Észak-európai kenyeres karrier
Buda Gábor és Buda Tamás pályafutása nem onnan indult, hogy gyerekkorukban is a kovászról álmodtak. A saját üzletig számtalan szerencsés és szerencsétlen véletlen sodorta őket, de mindenekelőtt tehetségüknek, kitartásuknak és szakmai alázatuknak köszönhetnek mindent. Történetükben Észak-Európa játszott meghatározó szerepet, ahová először Tomi, majd Gábor is kiköltözött.
Tomi 2016-ban egy barátját látogatta meg Koppenhágában, de annyira beleszeretett a városba, hogy rövid vívódás után vett egy egyirányú repülőjegyet, és felkerekedett. Először mosogatóként helyezkedett el, de hamarosan a konyhán találta magát, miután a főnöke meglátta benne a lehetőséget, és megkérdezte, lenne-e kedve megtanulni főzni. Innen indult a fine és casual dining világába vezető útja, amelynek során többféle konyhai pozícióban és szezonális munkában is kipróbálta magát. Később a pékszakma felé fordult, Koppenhágában kenyérszekción dolgozott, majd Norvégiában már egy pékség vezetésére is felkérték, ahol saját csapatot épített. Érdekesség, hogy itt a Nem Ramenből ismerős Hetey Marcival és a Budapest Bakehouse-os Racskó Rékával is együtt dolgoztak.
Gábor 2018-ban kezdett el a budapesti Flow-ban felszolgálóként dolgozni, amikor testvére egy dániai munkalehetőséggel kereste meg. Tomi ugyanis egy szigeten dolgozott egy étterem konyháján, ahová éppen mosogatót kerestek. Gábor csütörtökön hallott a lehetőségről, vasárnap pedig már úton volt, hogy csatlakozzon hozzá. A mosogatásból hamarosan a hidegszekcióra került, ami egyre jobban felkeltette az érdeklődését a főzés és az ételek iránt. Később azonban úgy döntött, hogy a vendéglátás egy másik oldalát is szeretné megismerni: a Caphe by Hai Nam kávézóba került baristaként, így a kávézás és a vendégélmény is meghatározó része lett a szakmai útjának.
A testvérek észak-európai tapasztalatai, a különböző vendéglátóhelyeken szerzett élmények és a közös munka végül egy egészen új irányba terelték őket. Tomi pékszakmai kitérői után Gáborral együtt hazatértek, és nekiálltak sütni. Első és azóta is signature-termékük a bucka lett. Ez a kardamomos bullarból kiinduló péksütemény az ő megfogalmazásukban egy picit más: eltérő a tészta szerkezete, és a töltelékkel is kreatívan játszottak. Az első pop-up kitelepülésük a Caphe by Hai Nahmban volt. A siker nem sokat váratott magára: a város jobbnál jobb kávézói versengtek értük, és többükkel alakítottak ki partneri viszonyt, ami azóta is fennáll.
A saját egység gondolata persze mindig bennük volt, de az élet 2026 őszére hozta össze nekik a termelő önálló üzletét. A Boráros téri hatalmas bolttal eleinte nem voltak megbékélve, de felmérve az áramfogyasztásukat és a szükséges géppark méretét, belátták, hogy ez a legszerencsésebb választás, hiszen így a műhely is házon belül kaphatott helyet. Budaörsi gyökereik miatt a IX. kerülettel nem volt korábban személyes kapcsolatuk, azonban hamar megszerették a környéket, és persze a környék is őket.
„Az emberek a péksütikért jönnek be”
Tomi elmondta, hogy az ő szíve csücske a kenyér – és nem csak a csücske. A vendégek viszont inkább ugranak be egy kávé-péksüti kombóra, és ha azzal elégedettek, akkor a hónuk alá csapnak egy kenyeret is hazafelé.
Szeretném, ha az emberek felfedeznének a kenyerünkért, de ez nehezebb. A kenyér malma lassabban őröl
– magyarázza Tomi. Nobilis Ágoston révén a Csoroszlya Farm biolisztjeivel dolgoznak, kenyereikben pedig a rozsliszt a hangsúlyos: 30%-ban teljes kiőrlésű biorozslisztet használnak, amihez bio BL 80-as liszt társul. A rozskovász gyümölcsös, karakteres ízt ad a kenyérnek, aminek a receptjén nem is szeretnének változtatni egy világosabb változat kedvéért. A magas hidratáltságú, karakteres vekni ráadásul sokáig friss marad, jól fagyasztható, és megfelelően regenerálva újra élvezhető az eredetihez közeli állapotában.
Aki mégis világosabb pékárut kíván, de nem a péksütis pultból, az a focacciában vagy a bagelekben találja meg a számításait. A szendvicsek, amiket melegen is kérhetünk, általában kenyér- vagy bagelalapból készülnek, és a feltétekből pont annyi kerül bele, hogy a pékáru is érvényesülni tudjon.
