We Love Budapest: A Marumba, ahol most beszélgetünk, növényi alapú étterem, nincsenek egyáltalán húsos fogások.
Sajben Csaba: Nincsenek, sőt, az étlap hetven-nyolcvan százaléka vegán. Elkezdtünk tejtermékekkel, tojással is dolgozni, de azt vettük észre, hogy még a vegetáriánus réteget is kettéosztja a húsmentesség. Kiírtuk, hogy „plant-based”, naivan azt gondolva, hogy mindenki ugyanarra gondol, mint mi is, hogy ennek a jelentése: nagyrészt növényi alapú konyhát viszünk. De aztán volt jó pár vegán, akik nagyon belénk álltak, hogy akkor ez nem is növényi alapú, ha van benne tojás.
Sokan nem tudják, hogy csak egy kötőjel a különbség. Ám mivel ez nem volt elég egyértelmű, végül inkább elhagytuk ezt a jelzőt, mert túl sok magyarázatot igényelt volna. [A plant-based növényi alapú étrend bár a növényi eredetű élelmiszerekre helyezi a hangsúlyt, megengedi az olyan állati eredetű termékek fogyasztását kis mennyiségben, mint például a tojás. A plantbased étrend azonban szigorúan növényi alapú, teljességgel mentes az állati eredetű termékektől – a szerk.] A Marumba tulajdonosi körének java része átállt a gluténmentes étkezésre is, nekem ez egy nagyon ismeretlen terület volt, úgyhogy gyakorlatilag újra kellett tanulnom főzni. De mellette
nagyon inspiráló, izgalmas kihívás is.
WLB: A te utad is igen kacskaringósan vezetett a nagyon húsos irányból a vegetáriánusba. Békéscsabáról származol, gyerekkorodban minden születésnapodon disznót vágtatok, aztán a DP BBQ-ban sütötted tizenhat órán keresztül a húsokat, ám egy nap teljesen elfordultál a hústól.
S. Cs.: Nem tudom magamnak sem megmagyarázni, hogyan és mikor következett be ez a fordulat. Egyszer csak azt vettem észre, hogy már két hónapja nem ettem húst, de ebben semmi tudatosság nem volt. Ez azonban már azt hozta magával, hogy sokkal mélyebben elkezdtem gondolkodni a méltatlan állattartáson. Végül tudatosan beleálltam, és
ma már missziómnak érzem, hogy megmutassam: a vega konyha is tud izgalmas lenni, és hús nélkül is lehet teljes értékű életet élni.
WLB: Azért is nagyon izgalmas épp a Marumbában ez a vonal, merthogy elsősorban magyaros ételeket kínáltok, csak épp húsmentesen. Ez sokak fejében paradox módon hangozhat. Nehéz volt átírni a magyaros konyhát növényi alapúra?
S. Cs.: Ezzel még én is kísérletezem. Nehéz úgy összerakni az étlapot, hogy közben megmaradjon az a küldetésünk is, hogy kizárólag lokális alapanyagokkal dolgozzunk. Fontosnak tartom a helyi alapanyagok használatát, hogy az élelmiszereknek ne kelljen nagy távolságot megtenniük, így magasabb marad a tápanyagtartalmuk és kisebb a környezeti terhelésük. Volt egy olyan tálunk, amin égetett zeller, napraforgó-majonéz és édeskömény-saláta volt. Ezt nyugodtan hívhatnánk magyar ételnek, hiszen magyar alapanyagokból készül. Mégsem vitték annyira, mintha kiírtuk volna, hogy hortobágyi palacsinta. A bablevest is csak azután kezdték kikérni, hogy átkereszteltük babgulyásnak. Igyekszünk most jobban elmenni a közel-keleti irányba, hogy a három Rumba-egység [Pingrumba, Marumba, Dobrumba – a szerk.] életérzése jobban összekapcsolódjon, miközben fontos szempont maradt, hogy mindegyik megőrizze a saját identitását. Közben egy kis mozgásterünk azért marad a Marumbában, ahol próbálunk kísérletezni a kortárs magyar konyhával.
