Az egyszerűség mögött rengeteg munka, tapasztalat és tudatos döntés áll – ezt bizonyítja a Rákóczi téri vásárcsarnokban nyílt Nem Ramen. A hely kétféle levese már most városszerte híres, és ebédidőben kígyózó sorok állnak értük, ugyanis összesen hat ülőhely van a pult mellett.

Hetey Márton, az egyszemélyes Nem Ramen megálmodója, tulajdonosa, séfje, felszolgálója és karbantartója most 27 éves. Budapesten született, de zalai, nagykanizsai fiúnak vallja magát, akinek a főzés gyerekkora óta természetes közeg. 

18 évesen kezdett konyhán dolgozni, hotelekben és kisebb éttermekben. Innen nyílt meg előtte a világ: Dániában és Svédországban fél évet stázsolt, majd szerzett állandó munkahelyet, miközben Michelin-csillagos éttermekben is megfordult. A presztízs azonban nem pótolta azt, ami hiányzott.

Nem volt nekem való sem a tempó, sem a hangulat, elegem lett, nagyon elfáradtam.

Koppenhágában egy ramenezőben kötött ki, egyszerűen azért, mert szeretett ott enni. Fél évig dolgozott a helyen, és ez a tapasztalat meghatározónak bizonyult. Ezzel párhuzamosan a kenyérsütés is elkezdte érdekelni: egyszerre két állása volt, három különböző pékségben dolgozott egy éven át. Egy kint megismert magyar barátjával később Norvégiában folytatták karrierjüket, ahol aztán lassan beette magát a fejükbe a honvágy.

Munka közben Cseh Tamást hallgattunk, ebédre paprikás csirkét főztünk – egyre világosabb lett, hogy ideje hazajönni.

Újra itthon, újra konyhán

Marci egy éve és három hónapja tért vissza Magyarországra. Itthon ismét éttermekben és pékségekben dolgozott, de egyre határozottabban motoszkált benne, hogy szeretne egy saját helyet.

Régóta megvolt bennem a gondolat, hogy egy egyszemélyes ramenezőt kéne nyitnom, mert szeretek egyedül főzőcskézni és finom, egyszerű ételeket csinálni, mint amilyenek a levesek. Nincs annál könnyebb dolog, mint hogy bedobsz pár húst a vízbe, aztán persze jól meg lehet bonyolítani... de a lényege, hogy mindenki szereti, tápláló, nagyjából egészséges.

A ramen minden – Marci által felvázolt – kritériumnak megfelel: alapjaiban egyszerű, mégis összetett étel, amiben a kreativitásnak is helye van. Budapesten azonban nem találta azt a ramenélményt, amit keresett. Ez adta a végső lökést, elkezdett otthon kísérletezni a receptekkel, majd tavasszal egy hónapot Japánban töltött. Bejárta a fő szigetet, és szinte mindenhol rament evett.

Arra jutottam, hogy azt a stílust kell megmutatni Budapesten, amit Japánban képviselnek.

Nem éttermi hangulatú ramenezőt akart, hanem olyat, ami visszafogott, sallangmentes, olcsó és otthonos. Nincs asztalszerviz, nincs nagy felhajtás, csak egy-két jó leves, a cél pedig, hogy mindenki jól érezze magát, jóllakjon, és közben spontán beszélgetések alakuljanak ki két kanalazás között.

Megtelik élettel a Rákóczi téri piac

A helykeresés hónapokig tartott, szűk költségvetéssel. Végül a Rákóczi téri vásárcsarnokban sétálva meglátott egy Kiadó táblát, és azonnal tudta, hogy ez az. A szerdától szombatig nyitvatartó, mindössze 6 négyzetméteres üzletet – amiből 3 négyzetmétert a gépek foglalnak el – teljes egészében saját kezűleg alakította ki. A maradék pultból vágódeszka lett, és mindent maga szerelt fel és be. Kellett hozzá bátorság, hiszen éttermet nyitni mindig lutri, pláne egy félig üres vásárcsarnokban. Pozitív példaként a Matteo′s Italian Classics motiválta, majd miután letette a kauciót, már nem volt visszaút – nehezebb lett volna nem belevágni, mint megcsinálni.

