We Love Budapest: 10 év nagy idő a vendéglátásban, mire emlékszel a nyitás napjáról?
Fekete Gergő: Érdekes, hogy a nyitást megelőző stressz és félelem sokkal jobban megmaradt bennem, mint maga a nyitás pillanata. Tisztán emlékszem, hogy a nyitás előtti nap délelőttjén a személyzet toalettjén zokogok. Már a megelőző héten úgy éreztem, szertefoszlott minden addigi tudásom. Nincs mibe kapaszkodnom. Szerencsémre akkor látogatott meg az egykori pék kolléganőm, Karla Németországból. Látta rajtam, hogy milyen állapotban vagyok, és megnyugtatott, majd lépésről lépésre újra átbeszéltünk egy termelési tervet – minden áldott napra.
WLB: Mi volt a legnagyobb kihívás akkor, és mi volt az első sikerélmény?
F. G.: A legnagyobb kihívás akkoriban a rengeteg munkaórám volt. Eleinte gyakran 17-18 órákat is dolgoztam egy nap, és ott aludtam a pékségben. Úgy éreztem, amíg nem indokolt, nem engedhetjük meg magunknak, hogy több alkalmazottat felvegyek. Az első sikerélmény az első Kenyérlelke Fesztiválon nyert díj, az azt követő médiafigyelem és az ezzel járó hirtelen forgalomnövekedés volt, ami elsőre rémálommá vált, mivel nyitás után 3 órával már nem tudtunk mit adni a vevőknek. Egy hét alatt háromról nyolcra kellett bővíteni a csapat létszámát. A forgalom maradt, mi pedig egyre inkább belejöttünk.
WLB: Hogyan született meg a hely ötlete?
F. G.: Gyerekkoromban sokszor „vendéglőset” játszottam. Mindig szerettem volna egy saját éttermet, mióta az eszemet tudom. 16 éves korom óta sok évet dolgoztam a vendéglátásban, konyhán és placcon egyaránt. Aztán megtalált a kovászoskenyér-sütés. Akkor teljesen rákattantam, és azóta tudatosan készültem az Artizán nyitására.
WLB: Milyen volt a közönségetek az elején, és kik járnak hozzátok ma? Megmaradt a „törzsgárda”, vagy teljesen kicserélődött a vendégkör?
F. G.: A kezdetekben sokkal nagyobb volt a helyi vásárlók aránya a turistákkal szemben. Ez az arány ma kb. 50-50%. A legelső és megannyi törzsvásárló még a mai napig jár hozzánk. Nagyon fontosnak tartom a törzs- és a helyi vásárlók megtartását.
WLB: Van valamilyen fogás vagy ital, ami a kezdetek óta az étlap része és már-már legendává vált?
F. G.: A cardamom bun, a kardamomos bullarunk. És bár ma már elég sok pékségben megtalálható, tíz éve mi voltunk az egyik elsők, akik ezt készítették. Ennek az egyik artizános változata a vaníliakrémmel töltött gyümölcsös bun. Ez az egyik signature-termékünk. Több-kevesebb sikerrel sok helyen készítenek ehhez hasonlót azóta.
WLB: Mi volt a legemlékezetesebb pillanat az elmúlt tíz évből?
F. G.: A csapatépítő bulik mindig emlékezetesek. De viccet félretéve, azok a szakmai elismerések, amikor egy-egy gasztronómiailag fontos eseményre a mi kenyerünket kérik, vagy hogy mi készítsük a pékárut vagy a fogadófalatot. Például a 2018-ban Budapesten megrendezett Michelin-gála is ilyen volt, ahol Európa legnevesebb séfjeivel is találkozhattunk, köztük olyanokkal, mint Raymond Blanc, aki példaképem volt egész fiatal koromban, és rengeteget inspirált. Az ilyen alkalmak nagyon emlékezetesek.
WLB: Volt valaha olyan pillanat, amikor azt hitted, hogy „na, ez most tényleg a vége”?
F. G.: Nem. És nem is lesz, amíg erővel bírom. Voltak már mellékvágányok és kisebb kudarcok, de ezekből tudtunk tanulni. Úgy gondolom, az alapirány jó, és amíg rajtam kívül van pár olyan munkatárs, akinek fontos a minőség, addig remélhetőleg nem lesz gond.
