseményt, közel 400 meghívott vendéggel – szakmabeliek, barátok, partnerek társaságában, akiket az Eiffel Palace lenyűgözően elegáns átriumában láttunk vendégül. Hatalmas élmény volt, nagyon erős kezdés.
WLB: Mi volt a legnagyobb kihívás akkor, és mi volt az első sikerélmény?
Holló Klári: Önmagában sikersztori egy vidéki pincészetet Budapestre hozni, és hogy ez tíz éve így működik, egymást erősítve, hatalmas érték és ajándék. Kihívás volt, most is az, és az is marad jó csapatot építeni, mi mindannyian azt gondoljuk, hogy ez a hatékony működés alapja. Egy pluszsiker az üzleti ebéd ajánlatunk, amihez Miklós a kezdetek óta ragaszkodott, ez azóta minden egyes hétköznap bizonyít.
Lizsicsár Miklós: A legnagyobb kihívás ennél az étteremnél lokációról beszélni, feldolgozni azt, hogy ezekkel a célokkal mi amúgy a Nyugati téren vagyunk: mondhatjuk úgy is, hogy a város legimpozánsabb épülete a város legelhanyagoltabb felüljárója mellett. Ha nyílik a taxiajtó, akkor ide miattunk jöttek, nem azért, hogy sétáljon valaki a környéken. Ez felelősség. Nekem nagy siker minden egyes asztal, ahol élménnyel, jókedvvel telik az idő, esetleg újat vagy emlékezeteset tud kóstolni a vendég. A nyitáskor egy tízforintosban nem fogadtak volna a kollégák, hogy az üzleti ebéd működni fog, azóta ez a stabil alap a működésében – meg tudott maradni frissnek, könnyednek, sok-sok törzsvendéggel. Másolják, figyelik a szakmában, és ez jólesik.
WLB: Hogyan született meg a hely ötlete?
Lizsicsár Miklós: Az ötlet és szándék – az azóta sajnos elhunyt – Kovács Attiláé, aki építészként és ingatlanfejlesztőként nagy víziókkal élt, és képes volt arra, hogy ezeket valósággá formálja. Az alapvető gondolat az volt, hogy Attila és felesége, Holló Klári szerették volna elhozni Budapestre Egerszalókot, az egri borokat, azt az értékrendet, hitet és gondolkodásmódot, amit dr. Lőrincz György borász és családja képvisel. Attila nagyon jó érzékkel döntött így: azóta a St. Andrea Szőlőbirtok két tétele is a világ 50 legjobb bora között szerepelt, szárnyalnak, mi pedig igyekszünk tartani velük a tempót.
WLB: Milyen volt a közönségetek az elején, és kik járnak hozzátok ma? Megmaradt a „törzsgárda”, vagy teljesen kicserélődött a vendégkör?
Holló Klári: A nyitáskor sokan az újdonság miatt jöttek, ekkor még Wine & Gourmet Bar néven indultunk, aztán hamar kiderült, hogy jóval többet igényel a vendég, mint egy pohár bor és néhány falat. Gyorsan váltottunk fine dining étteremre, és azóta is a nagy esték, lassú, hosszú vacsorák a fő profilunk az ebéd mellett.
Lizsicsár Miklós: Gyakorlatilag ugyanaz a vendégkör jár hozzánk az első napoktól kezdve, akiket mi úgy hívunk, hogy „a szép öltönyösök”. Nem kizárólag öltönyös és véletlenül sem feszengős vendégeink vannak, de arra büszkék vagyunk, hogy sokan megadják a módját egy-egy St. Andrea-vacsorának. Én magam külön büszke vagyok rá, hogy az a vendégünk, Róbert, aki elsőként írt a vendégkönyvünkbe, a mai napig jár hozzánk.
WLB: Van valamilyen fogás vagy ital, ami a kezdetek óta az étlap része, és már-már legendává vált?
Lizsicsár Miklós: Szerintem szinte egyedülálló Budapesten, hogy a nyitáskor is velünk volt, és most séfként dolgozik nálunk Kollár Endre, tíz éve az ő megbízható döntései alakítják a konyhát. Az állandóságot a St. Andrea borok adják, sok olyan tétellel, amelyek az egész világon csak nálunk kóstolhatóak. Az étlapunk büszkeségei a vadak – hiszen a séfünk vadász –, amit mély szakértelemmel és jó időzítéssel készít. Az étlapunk ikonja a túrógombóc mandularopogóssal és házi lekvárral, erről csak annyit mondanék: láttunk már felnőtt férfit étel fölött könnyezni. Mi magunk is gyakran és szívesen fogyasztjuk, klasszikus, könnyed, lezser – mindent tud, ami St. Andrea!
WLB: Mi volt a legemlékezetesebb pillanat az elmúlt tíz évből?
