A Lestyán Projekt egy következetesen felépített, mélyen személyes történet gyerekkori emlékekkel, tanulással, alázattal, lelkesedéssel és nagyon tudatos jövőképpel.
Nagyon-nagyon pici korom óta főzök. Pécsi vagyok, ott születtem, és a nagymamámmal és dédmamámmal, akik Csertőn laktak, egy kis faluban, kezdtem el főzni. Én már hét-nyolc évesen folyamatosan ott voltam mellette, segítettem a terítésben és az előkészületekben. Néztük együtt a tévés főzéseket, és mindig mondta, hogy ezt nem így kell csinálni, majd ő megmutatja, hogy kell jól csinálni.
A főzés szeretete, az alapanyagok tisztelete és az a fajta ösztönös kíváncsiság, ami azóta is kíséri a pályáját, innen ered, nem véletlen, hogy a projekt neve is ezt az emléket őrzi.
Dédmamám konyhájában a lestyán mint fűszernövény fontos szerepet töltött be, és mivel ő volt a kiindulópont, ezért neveztem el a vállalkozást is Lestyánnak. Egyrészt személyes, másrészt közérthető, és szeretik az emberek. Az én küldetésem az, hogy a magas színvonalú vendéglátás menő legyen a fiatalok körében. Ne egy unalmas, elit dologként gondoljunk rá, hanem egy kreatív, karizmatikus, élettel teli szakmaként – ami néha olyan, mintha kicsit rocksztár lenne az ember.
14 évesen az Arany Kaviár konyháján
Azsi nagyon fiatalon, mindössze 14 évesen került be a budapesti csúcsgasztronómiába. A felmenői között nincs vendéglátós, de támogatták az úton – csak annyit kértek tőle, hogy ha szakács akar lenni, akkor ne félvállról vegye, legyen benne a legjobb! A híres Gundel Technikumban tanult, és gyakorlati helynek nem kisebb helyet választott, mint az Arany Kaviár Étterem.
A gyakorlati tanárom félrehívott és azt mondta: van két opció. Az egyik nagyon fine dining, durva lesz, profi művészekhez hasonló szakácsokkal. A másik egy bisztró, ahol az alapokat tanulod meg. Mondta, döntsem el! Szerintem egyértelmű, melyiket választottam.
Az Arany Kaviárban nem „gyerekként” kezelték. Beállt dolgozni iskola után, korábban érkezett, kérdezett, figyelt. Ez a hozzáállás meghozta az eredményét: 17 évesen már szakácsként dolgozott, majd alig húszévesen junior sous chef lett. Fiatal kora ellenére Azsi nem tapasztalt komoly ellenállást a csapat idősebb tagjaitól, és minden kollégája – ahol csak tudta – segítette.
Nem csak hagymát vágtam meg palacsintát sütöttem. Beforgattak pályára, vittek rendezvényekre, lehetőséget adtak a fejlődésre. Én meg olyanokat kérdeztem, hogy mit honnan rendelünk, miért onnan, mert tényleg érdekelt minden apró részlet. Három és fél évet voltam ott, és az utolsó évemben már junior sous chef lehettem, amiért a mai napig hálás vagyok. Nem vagyok felvágós, csendben dolgozom, mert ebben a szakmában a legfontosabb az alázat. Nagyban felnézek az idősebb séfekre és mindazokra, akiknek nagy tapasztalata van és bármiképpen is formálják a szakmát. A nemzetközi gasztronómiában teljesen természetes, hogy fiatalok komoly felelősséget kapnak. Jamie Oliver 22 évesen lett világsztár, Thomas Keller huszonévesen évesen volt először konyhafőnök. Ez inkább Magyarországon szokatlan még.
Sztázsolás, tanulás, világkonyhák
Az Arany Kaviár után Azsi célirányosan kereste a fejlődési lehetőségeket: magyar michelines helyeken tanult, majd külföld felé nyitott. New Yorkban a Per Se konyháján tanult, Thomas Keller éttermében.
