1. Mert a befektetett energia hosszú távon biztosan megtérül
„Az energia nem vész el, csak átalakul – mondja István. – Úgy várni a sikert, hogy nem dolgozok, nem teszek meg érte mindent, és csak azt nézem, hogy ez az egész hol lesz nekem jó, az nem működik. Mi a csapattal nem a sikerért melóztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni.”
Nem azért kell jó séfnek lenni, hogy Michelin-csillagot kapjak, hanem azért kapom a Michelin-csillagot, mert jól csinálok valamit.
„A Michelin engem számontart, ami nagyon jólesik. Ők látják azt, hogy hány éve dolgozom tisztességesen. A csapattal mindig fejlődünk, mindig jobbat csinálunk, mindig hozzuk az elvárt minőséget. Nekik ez nagyon fontos: garantálni az állandóan magas minőséget.”
2. Mert ez többről szól, mint a főzés
„A Platán Gourmet tud olyan extra dolgot is nyújtani, amit senki más rajtunk kívül. Ez az, amit wow-effektusként emlegetnek, és ami náluk is egy fontos értékelési szempont. Nekünk van egy-két olyan ötletünk, kreatív elemünk, amit Magyarországon egy étterem sem csinál. Ezeket a show-elemeket én már a korábbi éttermekben is használtam. Ezek meglepetések a vacsora folyamán.”
Nem konyhában gondolkozom, hanem már jó ideje komplex étteremben, és szeretném a vendég szemén keresztül nézve is alakítani ezt az egészet. Az ő szemszögéből nézem, hogy mit fog megélni nálunk.
„Bennünk elsősorban tudatosság van. A legmagasabb minőség mellé társul még egy olyan pluszélmény, ami nem feltétlenül közvetlenül az ételhez tartozik, de a nálunk töltött időt gazdagítja. Ezek miatt a pluszok miatt lesz az élményből emlék. Vagyis valami sokkal komplexebb.”
3. Mert lehetsz jobb az elődeidnél
„27 éve vagyok séf, ez a hivatásom. Egész életemben ezt akartam csinálni. Már az iskolában tudtam, hogy szakács szeretnék lenni. Nagyon rossz volt a szakmai tanárunk, ő volt az osztályfőnökünk is, és nem kedvelt engem.”
Bejött egyszer egy helyettesítő tanár, aki azt magyarázta, hogy a barnamártást úgy csináljuk, hogy kisöpörjük a hűtő alját.
„Én már 16 évesen is felháborítónak tartottam, hogy tényleg így kell tanítani ezt. Régen így főzték a barnamártást, valóban minden maradékot beleszórtak. Amikor később már a konyhán főztem, próbáltak rávenni, hogy dobáljak bele mindent, de mondtam, hogy ez nem egy szemeteskuka, én szeretnék egy rendes mártást főzni. Nem értették. Ekkor voltam 18-20 éves. Jót akartam csinálni. Bementem előbb dolgozni, hogy legyen rá időm, és úgy készítsem el, ahogy én akarom. A nálam 10-15 évvel idősebb szakácsok meg csodálkoztak, hogy ez tényleg lehet ilyen is.”
4. Mert bebizonyíthatod, hogy több vagy annál, mint amit kinéznek belőled
„Mindig azt éreztem, hogy több vagyok, mint amit kinéznek belőlem. Amikor elkezdtem dolgozni, semmilyen potenciált nem láttak bennem. Máig bennem van valamiféle imposztorszindróma: mikor fog kiderülni, hogy nem is értek a főzéshez valójában, csak valamiért jól sikerült idáig, vagy jól lepleztem, hogy mit nem tudok. Ebből az érzésből építkezni is tudok: mindig van bennem egy ilyen lelki készültség, egy folyamatosan motiváló belső vágy, hogy ezt a dolgot jól meg tudom csinálni.”
5. Mert ennek a szakmának ma már van presztízse
„Amikor elkezdtem dolgozni, a szakácsszakmának semmi presztízse nem volt. Amikor elárultam, mi a munkám, lenéztek, mintha benne lett volna az is, hogy aki szakács, az egyben alkoholista és nikotinista is.”
Ebből az iszonyatosan alulértékelt szakmából mára szinte divat lett.
„Ezt a folyamatot végigasszisztáltam az elmúlt közel 40 évben. Amikor 16 évesen hallottam a történetet, hogy Svájcban a séf átment egy másik étterembe, és a vendégek mentek utána, nem hittem el, hogy ezt itthon meg fogom még élni a szakmámban, hogy ilyen egyáltalán létezhet. Egyszerűen szürreális volt.”