Lizsicsár Miklós: Életem egyik legszebb 48 órája volt a kétnapos születésnapunk márciusban, amikor 120 vendéggel, barátokkal, a csapatunkkal ünnepelhettünk. Ebben benne volt egy évtized minden öröme, felszabadult, gyönyörű két este volt.
WLB: Volt valaha olyan pillanat, amikor azt hitted, hogy „na, ez most tényleg a vége”?
Holló Klári: Hitünkből adódóan ilyet így, ebben a formában soha nem éreztünk.
Lizsicsár Miklós: Szerintem mi alapvetően jól vagyunk, de nem szeretnék túlzó és idealizált képet festeni, hiszen aki a vendéglátásban dolgozik, tudja, hogy minden egyes nap vannak nehézségek. A Covid alatt mi minden kollégát megtartottunk és fizettünk, utána azért jutott nekünk „cserébe” néhány emberi csalódás. De mégis azt mondom, az egyetlen komoly mélypontunk az volt, amikor elveszítettük Kovács Attilát, a mai napig nagyon hiányzik, és nem pótolható. Ez az egyetlen igazi fájdalmunk és veszteségünk.
WLB: Mi volt a legfurcsább vagy legváratlanabb dolog, amit egy vendég kért tőletek? (És hogyan reagált a csapat?)
Lizsicsár Miklós: Egyszer egy vendég visszaszaladt hozzánk, mert azt gyanította, hogy nálunk felejtette az 50 millió forintos fülbevalóját. Aznap este jól jött a rezzenéstelen arc.
WLB: Volt olyan híres vendég, aki különösen emlékezetes maradt – akár jó, akár rossz értelemben?
Lizsicsár Miklós: Ha volt is nálunk híresség, nem emlékszünk rá. (nevet és kacsint) A diszkréció az egyik legnagyobb fegyverünk, és élünk vele – a civil és az ismert vendégek kapcsán is.
WLB: Mi az a részlet a hely működésében, ami a legtöbb ember számára láthatatlan, de nélkülözhetetlen a sikerhez?
Holló Klári: Van egy erős jelmondatunk a kezdetek óta, a szőlőbirtoktól kölcsönözve: Törekszünk a jónak gyakorlására. Ez határozza meg a mindennapokat.
Lizsicsár Miklós: Szerintem a jelenlét. Minden napot eligazítással kezdünk a kollégákkal, megérkezünk, rákészülünk a napra. Igyekszünk napi szinten önreflexívek lenni, azonnal tanulni a hibáinkból, ugyanakkor elismerni, ha valaki jól csinált valamit a pályán, csettinteni, ha egy bor és étel gyönyörűen találkozik. Ünnepeljük a sikereinket. Ha a csapat jól van és egyben van, már csak hoznunk kell azt, amiben magabiztosak vagyunk: a szépen kitalált ételeinket és azokat a borokat, amelyek számunkra a világ legjobbjai.
WLB: Milyen filozófia vagy szemlélet áll a hely mögött?
Holló Klári: A St. Andrea Szőlőbirtok az iránytű az életünkben, értékekben, gondolkodásban, hitben, törekvésekben.
Lizsicsár Miklós: Aki lenyomja nálunk a kilincset, az más világba csöppen. Ha ránk bízza magát a vendég, mi elkényeztetjük, mindent megteszünk érte. Aki tud az étterem hangulatával sodródni, átadni magát a zenének, fényeknek, ízeknek, beszélgetésnek, azt teljesen biztos vagyok benne, hogy nem érheti csalódás.
WLB: Mit gondolsz, mi a titka annak, hogy egy vendéglátóhely 10 év után is működik Budapesten?
Lizsicsár Miklós: Nincs „magic”, és néha mégis van. A lehető legtöbbször elmondjuk Kovács Attila szavait: többet, jobbat, mást, mint más. Ha mi ezért dolgozunk, és minden egyes napon „akarjuk” a munkát, akkor tudjuk azt mondani, hogy ha mi mindent megtettünk, akkor mindent megtettünk.
Holló Klári: Stabilitás, megbízhatóság, jó ár-érték arány a mindennapokban, időről időre pedig olyan események, amelyekből legtöbbször „legendás” esték születnek.
WLB: Hogyan ünneplitek/ünnepeltétek a 10. születésnapot?
Holló Klári: Egy szép és elegáns vacsorára hívtuk meg törzsvendégeinket, barátainkat, a tulajdonosi kört, partnereinket, és néhányan felidézték élményeiket, érzéseiket az elmúlt évek emlékeivel. Csodálatos két este volt.
Lizsicsár Miklós: Ez volt életem egyik legemlékezetesebb két napja, rengeteg érzelemmel. Kaptunk ajándékba Lőrincz György borásztól egy csodálatos arany Mária-ikont, erre nézve mindennap tudjuk, hogy „a második tíz évben” is van iránytűnk.
St. Andrea Restaurant
(Borítókép: Pintér Árpád - St. Andrea Restaurant)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