Rengeteg anyagot küldesz, motivációs levelet írsz, és bekerülsz egy listára, ahol emberek nulla forintért akarnak dolgozni. Nagyon nehéz bekerülni. Amikor sikerült, borzasztóan boldog voltam.
Mi az a sztázsolás?
A sztázsolás a vendéglátásban egy időszakos, jellemzően fizetés nélküli vagy jelképesen díjazott szakmai gyakorlat, melynek során a jelentkező egy elismert étterem konyháján dolgozik tanulási céllal. Célja a technikák, a munkarendek és a szemlélet elsajátítása, valamint a szakmai kapcsolatok építése. A sztázs elsősorban tapasztalatszerzésről és fejlődésről szól, nem pedig pozícióról.
A következő mérföldkő a Frantzén-csoport lett, Szingapúr helyett végül Dubajban, a három Michelin-csillagos FZN-ben.
Ez volt életem legjobb, minden szinten meghatározó munkahelyi élménye. Ott láttam igazán, hogyan működik egy professzionális konyha és a tehetséggondozás: fiatalokat vesznek fel, kinevelik őket, és komoly pozíciókba helyezik azokat, akik igazán megérdemlik.
A sok éttermi tapasztalat mellett itthon Azsi egy privát klubban kezdett dolgozni, ahol főnökétől, Lutz Lajos séftől sokat tanulhatott a magas minőségű, régi és új vonalas konyháról. Ez a forma tette lehetővé, hogy párhuzamosan elkezdje felépíteni a saját projektjét.
Ez egy 5 napos, 8 órás munka. Ahhoz képest laza, hogy a vendéglátás általában 5-ször 14 óra, azonban minden nap tele van izgalmakkal, kihívásokkal. Lajos mindig tud újat mutatni, mesélni, remek főnöknek tartom.
A Lestyán Projekt születése
A Lestyán Projekt alapkoncepciója egyszerű: a kezdeményezés tehetséges fiatal szakmabeliek összefogása. A csapatban szakácsok, cukrászok, sommelier-k, felszolgálók dolgoznak – mindannyian aktív munkahelyekkel a hátuk mögött.
A barátaim nagyon tehetségesek, szeretik a szakmájukat, de akartak valami pluszt. Innen jött az ötlet, ami egy nyitott képződmény. Tehetséggondozás, cateringcég és kreatív közösség egyszerre.
Az első vacsora 2024 februárjában volt: az estére teljesen átalakítottak egy villát, és 20 résztvevőt láttak vendégül egy 8 fogásos menüvel.
Béreltünk asztalokat, székeket, és a nappalit berendeztük étteremnek. Marci egész nap egyedül dolgozott, tanulta egyszerre az ültetést és a borsort, miközben mi a konyhában előkészítettünk. Ismerősöket és ismerősök ismerőseit hívtuk el, majd amikor vége lett, mindenki nagyon elégedett és boldog volt. Onnantól tudtam, hogy ezt folytatni kell.
Vacsorák, rendezvények, közösség
A Lestyán Projekt ma már rendszeres fine dining vacsorákat, cateringeseményeket és pop-up rendezvényeket szervez különböző helyszíneken.
„Ez nem csak munka, a vacsorákon kívül is barátok vagyunk. Összejárunk, beszélünk, segítjük egymást.”
Mindenkinek megvan a szerepe: Azsi a menü, a koncepció és a teljes projekt felelőse, Máté pedig kiegészíti és segíti a teszteket: sok ötlet közös beszélgetések közben születik meg, a fiúk ugyanis a munkán kívül is közeli barátok. A desszerteket a jelenleg a Babelben dolgozó cukrász, Szepesvári Bánk találja ki, aki a Coda nevű helyen is tanult, az italpárosítást pedig Barta Dani intézi, aki üzletvezetőként dolgozik az Arany Kaviár étteremben.
Kraft vacsora a Lestyán Projekttel
A december 14-i KRAFT menüsor egy tudatosan felépített, technikailag kifinomult, de fiatalos és vagány gasztronómiai utazás.