A Nem Ramenben semmi sincs túlgondolva, minden részlete Marci személyiségét tükrözi. Kézzel készült a hely, ő írta fel az üvegre filccel a már most ikonikusnak számító Nem Ramen feliratot is.

Nem akartam pénzt vagy energiát ölni abba, hogy jól nézzen ki a hely. Azt akartam, hogy egyszerű legyen és engem szimbolizáljon, mert én is egyszerű ember vagyok.

A melamintányérok mutatósak, de könnyűek és törhetetlenek, az étlap pedig tudatosan szűk. Van néhány szokatlan alapvetés, ami a Nem Ramen filozófiájának szerves része: például az, hogy az Európában megszokott széles választék helyett összesen kétféle húsos leves közül választhatunk. A másik az, hogy a ramen akkor jó, ha azonnal megeszik, úgyhogy nincs elviteles rendelés. Vegetáriánus opció sincs, mert Marci nem akar olyat kínálni, amit véleménye szerint nem tud igazán tökéletesen elkészíteni. Az egész koncepció egy dologra épül:

„Nem azért fognak idejönni az emberek, mert minden van... hanem azért, mert a ramen finom.”

A szimpla recept, úgy tűnik, bevált: napról napra egyre többen érkeznek, volt már olyan sor is, hogy nem jutott mindenkinek leves. Marci körülbelül 50 adagot főz naponta, amivel feszegeti a maximális kapacitást, hiszen heti 5 napot dolgozik, reggeltől estig, egyedül. Az alacsony bérleti díj és az egyszemélyes működés azonban lehetővé teszi, hogy jó áron adja a leveseit, amik egységesen 3200 forintba kerülnek.

Csirkealaplé, szezonális zöldségek, sertéshús és házi tészta

A ramen alapja nagyrészt csirkelábból fő, ami tele van kollagénnel. A lébe csak a piacról beszerzett húsos csont és néhány zöldség kerül, majd lassan, alacsony lángon, alig gyöngyözve készül el. A főzés ideje és hevessége kulcsfontosságú a leves textúrájának szempontjából is, míg az ízeket a precízen kimért mennyiségű taréval (sós-umamis folyékony fűszerkeverék) állítják be tálaláskor. Ebből kétfélét használnak a Nem Ramen konyháján. A tészta is helyben, frissen készül, egy otthon kikísérletezett recept alapján. A vastagabb, érdes felületű ramentésztához jobban tapad a leves, ez pedig evés közben válik igazán fontossá.

A sima ramen csirkealaplevét shio tare ízesíti, a mély, telt ízeket pedig a majuval érik el, ami házilag készült, feketére égetett fokhagymaolaj. Marinált tojás, házi tészta, marinált sertéstarja, szezonális zöldségek, egy norilap és újhagyma teszi teljessé. A miso ramen vörös miszopasztataréval és egy magyar paprikás olajjal kapja meg a végső esszenciát, a házi tészta mellé pedig darált sertéshús kerül. A marinált tojás ebből sem hiányzik, ahogy a szezonális zöldségek és a szezámmag is elmaradhatatlanok.

0% ramen, 100% ramenező

A ramenek erőssége az, hogy nem attól van ízük, hogy elég asztali só van bennük, hanem a lassan főtt zöldséges-húsos alap, a tarék és a tudatosan összeválogatott levesbevalók kerekítik le az ízeket.

Extra adag tésztát 1000 forintért kérhetünk még bele, de az alapmennyiséggel is teljes, tartalmas, ebédnek hibátlan választás a Nem Ramen ramene. A név mögött Marci filozófiája áll: nem akarta ramenezőnek hívni a helyet, mert nem akart támadási alapot adni a fekete öves ramenszakértőknek. A Nem Ramenre úgy kell tekinteni, hogy nem rament kínál, épp ezért az egyik legizgalmasabb „ramenező″ most a városban.

ELÉRHETŐSÉGEK

Nem Ramen

Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!

Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.

Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!

hirdetés

Címkék