Azt gyanítom, nem én vagyok az egyetlen, aki hosszan álldogál a bolt zöldségosztályán, azt latolgatva, hogy belefér-e a büdzsébe négy kápia paprika, két cukkini és egy kiló koktélparadicsom is akár, vagy inkább menjek a biztonságos (és tél végére halálosan megunt) káposzta, krumpli, répa irányába.
A sárga csekkeket tartalmazó borítékokat sem hiszem, hogy kizárólag én nyitom úgy fel, hogy előtte imát rebegek el az égiek felé: ne legyen az adott hónapban irgalmatlanul nagy a papíron szereplő szám. Pedig én csak egy kétfős háztartást viszek és lakossági szinten fizetem a gázárat.
De mi a helyzet a vendéglátóipari egységekkel? Mennyire írta felül a rezsi- és AZ élelmiszerárak megnövekedése a működésüket és az étlapot?
Erről beszélgettünk a Marumba vezető séfjével, Sajben Csabával, a 101Bistro társtulajodnosával, Lu Boennel, a szentenderi Teyföl tulajdonosával, Szászfai Brigittával és a Hippeace tulajdonosával, Szatmári Főzelékes Ferivel.
Követendő olasz minta?
Sajben Csaba, a kilencven férőhelyes Marumba vezető séfje elmondja, hiába igyekeznek szezonális, helyi és fenntartható zöldségeket, gyümölcsöket, zöldfűszereket használni a növényi alapú étteremben, nagyon megnehezíti a munkájukat az, hogy mindenen 27%-os áfa van.
A magyar kistermelők egyszerűen nem tudnak labdába rúgni a nagybanis termékek mellett
– mondja. Csaba részben abban látná a megoldást, ha nálunk is bevezetnék azt a sávos adórendszert, ami Olaszországban nagyszerűen működik: ott az alapvető élelmiszereken (zöldségek, gyümölcsök, kenyér, tésztafélék és húsok) csak 4%-os az áfa, 10% a feldolgozott élelmiszereken és 22% a luxuscikkeken és a prémiumminőségű alapanyagokon. Ehhez képest Magyarországon a 27%-os áfa alól csak a baromfi-, a sertés- és a marhahús, a tojás és a tej jelent kivételt, melyeken 5% az áfa. A tejtermékeknek és a legtöbb pékárunak már 18%-os az áfája. A zöldségek és a gyümölcsök után, amikből pedig a dietetikusok szerint arányaiban a legtöbbet kellene fogyasztani, már 27%-os áfát fizetünk.
Nyilván nekünk is árat kell emelni, de felmerül a kérdés: meddig lehet ezt húzni? Lassan ott tartunk, hogy különleges alkalom kell ahhoz, hogy valaki elmehessen egy étterembe, nincs az, hogy csak beugrasz beszélgetni, falatozgatni
– folytatja Csaba.
A menüsort igyekeznek az emberek pénztárcájához igazítani, inspirációul pedig a közel-keleti konyha szolgál számukra. „Nagyon tetszik, hogy három-négy alapanyagból milyen bomba ételeket lehet kreálni. Így tudtunk egyszerűsíteni mi is: kevesebb összetevő van a tányéron.″
Hatékonyság és kreativitás
Lu Boen, a 101Bistro társalapítója szerint leginkább az elmúlt két-három évben szálltak el nagyon az árak, jóval drágábbak lettek a húsok és az importáruk is.
„Emiatt is folyamatosan változtatjuk az ételeinket, és igyekszünk leegyszerűsíteni a hozzávalókat. Jó pár egzotikus alapanyagunk, amit eddig használtunk, lekerült az étlapról, ilyen például a fésűs kagyló. Annyira drága lett, hogy itthon már nincs is rá kereslet.
Nem tudok feltenni egy kistányéros ételt 10-15 ezer forintért, mert nem lesz életképes a mi éttermeinkben. A kreativitásunkat ez részben folyamatosan korlátozza, hiszen az árak függvényében egyre kevesebb alapanyagot használunk.
Amellett viszont kénytelenek vagyunk abban kreatívabbak lenni, hogy a végén azokból az alapélelmiszerekből, amik maradtak – mint például a csirke vagy a sertés –, kihozzunk valami izgalmasat. Ugyanazt a minőséget, újszerűséget kell hoznunk, mint eddig, de a lehetőségeink jóval szűkösebbek” – foglalja össze a kihívásokat.
Boen és csapata ezért visszatért olyan alapanyagokhoz, amik idehaza talán nem annyira ismertek, általánosak, de amik nem dobják meg túlságosan a végeredmény árát.
Ilyen például a csirkeláb és a belsőségek.
Azt nem vette észre, hogy az elmúlt években a vendégkörük megváltozott volna, inkább az lett más, hogy milyen sűrűn jutnak el hozzájuk az emberek.
Aki eddig hetente eljött, az havonta vagy még ritkábban ül be hozzánk. Aki eddig megivott három koktélt is, az beéri egy jegesteával.
Hogy mi lehet a megoldás? Boenék helyi szinten próbálnak a kihívásoknak megfelelni: igyekeznek növelni a hatékonyságukat, csökkenteni a költségeiket. „Próbálom összevonni a munkafolyamatokat, illetve tréningezni az embereimet, hogyan tudnak hatékonyabbak lenni. Mi most erre igyekszünk leginkább fókuszálni.”