6. Mert jó dolog csapatban dolgozni
„Ezt a Platán Gourmet-ban nemcsak én csináltam meg, hanem az a pár srác velem, akikkel együtt dolgoztunk. Nekik köszönhetően tartunk most itt. Mindig elmondom, hogy nem csak az utolsó négy év miatt vagyok büszke, mert az első két és fél év alatt alapoztuk meg azt, ami most van. Amikor még senki nem tudta, hogy mi lesz ebből.”
Mi toltuk bele az energiát meg a melót, dolgoztunk leszegett fejjel. Ebben akkor még nem volt köszönet, de ezen a munkán múlt, hogy ma itt tartunk, nem máshol. Nem a tutiba, hanem a gagyiba mentünk bele, és a gagyiból csináltunk valamit, amit még a tulajdonos sem akart elhinni, és ő sem bízott ebben az elején.
„Az egyik legfontosabb pedig, hogy építsünk csapatot, mert ez nem egy one-man show. A csapatérdek felülírja az egyéni érdeket. És itt, a Platánban a kollégáimmal nagyon sokat feladtunk magunkból, felülírtuk az egyéni érdekeinket, hiszen olyan dolgokat áldoztunk be, amiket egyébként nagyon sok ember ma már nem tenne. Szabadidőt mindenképpen, de akár még anyagi dolgot is azzal, hogy bevállaltuk, ezzel nem feltétlenül keresünk olyan jól. Mindezt azért, hogy a végére nekünk jó legyen, és jól éljük meg ezt az egészet.”
7. Mert autodidakta módon is meg lehet tanulni
„Amit tudok, azt autodidakta módon tanultam meg. Sokszor a saját kollégáimmal együtt találtuk ki. Több újságot és könyvet olvastam már 30 évvel ezelőtt is. Eszméletlen pénzt költöttem el külföldi lapokra, amikor ez nem volt divat, nem volt szokás. Nem beszélek angolul, ez nagy hiányosságom. Valószínűleg rendkívül sokat épültem volna külföldön, emiatt egy teljesen más útra kényszerültem. De nem tudhatom. Lehet, hogy kint bekerülök a mókuskerékbe, és kiölték volna belőlem a kreativitást. Érzem, hogy sokat adott volna a külföldi tapasztalat. Hogy mit vett volna el, az viszont sose fog kiderülni.”
8. Mert a legjobb inspirációt külföldi utazásokból meríted
„A Covid óta nem voltam külföldön komolyabb étteremben, korábban viszont nagyon sokat utaztam. Szeretem megélni vendégként ezeket a helyeket, ezek nekem fontos dolgok.”
Egy dán út nagyon emlékezetes volt. Négy étterem négy nap alatt.
„Számomra az nagyon sokat adott lélekben is. Találkozunk két olyan séffel, akik nagyon komoly alázattal dolgoztak, miközben egészen közvetlenek voltak.”
9. Mert egyszerre biztonságosan monoton, miközben örökké kreatív
„A szakácsszakma 90%-ban monoton munka, és 10%-ban kreatív. Mindennap ugyanazt kell előállítani, ez adja a monotonitást. Nagyon sok olyan Michelin-csillagos étterem van, ami minimálisan változtatott az étlapján az elmúlt években, évtizedekben. Elmész évek múlva ugyanoda, és ugyanazt fogod szinte megkapni, mint a legutóbbi látogatáskor. Ez az üzembiztos, ez működik, miért nyúlnának hozzá?”
Mi bevállaltuk azt, hogy inkább gyakrabban váltunk étlapot meg ételeket, mert nekünk kell a folyamatos változás, pezsgés, hogy élvezhessük a dolgot.
10. Mert nem tudhatod, mikor értél fel a csúcsra
„Nem tudom, hogy már átmentem-e a tetején, hogy átbillentem-e már a horizonton. Néha azt érzem, hogy igen, néha azt érzem, hogy még nagyon sok potenciál van bennem. Tele vagyok ugyanis ötlettel. A Platán Gourmet még biztosan nem futott ki. Én legalábbis még nagyon sok mindent látok ebben, amit szeretnék megcsinálni. Azt is érzem, hogy most már egyre jobban motivál az is, hogy a háttérben mentorként legyek jelen, és rendszereket alkossak meg, építsek föl.”
Az én egóm már ki van szolgálva. Jól vagyok. És ha ez a csúcs, akkor ezzel elégedett tudok lenni.
+1 érv, ami a legfontosabb
„Mert emlékeket adhatunk, nem csak élményt. Egy jó vacsora másnapra már feledhető. Egy mélyen megélt pillanat viszont örök emlék marad.”
