A Galamb tulajdonosi köre igencsak figyelemreméltó: a Madhouse Bistróból ismerős Takács György verbuválta össze a hét barátot; Borbás Robi tetoválóművészt, Brasch Bence színészt, Miller Dávid színészt és énekest, Piszkor Norbert séfet, Schwarcz Ádám (Beton.Hofi) rappert és Turai Barna tartalomgyártót. A céljuk azonban nem az, hogy a hírességfaktor miatt váljanak népszerűvé, hanem a vendéglátáson és a kínálaton van a fókusz: elmesélték, mit értenek ezalatt, mi pedig közben végigkóstoltuk az egész étlapot.
Mindenki a részese akart lenni
Gyuri elsősorban Norbival és Barnával szeretett volna csinálni egy közös helyet, ami a Madhouse Cookbook készítése közben fogalmazódott meg benne. A gondolatból született terv és koncepció hamar lázba hozta a környezetüket is, és mindenki a részese akart lenni.
Szépen lassan a többi barátunk is csatlakozott, mert mindenkit nagyon izgatott a dolog. Az elején rengetegen szerettek volna még bekapcsolódni, de egy ponton lezártuk a kört, mert éreztük, hogy heten pont elegek leszünk. Fontos volt számomra, hogy különböző emberekkel csináljam együtt, de egy dologban mind hasonlítsanak: legyenek kedvesek. A vendéglátásban manapság sokszor hiányzik a kedvesség, pedig nekem ez kulcskérdés.
A névválasztás és a helyszín
A névhez is sajátos történet kapcsolódik, nem a belvárosi szárnyasok miatt keresztelték Galambnak. Amikor realizálták, hogy hét férfi nyitja a helyet, fontosnak tartották, hogy valahogy megjelenjen benne a nőiesség, a női energiák is. A galamb a nőiség egyik szimbóluma, a béke csak később kapcsolódott hozzá, így egyértelmű választásnak tűnt a pesti utcák legismertebb madaráról elnevezni az egységet. Gyuri azt sem akarta, hogy a név túl új hullámos legyen: a „Galamb” olyan, mintha a hetvenes évekből maradt volna itt, közben pedig elég sokféleképpen lehet továbbgondolni, variálni: lehet „Budai Galamb” vagy „Sült Galamb” is.
Az üzlethelyiség keresése hosszú folyamat volt, de happy end-del végződött: a Galamb csodásan harmonizál a környék vibe-jával. Az atmoszférája tökéletesen illik ide, és jól passzol ahhoz is, amit sugározni akarnak – bár gazdaságilag lehet, hogy szerencsésebb, nem akartak túlzsúfolt, felkapott környékeken nyitni. Az apró helyiségnek megvannak a maga korlátai, a tulajdonosok szerint éppen ez adja otthonos jellegét.
A Galamb egy életérzés
Gyuri és Norbi a szakmai tudást hozták, mi, többiek inkább a vendég oldalát képviseljük. Nem értünk ugyan szakmailag a vendéglátáshoz, de nagyon érdekel minket, és rengeteg ötletünk van. Így a szakértelem és a lelkesedés jól kiegészíti egymást
– hangsúlyozza Barna, aki azóta már elég jól belerázódott a tányérokkal való zsonglőrködésbe vagy a sörcsapolásba is.
Az inspiráció részben Franciaországból jött. Olyan helyet szerettek volna, ami Párizsban szinte minden sarkon megtalálható: egy jó hangulatú bisztrót, ahol biztosan lehet enni-inni valami finomat, és mindenki otthon érzi magát. A belső térben nosztalgikus elemek keverednek modern hangulattal: a fehér abrosz, a textilszalvéta és a régi poharak mellett progresszív vonalat is képviselnek: lent egy italpult, fent pedig látványkonyha található.
A társaság sokszínűsége miatt a kínálat is változatos, hiszen mindenki más kulináris értékrendszert képvisel, és ez gazdagítja a helyet. Van olyan tulajdonos, aki a kifinomult ízeket keresi, és olyan is, aki a legegyszerűbb dolgokat kedveli – de így mindenki megtalálja a számítását.
Sokan mondják, hogy a Galamb egyszerre emlékeztet nyugat-európai nagyvárosokra és a múltbéli Budapestre. A célunk az volt, hogy visszaidézzük azt az időszakot, amikor a vendéglátás kiemelkedő élményt jelentett, de közben a vendég mégsem érezte feszélyezve magát.
Itallap és közösségi élmény
Barna azt is elmesélte, hogy a teljes kínálatot közösen állították össze.
Leültünk heten, mindenki elmondta a kedvenceit, és azok kerültek fel az itallapra: borok, koktélok, vermut-szóda, kávé. Nem építettünk koncepciót, egyszerűen olyan dolgokat kínálunk, amiket mi magunk is szeretünk.
Az apró részletekben is a közösségépítés szándéka tükröződik, például a sört pikoló (2 dl) méretben is kínálják.
Két pikoló olcsóbb, mint egy nagy pohár, mert szeretnénk, hogy a vendégek kis adagokban kortyolgassanak, beszélgessenek, és így közösségi hangulat alakuljon ki.
Csapon Birra Moretti van, ami ritkaság a városban, ezért különösen értékelik a vendégek, akik imádják a sört, de ugyanúgy a koktélokat és a natúr borokat is keresik. A kávékínálatot is egyedi séma szerint alakították: van fekete- és fehér kávé (850/1150 forint), minden egyszerűsítve és egységáron. Nem kérnek felárat apróságokért, például forró vízért vagy egy kevés tejért.