Kitalálunk olyan ételeket, amikben magyarok az alapanyagok, magyar szájíz szerint vannak hangolva, de nagyon semmihez sem hasonlítható, nem bekategorizálható.
WLB: Használtok olyan alapanyagokat, amik régen a magyar konyha részei voltak, csak esetleg elfeledkeztünk róluk?
S. Cs.: Ilyenekre így direktben nem figyelek, nekünk inkább az éghajlati változásokra kell reagálnunk. Babot már szinte lehetetlen itthon termeszteni, ellenben a csicseriborsó fantasztikusan érzi magát nálunk. Eddig nem volt hazai lencsetermesztő, de most már az is van. Fontosnak tartom a lokális alapanyagok használatát, hogy ne utazzon annyit az élelmiszer, ne legyen akkora környezeti hatása. Nagyon jó lenne, ha a magyar gazdák először nekünk termelnének jó minőségű alapanyagokat, és csak a felesleget küldenék ki exportra.
WLB: Van olyan alapanyag, amivel soha nem dolgoznál?
S. Cs.: Az avokádó mindenképp fent van a tízes tiltólistán. Amivel küzdök, de sajnos muszáj vagyok használni, az a kesudió, amiből ugye nem lehet hazait beszerezni. Próbáltam már joghurtot napraforgómagból, illetve szójából csinálni, de nem lett olyan jó, mint a kesudió, ami kellőképpen zsíros és ízben semmihez sem fogható.
WLB: A Marumbában csak heti két napot vagy. Dolgozol másutt is?
S. Cs.: Két éve leköltöztem a családommal Békéscsabára, ahol ki tudtunk alakítani egy olyan életet, hogy elsősorban háztartásvezető lehetek. Most én menedzselem a gyerekeket, a feleségem heti öt napot dolgozik. Itt van egy nagyobb telkünk, úgyhogy sokat kertészkedem, továbbra is mélymulcsos földműveléssel és permakultúrával foglalkozunk. A kertészkedésben inkább segítőként veszek részt, tulajdonképpen csak „sztázsolok”. Az oroszlánrészét a feleségem végzi. Mellette mosok, főzök, takarítok. Borzasztóan élvezem. Az, hogy ott tudok lenni a gyerekeim mindennapjaiban, semmihez sem hasonlítható. Budapesten heti két napot vagyok, ilyenkor recepteket igazítok, besegítek, de nem rám épül az egész koncepció, ezt nem is szerettem volna.
WLB: Milyen céljaid vannak most a főzéssel? Gondolok itt az egyéni fejlődési irányokra ugyanúgy, mint a közönség vagy a szakma által is díjazott sikerekre.
S. Cs.: Jelenleg a fő célom az, hogy ez a hely mindennap megteljen. Amit hiánynak érzek, és tök jó lenne itt is megvalósítani: egy olyan hely, ahová nem alkalomszerűen ülnek be az emberek, hanem jobban a hétköznapjaik része tud lenni. Ami most foglalkoztat ezen kívül, az annak a felelőssége, hogy hogyan tudom a felhalmozott tudásomat továbbadni.
De az, hogy médiában szerepelhessek vagy Michelin-csillagot kapjak, már nem mozgat. Onnantól, hogy átláttam a rendszert, már nem akartam a részese lenni.
WLB: A fine dining konyha híresen stresszes közeg – ott van például a nemrégiben kipattant botrány a három Michelin-csillagos koppenhágai étteremmel, a Nomával kapcsolatban, ahol több tucat volt alkalmazott állította: a világ legjobb éttermének sztárséfje erőszakos volt velük. Te is dolgoztál fine diningban (Onyx, Innio, SALT). Vannak ilyesmi tapasztalataid? Valóban kötelező szerepe van az abúzusnak a konyhában? Miért alakult ez így?