Az édes frontról a már említett bucka örökzöld slágernek számít, de a diós-vaníliás, más formájú testvére is nagy favorit. A tésztája a skandináv klasszikusnál levegősebb, kelt szerkezetű, így a magyar ízléshez is közelebb áll. A pop-up időszakban még nem tudtak teljes szortimenttel készülni, de ahogy bővült a kapacitásuk, egyre többféle töltelékkel kísérleteztek, így túrós, szilvás és rebarbarás változatok is születtek.
A diós-vaníliás péksüteményt az eredeti elképzelés szerint kókuszreszelékbe forgatták volna, de végül arra jutottak, hogy a dió jobban passzol a magyar ízléshez. Ez ráadásul az a termékük, amit kizárólag a Boráros téri üzletben lehet megkóstolni, a partnerkávézók kínálatában nem szerepel.
Emellett banánkenyér, sajttorta és több édes opció is elérhető, de leveles tésztával tudatosan nem foglalkoznak.
Vannak nagyon jó pékségek a városban, ahol remek leveles tésztás kínálat van. Nálunk ez nincs tervben. A skandináv pékség jellege itthon sokszor abban nyilvánul meg, hogy az enteriőr minimál, a kínálat viszont nem az. Mi szándékosan nem akarunk mindenkinek megfelelni, inkább a skandináv pékség esszenciáját hozzuk. A szortiment szűk, a minőség viszont magas
– osztja meg Tomi.
A kávék terén inkább Gábor mozog otthonosan, baristamúltjából kifolyólag. Jelenleg a Spektrum pörkölő brazil kávéja fix tétel az őrlőben, a másikban pedig Török Geri jóvoltából a szintén hazai Rosa Roastery kávéját tartják. Fontos számukra, hogy minden náluk elérhető termék és alapanyag esetén személyes kapcsolatuk legyen a márkával, így a Spektrum részéről Burján Balázs, Németh Attila és Antalóczi Gyuri nemcsak üzletfelük, hanem jó ismerősük is. A jövőben nyitottak vendégkávékra és más pörkölőkkel való együttműködésre, azonban az elsődleges szempont itt is a minőség.
A csapat mindenekfelett
Gábor és Tomi egyöntetűen hangsúlyozták:
a családjuk és a csapat nélkül sehol sem tartanának.
Az enteriőr megtervezésében az Amoni Vintage csapata, Juci és Peti, illetve a KODOCREATE-es Hermann Dóri segíti munkájukat. A mosdók felé menet egy minikiállításba is bepillanthatunk, a falakon ugyanis az első sütések emlékét őrző sütőpapírok és egy pincében talált művészi kép is helyet kapott.
A pultban Hosszú Eszter, Németh Sarolta és Hajnal Roland serénykedik, a műhelyben pedig Miklós Bence és Balogh Barnabás tartják a frontot Tomiékkal együtt. Az arculat Rebák Tomi munkája, a logót és a betűtípust pedig Vári Hunor álmodta és alkotta meg.
Szakmai helyett vendégsikerek
Aki kóstolt már náluk kenyeret vagy péksütit, az egyetért abban velünk, hogy a termelő legtöbb terméke díjat érdemelne. Tomiékat azonban nem a szakmai elismerések mozgatják, hanem a személyes, vendégek által adott pozitív visszajelzések. Szeretnék, ha a pesti polgárok, akik jó pékárut és kávét keresnek, megkerülhetetlen úti célként tekintenének a helyre. Nem véletlenül fogalmaztak úgy, hogy egy igazi „IX. kerületi sarki pékséget” szeretnének létrehozni, ahol a tulajdonosokkal is lehet találkozni, beszélgetni, és ahol a személyes kapcsolatok legalább annyira fontosak, mint a kínálat.
Nem terveznek franchise-t vagy vidéki üzletet, a skandináv szemlélet nyomán egy termelőt akarnak, azt viszont tökéletesen. A partneri együttműködéseken kívül a kitelepüléseket és kollaborációkat azonban továbbra is szeretnék fenntartani. A cél nem a folyamatos terjeszkedés, hanem az, hogy a Boráros téri üzlet önállóan is megállja a helyét, és idővel a környék meghatározó találkozópontjává váljon.
A termelőről további fotókat a lenti képgalériában láthattok!
ELÉRHETŐSÉGEK
termelő
Újra jön a We Love Kuponhét október 28. és november 14. között!
Első kuponhetünk sikerén felbuzdulva folytatás következik: most ismét különleges kedvezményekben és ajánlatokban részesülhettek, új kuponoldalunk bemutatásával. Ezzel szeretnénk meghálálni, hogy olvastok minket. A résztvevő helyek között találtok éttermeket, pékségeket, bisztrókat, pizzériákat és bárokat is.
Részleteket ezen a linket találtok, felfedezésre fel!
hirdetés