A megoldás: szezonális és lokális
A szentendrei Teyföl még csak alig három éve van nyitva, úgyhogy értelemszerűen rengeteg minden változott náluk az elmúlt egy-két évben, nehéz is elkülöníteni, hogy ezekből mi köthető a gazdasági változásokhoz, és mi nem, árulja el Szászfai Brigitta, az étterem tulajdonosa. A rezsiárak azért náluk is felülírtak dolgokat, egy-két, gázzal működő konyhai eszközt, mint például a rostlapot, lecseréltek elektromosra, nemsokára lesz egy olyan fogásuk, amit fatüzeléses egységben készítenek, és alapvetően nem olyan ételek szerepelnek az étlapon, amiket 30 órán át kell készíteni. Az áraik ugyan követik az inflációt, de nem szignifikánsan.
„Étlapunk dinamikusan változó és mindig alkalmazkodik a szezonalitáshoz és a lehetőségekhez” – mondja Brigi. „Séfünk, Alex napi kapcsolatban van a környékbeli kistermelőkkel és velük közösen alakítja a menüt. Nem ritkán van, hogy felvásárolunk tőlük valamit, amit nem tudtak eladni a piacon. Az is sokszor előfordul, hogy Alex vetéstervet készít a gazdákkal, és akkor előre meghatározott áron nő nekünk a paradicsom vagy a cékla.
Az is segít az árainkon, hogy megpróbáljuk a vásárolt termékek minden részét felhasználni, például csirkét is egyben veszünk, és minden részét felhasználjuk valamihez
– folytatja Brigi. A teyfölösök tehát az okos tervezéssel, a szezonalitással és a helyi termékek előnyben részesítésével próbálják meg a gazdasági nehézségeket ellensúlyozni. „Mi koncepcionálisan, környezettudatossági okokból mindig is ezt a filozófiát követtük, úgyhogy nekünk ez nem volt nagy váltás, inkább csak egy felismerés, hogy ezt tényleg csak így lehet.”
Mivel mindig is igen vegyes volt a közönségük, nem látják, hogy lett volna változás abban, hogy kevesebbet jönnek hozzájuk az emberek, vagy az alkalomnak kell ünnepinek lenni.
A törzsvendégeink stabilan jönnek, áldja meg őket az ég, és egy másik rétegnek mindig is mi voltunk az ünneplős étterem. »Csak úgy« is sokan jönnek, de főleg hétvégén, viszont szerda, csütörtök munka után nem kerekednek fel az emberek, hogy kijöjjenek Szentendrére csak egyet enni, inkább hétvégén összekötik egy kirándulással vagy sétával
– avat be a vendégkörük összetételébe Brigi.
Idén szeretnének nagyobb helyre költözni, hogy hétvégente még több vendéget tudjanak fogadni. Itt már eleve úgy fogják kialakítani a konyhát és minden technológiát, hogy a környezeti lábnyomot minimalizálják és ezzel még gazdaságosabban tudjanak működni.
Őszinte koszt
Szatmári Főzelékes Feri, a Hippeace tulajdonosa elmondja: az előny, hogy az üzlete kicsi, így nagyjából változatlan az amúgy igen magas rezsije. Villannyal főznek, azt viszont nem lakossági áron fizetik, mivel az üzlethelyiség a Klauzál téri vásárcsarnok tulajdonában van. „Ha egy társasházban lenne az üzlet, akkor a villanyom körülbelül 60-70 ezer lenne. Most 120–150 ezer között ingadozik” – árulja el.
Egyelőre nem emeltek árat, de idővel muszáj lesz, hiszen megnőtt az elviteles doboz díja, a minimálbért is emelték, ezeket pedig ki kell valahogy termelni. „Én nem tudom igénybe venni a rezsicsökkentett árakat sem, mert nem tudok számlát kérni róluk, így nem számolhatom el költségként.”
Számára örök fejfájást jelent, hogy mennyiért kínálhatja az ételeket, nagyon tart attól, hogy azok már így is a lélektani határt feszegetik.
A zöldségen nem igazán tud spórolni, mivel náluk ez a fő alapanyag, erre épül az egész koncepció. „Abból nem engedek.
Nem fogok elkezdeni azzal csalni, hogy silányabb minőséget adok, vagy több lisztet a sok zöldség helyett.
Meglepő, de nekem az vált be, hogy plusztermékekkel szélesítem a kört, így többen jönnek gyakrabban, mert a levesen és a főzeléken kívül tudnak salátát, húst is választani, ami mellé elvisznek egy desszertet is akár. Mivel több a választási lehetőség, inkább hozzám jönnek, nem mennek el máshová.” Ha nem is vagyonokat, de jól tudnak keresni a helyben készült sütin, tortán is.
És hogy megváltozott-e a vendégköre? „Azt kijelenthetem, hogy nálam azért leginkább a vékonyodó középréteg fogyaszt. Nem turkálok a zsebükben, de szerintem ők azok, akik 800 ezer forint körül keresnek. Persze a 20-30%-uk alacsonyabb színvonalon él, de ők, mondjuk, csak egyszer jönnek el egy héten. Mások viszont elköltenek 15-25 ezer forintot is hetente nálam, ami sok.”
Feri úgy gondolja, a sikerük annak köszönhető, hogy náluk „valódi, őszinte kosztot” lehet kapni, és aki tudatosabban igyekszik táplálkozni, inkább a főzelékeket választja a hasonló árú gírosz helyett. Inkább ide jönnek, mint a gíroszoshoz, ahol 3000 egy gírosz. Náluk ennyi egy menü, amiben van egy kiadós leves és egy főzelék. A vásárlók legalább fele viszont a nagy menüt választja 3600 forintért, mert abból akár két-háromszor is tud enni, magyarázza Feri.
Azonban azt is tapasztalja, hogy jó pár régi vendége elmaradt: akik jobban megérezték a drágulást, árérzékenyebbek lettek és inkább elkezdtek magukra főzni odahaza.
(Borítókép: Major Kata – We Love Budapest)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