S. Cs.: Volt nekem is olyan munkahelyem, ahol két hónap alatt tizenhárom kilót fogytam, reggelente úgy keltem, hogy hánytam az idegességtől. Fél év után szóltam a főnökeimnek, hogy ez így nem lesz jó, amire az volt a reakció, hogy azt hitték, nyomás alatt csiszolódik a gyémánt. Én egy kicsit nevetségesnek tartom, hogy a fine dining konyhák ennyire be vannak feszülve. Egokérdést csinálunk a főzésből. Nekem is volt ezzel problémám: ha valakinek nem ízlett az étel, amit készítettem, azt hittem, velem van baja. Időbe telt, amíg ezt ketté tudtam választani, és már ne magamban keressem a hibát. A fine diningban van némi öncélúság is szerintem: gyere el és kóstold meg, hogy én mit gondolok. Ez már nem arról a dinamikáról szól gyakran, hogy élményt adjál, hogy a vendég maradandót kapjon, jól érezze magát és jó szájízzel távozzon. Ez valahogy átbillent. Ki van kiért? A vendég a séfért vagy fordítva?
WLB: Ha meg kellene fogalmazni, hogy mi jellemzi a te konyhádat, mi lenne az?
S. Cs.: Én inkább úgy mondanám, hogy a mi konyhánkat. Most kialakult egy olyan dinamika, hogy én kitalálok egy ételt, azt lekóstoljuk a konyhával, véleményezzük, hozzárakunk dolgokat, utána a felszolgálókkal is lekóstoljuk, ott is van egy szűrő, aztán következik a tulajdonosi kör, és csak utána megy ki a vendégeknek. Én a gerincrészét adom meg az ételnek, de az csak egy homeopátiás verziója annak, ami aztán a vendég elé kerül. Közösen fogalmaztuk meg a célunkat is: érezhető legyen az adni akarás. Ennek több rétege van: az alapanyag-választás, a mennyiség, az ár-érték arány.
WLB: Volt már kiégésközeli állapotod?
S. Cs.: Igen, úgyhogy pont jókor jött a Békéscsabára való költözés. Nagyrészt az játszott közre ebben, hogy ha csinálok valamit, és szenvedéllyel csinálom, akkor nem ismerem a testi határaimat. Most kénytelen vagyok csak két napot dolgozni, de ha fent maradtunk volna Budapesten, akkor bent lennék heti hat napot, hogy mindent ellenőrizzek. Nekem a kontrollvesztést kell megtanulnom. Ez egy hosszú folyamat, aminek még nem értem a végére.
WLB: Hogyan lehet hosszú távon mentálisan bírni ezt a pályát?
S. Cs.: Kell hozzá egy jó csapat. Olyan kollégák, akik úgy jönnek be, hogy tudnak egymás alá dolgozni. Ha valaki kilóg, akkor a többiek nagyon fáradtan mennek haza. És rengeteget számít a tulajdonosok hozzáállása is, hogy figyeljenek az alkalmazottaikra.
WLB: Mit tanácsolnál egy pályakezdőnek ma?
S. Cs.: Nagyon válogassa meg, hogy hova megy el gyakorlatra! Illetve ha az iskolában van még, akkor pedig bírja ki azt a kis időt, utána jön az igazi tanulás. Ha egy jó séfhez kerül, akitől lehet tanulni, akkor pedig hagyja, hogy irányítsák! Sokszor nehéz ez a szakma, van most például egy fiatal kollégám, aki nemrégiben kezdett, de már meg van gyötörve. Hiába tehetséges, és szeret is főzni, mégis azon gondolkodik, hogy inkább programozónak áll, mert látja a rendszert, hogy épül fel a gasztró, és ezzel nem tud azonosulni.
WLB: Ha jól tudom, véletlenül lettél séf, eredetileg felszolgáló szerettél volna lenni, de követted a barátaidat a szakácsiskolába. Mit csinálnál, ha nem ez lenne a szakmád?
S. Cs.: Ami még nagyon mozgatott, az az asztalosság. Azt hiszem, ha valami kreatív dolgot csináltam volna, ami nem a szakácsszakma, azt ugyanilyen szenvedéllyel űzném. De az életemet most már csak a főzésnek szentelem. Főleg, hogy ehhez egy élet is kevés.
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
