A tatai Öreg-tó partján, félúton a vár és az Esterházy-kastély között, az egykor az uradalmi cselédek szálláshelyéül szolgáló épületben lévő Platán Gourmet elsőként kapott 2 Michelin-csillagot vidéki étteremként Magyarországon. Pesti István 2015-ben érkezett a cégcsopothoz, 2020-ban vált szét a Platán egy fine dining és egy bisztróegységre, és 2022-ben kapták meg a két Michelin-csillagot. Hogy mennyi munka, tervezés és milyen csapatjáték van egy ilyen elismerés mögött, arról Pesti itt nyilatkozott.
A fine dining éttermek egyébként sehol a világon nincsenek könnyű helyzetben, Magyarországon pedig ez fokozottan igaz. Az elmúlt években a gazdasági helyzetnek köszönhetően egyre szűkült az a réteg, amely megengedheti magának, hogy kifizessen egy tizenplusz elemes vacsorát hozzá illő italsorral. A kevés a fóka jelenségnek köszönhetően már nem feltétlenül elég a profi szerviz, a hibátlan alapanyagok és a hihetetlenül nagy tudás,
a fine dining éttermeknek azt is meg kell mutatniuk, hogy miben tudnak teljesen újat mutatni a többiekhez képest.
A Platán Gourmet azzal kezdi a különállást, hogy vidéken van. Nem egy nagy táv Budapestről, ha nem csúcsidőben indulunk, 45 perc alatt ott vagyunk Tata szépen felújított, teljes nyugalmat árasztó, történelmi hangulatú részén, az Öreg-tó mellett. A vacsora fogásait több helyszínen kapjuk meg, az üdvözlőfalatokat, amit névjegyként is lehet értelmezni, a laza, világos, tóra néző helyiségben. A kiszolgálás elegáns, mégpedig klasszikusan. A fine diningba ma már bőven belefér egy farmer a felszolgálón, egy rusztikusabb kötény, a Platában azonban őriznek annyit az Esterházyak világából, hogy ezt ma is érezzük. Az üdvözlőfalat ennek ellenére fiatalos: egy hurkás, polipos és gin-tonikos trió, utalva arra, hogy vidék ide, Esterházyak oda, itt a nemzetközi konyha is szerepet kap.
Az étkezés gerince nem itt, hanem a zöld vagy a kék szalonban történik. A zöld szalonba azoknak érdemes foglalniuk, akik a nyitott konyhán szívesen figyelemmel kísérik a kulisszák mögötti eseményeket, a kékbe pedig azoknak, akik inkább az intimebb élményre vágynak.
Az étlap hivatalosan 12 fogásból áll, ennél azonban jóval több érkezik, hiszen ebben nincs benne a három üdvözlőfogás, és amuse-bouche-ból is mindjárt kettőt kapunk. Az ételekhez kérhetünk klasszikus borpárosítást, de
mindenkit arra bátorítunk, hogy ha van lehetősége, próbálja meg az alkoholmentes italpárt.
A fermentálás és a házi levek készítése hatalmasat ment az elmúlt időszakban, a fine diningra lefordítva pedig különösen érdekes, hogy milyen alapanyagokból mit készítenek, hiszen egy sima bodza mellett teljesen normális, ha torma, cékla vagy éppen kakaóbab is az összetevők listáján van.
Az étlap jellege állandó, de közben persze folyamatosan mozgásban van. A Platán saját kézjegye ugyanis, hogy a menü egyszerre hazai, ázsiai és francia. Pesti István hisz a magyar konyhában, de francia technikát használ, a fogások közé pedig simán becsúszik egy-egy ázsiai étel vagy akár egy-egy ázsiai konyhából lesett megoldás. Mindig van egy vagy két étel a sorban, ami nagyon és tisztán magyar, amit magabiztosan mutathatunk meg egy külföldinek is: hát ez a mi konyhánk lényege. A mostaniban ez a halászlé, de volt már vadas, resztelt máj vagy épp krumplis tészta is – a polgári konyha színe-java.
Az étlap másik fontos vezérelve nyilván a szezonalitás, bizonyos fogásokat teljesen lecserélnek, ha vége a szezonnak, van, amiben csak az alapanyagot cserélik le, és természetesen az olyan, rövid ideig tartó alapanyagokat is, mint a bodza. A komplett étlap 3 és 6 hónap közötti intervallumban cserélődik le, de közben is átadják egymásnak a helyet a fogások és az alapanyagok. Egy kivétel van, a japán tojáskocsonya, a chawanmushi nyitás óta állandó eleme az étlapnak.
A másik állandó elem a századfordulós belga kávéfőző:
ebben különböző, az évszakhoz illő consommék érkeznek.
Most épp kacsa rengeteg zöldfűszerrel, de volt már gomba és csirke is. A steampunk kelléknek tűnő kávéfőző egyébként jóval több mint öncélú látványelem: az átfolyós módszer pont arra jó, hogy a rengeteg zöldfűszer átadhassa az aromáját a levesnek. Ezek az eleganciához is jól illő mókák egyébként kifejezetten jól állnak a Platánnak: az amuse-bouche érkezése előtti, egy régi permetezőgépre emlékeztető, fehérszarvasgomba-füstöt pöffentő készülék például nagyon szépen megmutatja, hogy milyen hangulatra számítsunk. Mert attól, hogy valami vérprofi, a humort még megengedheti magának.
A menü megkomponálásánál egyébként nyilván az is érezhetően szerepet játszott, hogy ameddig csak lehet, kímélje a gyomrunkat, ami ennyi fogásnál kicsit sem egyszerű feladat. Az előételek szépen váltakoznak, egy-egy hangsúlyosabb, kicsit nehezebb fogást mindig valami könnyű követ, sok a hal, amikor pedig elérjük a csúcsot a wagyu marhát, a kacsamájat és a brízt összehozó főfogással, utána egy nagyon könnyed, savanykás rebarbarás-sóskafagyis desszerttel pihenünk. A fő desszert is egy szuflé, ami elvileg könnyű, de azért a menüsor utolsó előtti pontján már a habkönnyű, forró szuflé és egy kis fagyi is komoly kihívás.
A Platán Gourmet vacsoraestje egy szépen komponált, az apró részleteket kiválóan összesodró élmény, profi kísérőszemélyzettel és konyhával. A környezet ottalvásért könyörög, ha erre nem gondoltunk időben, egy levezető sétát akkor is eresszünk meg a tó körül, mielőtt nekiindulunk az autópályának.
Elérhetőségek
Platán Gourmet