WLB: Mi volt a legfurcsább vagy a legváratlanabb dolog, amit egy vendég kért tőletek? És hogyan reagált a csapat?
F. G.: Általában próbálunk minden kérést teljesíteni, ameddig ez nem befolyásolja a működésünket. Nem emlékszem extrém dolgokra. Volt már pár forgatás nálunk, de azt is megoldottuk nyitvatartási időn kívül.
WLB: Volt olyan híres vendég, aki különösen emlékezetes maradt – akár jó, akár rossz értelemben?
F. G.: Nagyon sok híres vendégünk volt már, igazi külföldi nagy sztárokat is beleértve, de mindig tiszteletben tartjuk a privát szférájukat. Sosem fotózkodunk velük, és nem posztolunk róluk, és ezt a munkatársak is tudják és tiszteletben tartják. Talán ezért is van, hogy egy-egy sztár az itt-tartózkodása alatt többször is visszatér.
WLB: Mi az a részlet a hely működésében, ami a legtöbb ember számára láthatatlan, de nélkülözhetetlen a sikerhez?
F. G.: A minőség fókuszban tartása és a vezetői példamutatás. Nem várunk el olyat senkitől, amit mi magunk nem tennénk meg szívesen.
WLB: A pandémia sok helyet próbára tett. Ti hogyan vészeltétek át ezt az időszakot?
F. G.: Szerencsére nekünk egy napra sem kellett bezárnunk. Az ajtóból szolgáltuk ki a vendégeinket. Nem mondom, hogy nem tett minket próbára, de könnyebben átlendültünk rajta, mint a más jellegű vendéglátó egységek.
WLB: Milyen filozófia vagy szemlélet áll a hely mögött? Például családias hangulat, helyi alapanyagok, zene, közösségépítés stb.
F. G.: Szerintem a felsoroltak közül is sok. Mindig fókuszban volt a családias hangulat, és bár mostanra több helyre kell fókuszáljak, az üzletek vezetői tulajdonosi szemlélettel irányítanak. A helyi alapanyagok is mindig fontosak voltak számunkra, 10 év alatt sokkal több lehetőségünk akadt helyi termelőkkel dolgozni. Például míg 10 éve mindössze 30%-ban tudtunk minőségi magyar lisztet találni, ez a szám mostanra 99%, és ez nagymértékben magunknak és az ilyen kis kézművespékségeknek köszönhető, mint mi vagyunk. A zene is nagyon fontos volt a történetünkben. Spotifyon saját zenei listánk van szinte az első naptól. Mi a filozófiánk? Talán az, hogy sok hellyel ellentétben mi több réteghez szólunk. Talán ez is a sikerünk egyik kulcsa a minőségi termékeink és szolgáltatásunk mellett.
WLB: Mit gondolsz, mi a titka annak, hogy egy vendéglátóhely 10 év után is működik Budapesten?
F. G.: Rengeteg belefektetett munka és szakmai alázat. A szakma szeretete. Enélkül biztos nem megy.
WLB: Hogyan ünneplitek/ünnepeltétek a 10. születésnapot?
F. G.: Egy új brand bemutatásával és egy új bolt nyitásával a Nádor utcában. A Mamie • Artizán Budapest a legújabb üzletünk, amit az egyszerűség kedvéért cukrászdának is hívhatnánk, de ennél sokkal több. Reggel ínycsiklandó reggeli opciókkal és kávéval, este finom pezsgőkkel, italokkal, napközben pedig fantasztikus minőségű klasszikus magyar cukrászsüteményekkel (mint Dobos-, Eszterházy-, Sacher-, puncstorta), minőségi házi fagylalttal várunk mindenkit. A Mamie megnyitóján ünnepeltük a tizedik évfordulónkat is, sok pezsgővel és rengeteg régi törzsvendégünkkel. Jövő kora tavasszal készülünk még egy meglepetéssel a tizedik évfordulóra, de erről talán egy jövő évi cikketekben mesélünk majd.
Munkánkat az Alrite speech-to-text alkalmazás segíti.
Artizán – Óbuda
(Borítókép: Szabó Gábor - We Love Budapest)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