Gasztronómiai szárnycsapások Galamb módra
A konyha Piszkor Norbert vezetésével működik, aki modern technológiákat és fermentációt is bátran alkalmaz. Az ételek egyszerre kortársak, nemzetköziek és mégis közérthetők, az alapanyagok otthonosak, mégis újszerűek. Az egyik kedvencünk a vajas kenyér lett, ami persze sokkal extrább, mint ahogy elsőre hangzik. Egy kevés kortárs garumot (élesztő, koji és miso fermentálásával 60 fokon, két hónap alatt készül) kevernek a vajba, amitől igazi umamibombává válik, egyszerre sós, diós ízeket is hoz. A vadkovászos kenyeret a PANO pékségből veszik hozzá.
A fermentált karalábéban kétféle fermentáció is megjelenik: a karalábét sós kojival érlelik egy-két napig, a sárga céklát pedig rizsecettel és mirinnel marinálják. A tetejére kefirkrém kerül, ami lágyítja az ízeket, és friss mentával szórják meg. Ez az étel egyszerre idézi a fermentált ételek világát és az izraeli saláták hangulatát.
A paradicsomsaláta égetett paradicsomból készül, amit azért égetnek csak meg, hogy könnyen le lehessen húzni a héját. Erre kerül a kojival fermentált paradicsomvíz, valamint egy aromás bazsalikomfagylalt, amit görög joghurttal készítenek. Ez adja az étel könnyedségét és frissességét, kifejezetten nyári élményt teremtve.
A paradicsomsaláta hamarosan kikerül a menüről, mert vége a szezonnak. Ugyanez történt korábban a szederrel is, amit a szőlő váltott. Mindig igazodunk az idényhez, ez alapelv nálunk.
A ricottakrém az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb étel. Ebben nincsen semmi fermentáció, inkább a tiszta ízek dominálnak. A paradicsomot olívaolajjal és zöldfűszerekkel konfitálják, majd kapribogyóval, salottával és marokkói citromolajjal teszik különlegessé. A marhatatárt sós kojival fermentálják pár napig, amitől mélyebb, érettebb ízeket kap. Ehhez snidlingből készül egy intenzív ízű majonéz, a tetejére pedig ropogós tönköly kerül. Ez az étel klasszikusabb felfogású, de modern technológiákkal. A steak carpaccio hidegen, vékony szeletekben kerül az asztalra. A húst sóval, cukorral, tejporral és kojival fermentálják, így sonkás, érett ízjegyeket kap. Mustárfagylaltot adnak hozzá, ami az égetett kápia paprikára és a húsra olvadva különleges kontrasztot teremt.
A desszerteket a szezonálisan szilvás-mézes labneh képviseli, de évszaktól függően más gyümölcsre váltanak ebben is. A labneh joghurtból készül, mézzel és vaníliával keverik ki – érdekessége, hogy a vaníliát vodkában áztatják. A szilvához kétféle garumot használnak: egy élesztős garumot, valamint egy olyan változatot, amit rozskenyérrel és shiitake gombával 60 fokon erjesztenek két hónapig. A végén egy kevés házi sárgaborsómiszóval gazdagítják, de Norbi szavaival élve „semmi extra”. Különlegessége, hogy nem lehet egyértelműen eldönteni, a sós vagy édes ízvilág felé hajlik, játékosan egyensúlyoz a kettő között. Ehhez társul a füstölt mering (tojásfehérje-habcsók), amit kakukkfűvel füstölnek. A tojáshab adja a könnyedséget, a füst pedig mélységet visz bele.
Az ételek mind a kísérletező szellemet mutatják, de a lényegük, hogy nem kimondhatatlan nevű, ismeretlen fogások, hanem hétköznapi alapanyagok kapnak egy rafinált csavart, amitől emlékezetessé válnak.
Törzsvendégek és közösségi élet
A Galamb hamar megtalálta közönségét, méghozzá rendkívül sokszínűt.
Érdekes, hogy az egyik asztalnál 85 éves bácsi ül, a másiknál fiatal filmesek. Nagy félelmem volt, hogy csak a tulajdonosok neve miatt jönnek majd a vendégek, de szerencsére egyelőre úgy látjuk, nem ez a fő húzóerő
– mondja Gyuri. Tudatosan nem kommunikálnak úgy, hogy X. Y. „nyitott egy helyet”, hanem azt akarják, hogy maga a közösség, a hangulat és persze a kínálat legyen vonzó. A séf szerepe a legfontosabb, mert ő garantálja a gasztronómiai színvonalat.
A Galamb lényege, hogy nem trendi TikTok-hely akar lenni, hanem időtálló közösségi tér, ami egyszerre szól a vendéglátásról, a gasztronómiáról és az emberekről.
Nem a pénzért csináljuk, hanem a közösségért, és azért, hogy valami értékeset hozzunk létre. A célunk egy olyan hely, ahol mindenki otthon érezheti magát – kortól és háttértől függetlenül. A legjobb visszajelzés számomra az volt, amikor a 93 éves nagybátyám és a 60 feletti nagynéném azt mondták, hogy itt teljesen otthon érzik magukat, nem nosztalgikusan, hanem tényleg kényelmesen
– foglalja össze Gyuri.
Árak:
- Ételek: 1800–4900 forint
- Italok: 600 forinttól
ELÉRHETŐSÉGEK
Galamb vendéglátás
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
