We Love Budapest: Mikor érezted először, hogy a főzés több lesz számodra egy szakmánál?
Volenter István: Ami azt illeti, nem akartam szakács lenni, a nevelőszüleim tanácsolták. Pontosabban: ez az egy út volt előttem, kijelentették, hogy szakács leszek, és kész, mert az egy jó szakma: meleg helyen kell dolgozni, ahol mindig van étel. Eleinte nem szerettem, kellett egy év is, amíg megbarátkoztam vele. Hogy jó lett a viszonyom a szakmával, hogy az lettem, aki most vagyok, az a gyakorlati helyemnek is köszönhető. Tízéves koromban kerültem nevelőszülőkhöz, nevelőapám gyári munkás volt, a nevelőanyám háztartásbeli. Nem lett az egésznek túl jó vége, amint elvégeztem a szakmunkásiskolát, leérettségiztem, és másnaptól már nem laktam otthon.
Ez egy elég hirtelen jött önállóság lett, amiben az első munkahelyem, az Öreg Prés rengeteget segített. Hálás vagyok Lakatos Viktor séfnek és az egész csapatnak, hogy befogadtak és segítettek elindulni az életben. Nekem ezért küldetés is volt, hogy amikor olyan stádiumba került az étterem, hogy ki tudtam bérelni, akkor abba hatalmas szeretettel vágtam bele. Úgy éreztem, hogy tartozom az Öreg Présnek azzal, hogy a legtöbbet kihozzam belőle.
WLB: Így aztán pláne nehéz döntés lehetett, amikor be kellett zárni.
V. I.: Egy nagyon hosszú folyamat vége volt. Szinte napra pontosan négy évig üzemeltettem az éttermet. Az utolsó egy év arról szólt, hogy vajúdtam magammal: érdemes-e még csinálni, tegyek-e bele még, mit tudok vele kezdeni, hogy szakmai és gazdaságos is legyen? Borzasztóan nehéz vidéken minőséget adni, a vendégkörünk is javarészt budapesti volt, akik leginkább hétvégén jöttek. Míg a hétköznapok elég csöndesek voltak, hétvégén sokszor nem tudtunk asztalt adni, mert már foglalásra elment az összes. Nem igazán lehetett megtalálni azt az egyensúlyt, amivel ki lehetett volna hozni gazdaságosan, miközben heti hét napot dolgoztam. Felemésztette az életemet.
WLB: Ha visszamehetnél erre az időszakra, akkor is ezt a pályát választanád?
V. I.: Igen. Úgy éreztem, hogy bizonyítanom kell, mindig is úgy csináltam a dolgaimat, hogy megpróbáltam a legtöbbet kihozni belőle, bárhol is dolgoztam. Ez presztízskérdés is volt számomra. Az sosem volt célom, hogy díjakat nyerjek. Csak csinálom, amit tudok, amit szeretek, aztán így alakult.
WLB: Annyira, hogy magyarként még a tíz legjobb szlovák séf közé is bekerültél!
V. I.: Nagyon kedves emlékem: Csallóközben, magyarok között dolgoztam, a Chateau Amade ötcsillagos kastélyhotelben, aminek a konyháját vezettem. Nehéz időszak volt az eleje, teljesen más volt a stílus, a mentalitás, mint amiből érkeztem. A kastély igazgatója szeretett volna egy nagyon jó éttermet csinálni, és ezt két év alatt el is értük. Bekerültünk a legjobb ötcsillagos hotelek közé, és a legjobb tíz séf közé választottak be, magyarként. Szerepeltem a szlovák nemzeti tévében, élő szakácspárbajban versenyeztem, amit meg is nyertem. Akkoriban az volt a híre Szlovákiának, hogy nem kedvelik a magyarokat, de én semmi ilyesmit nem tapasztaltam. Jó szívvel emlékszem vissza erre az időszakra. Érdekes, mert megfogadtam, hogy sohasem megyek Budapestre, külföldre vagy a Balatonra dolgozni. Ezek közül végül egyik sem jött be, de nem bántam meg. A siófoki Mala Garden például az a konyha volt, ahol rájöttem, mi az igazi munkamennyiség, de azt is itt tapasztalhattam meg, hogy milyen egy igazán jó és összetartó csapatban dolgozni.
WLB: Az utolsó hírek rólad tavaly májusban arról szóltak, hogy átigazoltál a Stand25-be, ám egy év után most otthagytad. Milyen szelek fújtak a Food Revolution konyhájára?
V. I.: Ez egy hosszú út, amiben benne van az elmúlt 30 év, amióta ezt a szakmát csinálom. Ez az életemnek a nagyobbik hányada, 44 éves vagyok. Elérkeztem egy olyan ponthoz, ahol mérlegelnem kellett, szeretnék-e továbbra is az à la carte világának mókuskerekében küzdeni, harcolni, alkotni, vagy megpróbálok a szakmán belül egy kicsit nyugodtabban élni, felvéve egy átlagember ritmusát. Nagyjából egy éve, mielőtt a Stand25-ben kezdtem volna, bezártam a saját éttermemet, az Öreg Prést, amit négy évig csináltam. Itt rengeteg szakmai sikerem volt, ezek azonban temérdek áldozattal jártak. A Stand25-ben rá kellett jönnöm, ha nem a sajátomat csinálom, akkor fontos, hogy legalább nyugodt életem legyen. Elfáradtam, illetve úgy éreztem: amit el lehetett érni, azt elértem. Innentől fogva az maradt volna, hogy megpróbálok vagy saját magam, vagy más után rohanni.
