Minden az alapanyagon múlik
A nemzetközi konyhákat nemcsak „finomságban”, hanem autentikusságban is mérjük. Magyarként persze nem könnyű megállapítani, hogy egy olasz étterem valóban hozza-e a mediterrán trattoriák minőségét és stílusát, egy olasznak viszont feltűnik, ha nem stimmelnek az ízek. Vittorio, a Materia – Trattoria Moderna tulajdonosa évek óta Budapesten él, és nagy szívfájdalma volt, hogy igazi hazai kosztot csak elenyésző számú egységben kóstolhatott – ezért változtatott ezen és megnyitotta a saját éttermét. Vittoriónak egyébként korábban volt egy vendéglője Olaszországban, így sok beszállítót ismert, és nem is állt tőle távol a terület.
A bisztró koncepciója a prémium-alapanyagokra épül, nem ismernek kompromisszumot sem tésztában, sem paradicsomban: minden Olaszországból érkezik. Az étterem neve is erre utal: a materia olaszul ′alapanyag′-ot jelent, míg a Trattoria Modernából az utótag a konyha filozófiáját foglalja össze. Nem a klasszikus, régi olasz kedvenceket kínálják, hanem kortárs, modern ízeket csempésznek a tányérokra, ugyanakkor tisztelik a hagyományokat és a régi, jól bevált technológiákat.
Vittoriónak, aki Calabriából származik, saját farmja van Olaszországban, ahonnan több dolgot importálnak, de a friss zöldségek és a halak is a mediterrán országból érkeznek. Nem azért, mert nincs jó magyar zöldség, hanem azért, mert Vittorio és a Materia séfje, Gianfranco is azt vallja, hogy
olasz alapanyagokból lehet igazán olasz ízeket varázsolni.
A San Marzano paradicsom, az érlelt parmezán vagy éppen a saját készítésű olívaolaj zamatossága egészen egyedülálló, nem beszélve a különleges húsokról vagy a tenger gyümölcseiről. A kizárólag olasz borokra alapozó kínálat szintén figyelemre méltó: több mint 10 olasz pincészetből érkeznek a palackok, melyekkel mind személyes kapcsolatot ápolnak. Az enteriőrben mellőzik az elcsépelt olaszos giccseket – a dekorációt főleg borosüvegek adják –, de az alaphangulat mégsem semleges.
Az olasz konyha remekei, remekül elkészítve
Az étlapon a klasszikus előételektől kezdve a kézzel készített tésztákig számtalan izgalmas fogást találunk. Pizza helyett bisztrófogásokat készítenek, amikből megismerhetjük az olasz konyha elegáns, szezonokhoz igazodó oldalát.
A borjúfelsál rózsája tonhalkrémmel az olasz konyha egyik klasszikus előétele, a vitello tonnato kifinomult változata. A vékonyra szeletelt, omlós borjúhús mellé selymes, tonhalból, majonézből és kapribogyóból készült krém érkezik, ami elsőre szokatlan párosításnak tűnhet, mégis meglepően harmonikus ízvilágot alkot. A paradicsomfondü szicíliai vörös garnélával, stracciatellával, zöldalma-zesttel és extra szűz olívaolajjal a nyár ízeit sűríti egyetlen tányérra. A lassan főzött, bársonyos paradicsomkrémet a nyers, édeskés húsú szicíliai vörös garnéla, a burrata krémes belsejét jelentő stracciatella, a zöld alma frissessége és a kiváló minőségű Masitto extra szűz olívaolaj tesz igazán különlegessé.