Szeretem a magyar alapokat, a francia technológiát és az ázsiai hatásokat. Ez a három alapkövem. Nekem szívügyem, hogy a magyar konyha felkapott, kicsit híresebb legyen, használjuk a gyökereinket – de közben nem vagyok elvakult, és tudom, hogy technológiailag és ízekben mi az, ami izgalmassá teszi az ételeket. A cél mindig ugyanaz: meglepni, de érthető, befogadható módon.
A szarvas-zeller-karashi falat után a házilag füstölt, érlelt kacsamellsonkás kacsaszusi fagyasztott kacsamájtorchonnal és a sós French toaston tálalt osetra kaviár kávéval és baconnel már az elején megmutatja a konyha bátor ízpárosításait. A sókéregben sült baranyai cékla füstölt pisztránggal, fenyőmagmorzsával és jázmin-bergamot-dresszinggel friss, földes és illatos rétegeket hoz, amit a következőkben a ruganyos állagú sütőtökös chawanmushi krémes mélységgel ellenpontoz, zsámbéki juhsajttal és rozmaringgal. A „gulyás stílusban” tálalt tőkehal nori marmalade-dal, tejföllel és ikrával a magyar ízemlékeket fordítja le modern, nemzetközi nyelvre. A Lestyán Projekt signature sült káposztája fekete almás zöld dió gastrique-kal (édes-savanykás szósz) és szarvasgombával a menü esszenciája: egyszerre formabontó és meglepően komfortos, ízekben és textúrákban is harmonikus. A főételként érkező nyúlgerinc grillezett endíviával, ananásszal és mandulával kellemes savasságot és rafinált édes-sós játékot csempész a tányérra, majd a répa-ánizs-mandarin desszert frissít, mielőtt a csokoládé-juhar-koji zárás umamis, mély lecsengéssel teszi teljessé az élményt. Minden desszert izgalmas, nemcsak ízeiben, hanem színvilág és tálalás tekintetében is, a hangulat pedig az exkluzív fogások ellenére fesztelen, igazi örömfőzés zajlik a konyhán, amibe az ízeken át a vendég is belekóstolhat.
A jövő: Lestyán étterem Miskolcon
A projekt következő nagy lépése egy állandó étterem megnyitása, aminek célja a közérthető minőségi gasztronómia fellendítése vidéken, kompromisszumok nélkül. Egy tokaji esemény adta meg hozzá a lendületet, amit a Karám Bor & Gasztro csapatával, Cetner Attilával és Taskó Ádámmal közösen hoztak össze, és hatalmas sikert aratott. Egy vendég által hálából vásárolt ajándék pezsgő mellett felmerült, hogy mi lenne, ha folytatódna a közös munka. A telített budapesti gasztroszcéna helyett Azsi izgalmasnak találta a lehetőséget, és egyik nap munka közben be is futott hozzá a hívás Ádámtól, hogy megtalálták a leendő helyszínt.
Szilveszterkor nyitjuk Miskolcon az éttermet, a Lestyán Gasztro & Bart. Ez nem fine dining lesz, hanem egy nagyon elegáns, vendégbarát à la carte étterem. Fine dining az új generáció által – de úgy, hogy ne legyen ijesztő.
A Lestyán Projekt pedig megmarad, épül és bővül: vacsorákkal, rendezvényekkel, tehetséggondozással, Budapesten és vidéken egyaránt. A lényege pedig a jövőben is a szenvedélyről, a tanulásról, a közösségről és arról szól, hogy a magyar gasztronómia igenis lehet izgalmas, friss és nemzetközi – a következő generáció kezében.
A Lestyán Projekt jelenlegi tagjai többek között Tóth József – Azsi (alapító), Vígh Máté, Csóka Márton, Szepesvári Bánk, Barta Dani, Tóth Orsolya, Egyed Botond, Fedor Balázs, Tóth Izabella, Boros Izabella és még sokan mások, akik folyamatosan csatlakoznak vagy hozzátesznek a projekt működéséhez.
ELÉRHETŐSÉGEK
Lestyán Projekt
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