WLB: Mennyire készíti ki a fine dining a benne dolgozókat?
V. I.: Nagyon kevés esélye van rá az embernek, hogy családbarát helyet találjon ebben a szegmensben, különösen, ha vezető beosztásban van. Akkor kell bent lennie, amikor a legnagyobb hajtás van, ez az ünnepnapokat, a hétvégéket és a kiemelt időszakokat jelenti. Ez számomra mentálisan is nagyon megterhelő, hiszen ugyanúgy helyt kellett állni. Az is sok kihívással jár, hogy az átlagéletkor a konyhákon huszonnégy év körül van. Nem könnyű a fiatalokkal lépést tartani vagy épp diktálni nekik a tempót. Teljesen más generáció, így még akkor is nehéz megtalálni velük a közös hangot, ha nem szakmai dolgokról beszélünk, miközben heti öt napot vagyunk együtt, napi tizenpár órában.
WLB: Hogyan tudod most hasznosítani az eddig megszerzett tudásodat?
V. I.: A konyha irányítása, vezetése a feladatom, ami minőségbiztosítást ugyanúgy jelent, mint azt, hogy támogatom a csapatot a szakmai tapasztalatom, a recept- és technológiai ismeretem segítségével, illetve igyekszem a tudásomat is átadni. A Bocuse d′Orral szemben annyi különbség mindenképp van, hogy itt nem három ember kapcsolódik szorosan hozzám, hanem negyvenkettő. Az jó érzés volt, hogy amikor idejöttem, sokan már hallottak rólam korábban.
WLB: Friss hír, hogy bezár a tatai Platán étterem. Miért olyan nehéz ma vidéken magas színvonalú éttermet működtetni?
V. I.: Nagy nehézség a kiszámíthatatlanság. Egyszer üres az étterem, máskor meg annyi vendég van, hogy lehetetlen őket abban a minőségben kiszolgálni, ami cél lenne. Ez pedig a személyzet beosztását is megnehezíti, illetve számos gazdasági kihívás elé állítja a vezetést. Nem lehet elküldeni két-három szakácsot, pincért, mert akkor már nem lesz olyan színvonalú a szolgáltatás. Ugyanúgy fenn kell tartani, ugyanúgy kell működtetni mindennap, mintha tele lenne, máshogy nem fog működni. Ehhez óriási tőke kell, hogy finanszírozni lehessen.
WLB: Mennyire tudja a vidéki éttermeket csak a helyi közeg eltartani?
V. I.: A minőségi éttermeket nagyon nehezen. Ezzel probléma volt a móri Öreg Présben, a székesfehérvári 67-ben és a Platánban is. Ez egy általános probléma. Magyarországon ezekbe az éttermekbe nem spontán mennek el az emberek, hanem valamilyen programhoz kötve, ünnepelni.
WLB: Mi szerinted az a magyar alapanyag, amit nem értékelünk vagy nem használunk eléggé?
V. I.: A belsőségek tartoznak ide alapvetően. Én óriási pacalrajongó vagyok, de már vadászni kell a helyeket, ahol elfogadható minőségben kapható. Az étteremben anno kéthavonta főztem egy nagy adagot, tudtam, hogy a vendégeink között vannak hívei, nekik és a kollégáimnak készítettem ajándékba. Ennek volt egyfajta szertartása, varázsa is. De ugyanúgy hiánycikk a velő, akár pirítóson, akár klasszikus rántott verzióban. De idetartozik még a harcsapaprikás és a hortobágyi palacsinta is, ezekből olyan silány megoldásokba futottam bele az elmúlt években, hogy már félek megrendelni. Messze elmaradnak attól a minőségtől, aminek alapvetőnek kellene lennie. A hortobágyi palacsintára sokan maradékmentőként gondolnak, ami nemcsak baj, de téves is: eredetileg az 1958-as brüsszeli világkiállításra készítette el egy magyar séf.
WLB: A gyerekeid értékelik, hogy egy sok elismerésben részesült séf főz rájuk odahaza?
V. I.: Nem igazán. Számukra ez nem attrakció. Ráadásul a nagyobbik elég válogatós is, nem eszi meg a főzeléket, a lecsót... Egyébként ő is szakácsnak készül, nagy bánatomra. Így, hogy tudom, milyen hátrányai vannak ennek a szakmának, nem szerettem volna ezt az életet a gyerekemnek is. A gyerekeim haverjai már jobban értékelik a munkám, amikor az egyik megtudta, hogy mit csinálok, áhítattal kérdezte, hogy akkor tudok-e olyan hamburgert készíteni, mint amilyen a Mekiben van.
WLB: A Food Revolutionnél házhoz szállításra főztök különféle fogásokat.
V. I.: Így van, illetve most már cateringre is dolgozunk, plusz elindult a győri kiszállításunk is, és hamarosan beindul a balatoni vonal. Ez nem menza, mi egy nagyon erős bisztrószínvonalat képviselünk: kiváló szezonális alapanyagból, jól, kis csavarral elkészített, szépen tálalt fogásokat adunk.
WLB: Harminc éve vagy a szakmában, és most először van olyan munkád, ami véget ér emberi időben. Milyen érzés? Kell benne keresgélni magadat?
V. I.: Teljes mértékben. Itt is vannak persze nehézségek, de teljesen más jellegűek, mint egy à la carte étteremben. Ezek mellett marad annyi időm, hogy ki tudjam magam pihenni, tudjak regenerálódni, legyen egy délutánom, estém, és az ünnepnapokat is a családdal tudjam tölteni. Így egy hétvége után is teljesen másképp vágok bele egy hétfői munkanapba.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