A baccalà édespaprikakrémen, konfitált paradicsommal és friss mentucciával az olasz tengerpartok egyik ikonikus alapanyagát mutatja be. A baccalà sózott, majd visszaáztatott tőkehal, ami intenzív ízéről ismert, ezt pedig a lágy édespaprikakrém, a lassan, alacsony hőfokon sült konfitált paradicsom és a mentuccia – aromás, vadon termő olasz mentafajta – teszi még izgalmasabbá. A scottona marhahúsgolyók San Marzano paradicsomszósszal, pecorino romano D.O.P. sajttal és Masitto extra szűz olívaolajjal a hagyományos olasz comfort food kifinomult változata. A scottona fiatal, még nem ellett üsző húsa, ami különösen szaftos és puha, a San Marzano paradicsomból készült szósz pedig természetes édességével emeli ki a karakterét, miközben a juhtejből készülő, markáns pecorino romano sajt ad hozzá gazdag, sós ízeket.
A tésztaételekhez a Pastificio dei Campi Pasta di Gragnano IGP száraztésztáit használják, amit a világ legjobb olasz tésztái között tartanak számon. Az IGP eredetvédelmi jelzés garantálja, hogy a tészta a Nápoly melletti Gragnanóban, hagyományos eljárással készül, ezért nem véletlen, hogy számos Michelin-csillagos étterem is ezt választja, bizonyos tésztákat viszont házilag gyúrnak és formáznak. A kézzel készített pappardelle fekete kagylóval, vadédesköménnyel és cannellini babkrémen egyszerre rusztikus és elegáns fogás. A széles metéltet a sós, tengeri karakterű fekete kagyló, az ánizsos aromájú vadédeskömény és a krémes állagú, enyhe ízű cannellini babból készült püré teszi igazán harmonikussá. A szintén kézzel készített gnocchi Caciocavallo Silano D.O.P. fondüvel és ′nduja di Spilinga D.O.P. krémmel a séf egyik signature-fogása, ami Dél-Olaszország ízeit ünnepli. A Caciocavallo Silano egy hosszan érlelt, lágyan olvadó, tehéntejből készült sajt, míg az ′nduja di Spilinga egy csípős, kenhető calabriai szalámi, ami karakteres, fűszeres ízével izgalmas ellenpontot ad a puha burgonyagombócoknak.
Desszertfronton is érnek meglepetések
A tiramisu mellett több édes opcióval is zárhatjuk az étkezést. A pan brioche brontei pisztáciafagylalttal Szicília egyik legismertebb édességét idézi meg. A vajjal gazdagított, puha brióst a világhírű brontei pisztáciából készült fagylalt kíséri, amit intenzív, természetesen édes, enyhén vajas íze miatt gyakran a pisztáciák királyának is neveznek. A hagyományos, habos tiramisu az olasz desszertek megunhatatlan klasszikusa, amit a ház saját receptje szerint egy kevés konyakkal készítenek. A saját készítésű friss citromsorbet könnyed lezárása lehet egy kiadós vacsorának. Nem tartalmaz tejterméket, így a citrus természetes íze és frissessége kerül a középpontba. A Sgroppino egy frissítő olasz koktéldesszert, amiben a citromsorbet, a Franciacorta pezsgő és a Belvedere vodka találkozik. A Veneto régióból származó különlegességet eredetileg két fogás között fogyasztották a szájíz felfrissítésére, ma pedig könnyed, stílusos befejezése lehet egy olasz vacsorának.
Kulináris kalandoroknak első számú úti cél
Akit érdekel az olasz gasztronómia, de nem a tipikus spagetti-pizza-duóra vágyik, annak a Materia igazán emlékezetes élményt nyújt. Különösen ajánlott az olasz borok szerelmeseinek, ugyanis a hely sommelier-je, Norbi hihetetlenül felkészült és remek ajánlásokat ad az ételekhez. Egy napsütötte teraszon aperolozni és pizzázni nem rossz dolog, de aki mélyrehatóbban ismerkedne a mediterrán konyhával, annak érdemes megtenni néhány lépcsőfokot lefelé és kipróbálni a Materia fogásait.
A helyről további fotókat a képgalériában láthattok!
ELÉRHETŐSÉGEK
Materia – Trattoria Moderna
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
