A Rumba-tulajok minden egységüket személyes indíttatásból nyitották, és saját élményeik inspirálták őket. Így miután egészségügyi megfontolásból egyre inkább a tudatos táplálkozás és a mentes étkezés felé terelődtek, nem volt kérdés, hogy a jövőben a Marumba is ezt az irányt fogja képviselni.
Két séf, egy cél
A Marumba a többi Rumbához hasonlóan small plate étteremként aposztrofálja magát, ahol fejenként 2-3 fogást javasolnak minden betérőnek. Ennél többet sem kapacitásban, sem ízekben nem tudna befogadni az ember, annyira összetett élményt nyújt minden egyes kreáció. A két séf (Sajben Csaba és Pilter Tamás) elképesztő kreativitással és profizmussal rakták össze az ételeket.
Tamás az utóbbi években több jó nevű étterem konyháján is megfordult – többek között: Alabárdos, Borkonyha, St. Andrea, Füge Bisztró, 101Bistro –, Csabi a Hétköznapok. pizzériában dolgozott legutóbb. A két szakember között bámulatos az összhang, Tamás felel a konyha mindennapi operatív működéséért, az étlap pedig közös munkájuk Csabával.
Én egyébként fogyasztok húst, de amióta az új koncepcióval dolgozunk, több zöldséget fogyasztok, és tetszik ez a vonal. Többnek tekintek egy burgonyára, mint egy köretre, mert teljes értékű étel készül belőle, de mivel nem vagyok vegán, úgy alkotom meg az ételeket, hogy kicsit »becsapjam« vele a vendéget. Játszok az állagokkal, ízekkel, hogy annak ellenére, hogy nem használunk húst, mégse maradjon senkiben hiányérzet. Csabival közösen alkottuk meg az étlapot: ő úgy gondolkodik, hogy kihozza az adott alapanyagból a maximumot, én pedig úgy, hogy húsevőként mi az, amit keresnék egy adott ételben.
– magyarázza Tomi.
A húst nem húspótlók, hanem ez az egyedi megközelítés pótolja, ami igazi kihívás volt a séfek számára, de egyértelműen ráéreztek a zöldségek színességének ízére.
Nézzünk más szemmel a karalábéra!
Az alapanyok a farm-to-table keretein belül Farm2Fork Boldizsáron keresztül kistermelőktől érkeznek, így a menü részben a szezonhoz igazodva változik. Csabi és Tomi célja azonban az, hogy a friss zöldségek olyan maradandó élményt nyújtsanak, ami felülírja a korábbi emlékeinket. Így például egy marumbás ebéd vagy vacsora után tuti, hogy nem a karalábéfőzelék fog eszünkbe jutni, ha megkóstoltuk a bazsalikomos kovászos karalábét mandulamártással (3390 Ft). Ez egy kovászolt karalábé, ami enyhén édeskés cherryecetes mandulamártással, reszelt paradicsommal, két órán át sütött hagymaropogóssal, kovászolni való uborkával, pirított mandulával és az elmaradhatatlan zöldfűszerrel, bazsalikommal érkezik a tányérra. Üdítően savas, friss, mégsem salátajellegű, annyira komplex harmóniában vannak mind az ízek, mind a textúrák. Az összes ételre jellemző a rafinált játékosság: tuti, hogy találni roppanós elemet és lágy, puhán omlót is, de a hőmérsékletek is keverednek, a hidegtől a forróig.
A rakott krumplival (3790 Ft) egy olyan klasszikust modernizáltak vegetáriánus módon, ami mindenkinél nosztalgikus emlékeket ébreszt. Így is, hogy nincs benne kolbász: egy fantasztikusan ízes, füstölt paprikás házi gabonakolbászkrém pótolja a húst benne. A langyos lágytojás is egy izgalmas csavar a főtt tojás helyett, míg a tejföl szerepét krémes joghurtsajt, hideg labneh tölti be. A krumpli majdnem maradt a hagyományos formájában, de inkább lepirították és parmezánnal extrázták. A citrusos-mustáros zöldceruzabab-saláta (3590 Ft) esszenciája a bab állaga: enyhén roppanós, ress, friss. Elbújik a zöld levelek, a mangold, a rukkola, a petrezselyem és a koriander között, de mindig öröm, ha a villánkra akad némi lila hagyma társaságában. A sárgarépás szezámmagkrém olyan köret hozzá, mint egy ízletes püré, míg a házi készítésű harissa és pirított tökmag ismét egy kis kaland az ízek és a textúrák világában.
A lassú kelesztésű, 48 órás, tönkölylisztes kenyérlángost ezúttal nem kóstoltuk, de a főételek közül a rakott karfiolt (5290 Ft) még bevállaltuk a desszertek előtt. Ez is tipikusan az az étel, amit a menzán mindenki félretolt, bár ott nem minőségi magyar rizsre halmozták a forrázott karfiolt, pirított shiitake és laskagombával, fűszeres lencsével és dióval! Az egzotikus, fekete kardamomos, növényi joghurttal megkoronázott sült céklasaláta ismerős, ecetes ízeket hordoz, de a frissen reszelt torma egészen feldobja.
Desszertek cukorsokk nélkül
A magyar konyha a végletek konyhája: a sós intenzíven sós, a csípős néha túl csípős, az édes pedig igencsak édes. Szerencsére a Marumba szakít a tradíciókkal, és olyan, könnyed desszerteket kínál, amik desszertek, de nem cukorbombák. A puliszkabrûlée-t (2790 Ft) Csabi és Tomi a szerelemgyerekeként aposztrofálja, hiszen két külön ötlet lett benne összegyúrva, a lehető legszerethetőbb formában. A krémes vaníliás puliszkát a brûlée-k hamisítatlan ropogós karamellrétege fedi, a szokványos gyümölcsök helyett azonban a homoktövishez nyúltak, és a fanyar gyümölcsből készült lekvár kerül rá. Opcionálisan kérhető rá lágy kecskesajt, ami telitalálat azoknak, akik élnek-halnak a sós-édes kombinációkért.
Italfronton a boroknál alap a biominősítés, de a natúr borokra koncentrálnak, míg a basic üdítők helyett vízikefires és kombuchás szomjoltók várnak a pultban. A rostdús ételekhez különösen szerencsés választás az emésztést könnyítő savas lé, ami különböző ízesített verziókban frissíti a testet és a lelket is.
Kíváncsiság + nyitottság = Marumba
A Marumba új fejezete nemcsak a vega társadalomhoz szól, hanem mindenkihez, akiben van némi kalandvágy és kíváncsiság. Aki Tomihoz hasonlóan szkeptikusan áll a témához, az először csak 1-1 ételt kóstoljon meg, és fokozatosan ismerkedjen a Marumba növényi fókuszú étlapjával, mert biztos, hogy mindig talál majd valami újdonságot.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
