A fine dining külön világ az éttermeken belül, és messze nem csak az ára miatt, ezen a szinten semmit nem bíznak a véletlenre. Hogy a konyhai „alkímia″ milyen magaslatokra képes juttatni egy alapanyagot, azt tökéletesen lekottázza nekünk a Babel Budapest vegán menüje.
A Babel története nem tegnap indult, hiszen 16 éve alapította Hlatky-Schlichter Hubert, és bár még csak kamaszkorban van, egy matuzsálemmel sem történhetett volna sokkal több minden – történetében volt költözés, világjárvány, Michelin-csillag, újratervezés.
Jelenlegi korszaka akkor kezdődött, mikor 2 év zárvatartás után megint megnyithatta a kapuit. 2022-ben egy svéd séffenoménnel, Daniel Berlinnel mint konzultánssal és Kaszás Kornél executive cheffel meg egy, a korábbiakhoz képest teljesen új koncepcióval nyitották újra az éttermet.
Az elmúlt 2 év sem volt sokkal egyszerűbb az éttermi világban, nem is egy fine dining étterem zárt be, a Babel azonban köszöni, jól van.
A legújabb éra egyik újítása a vegán menü, ami több szempontból is különleges a hazai fine dining mezőnyben. A Babel számára esszenciális kritérium a fenntarthatóság. Bár 2024-ben egy magára valamit is adó étteremnek ezt illik szem előtt tartania, itt kiemelten fontos az ételek összerakásánál. Az állati fehérjétől mentes étkezés – különösen akkor, ha a húst nem déligyümölcsökkel pótolják – sokat nyom a latban, ha egy étel fenntarthatóságát mérlegeljük. És természetesen mind a húsos, mind a vegán menü a lehető legközelebbi (hazai vagy régiós) alapanyagokból készül.
Fontos érv volt még a vegán menü összeállításakor, hogy bár egyre többen választják az állati fehérjétől mentes étkezést, sokszor csak „mentes” változatot kapnak alternatívaként. Ezzel nincs is feltétlenül baj – bár a mindennapokban elég fárasztó, kérdezzük csak meg vegán ismerőseinket –, de nem mindegy, hogy egy 2000 Ft-os ebédmenüt vásárolunk, vagy egy jóval jelentősebb összeget fizetünk ki egy csillagos vacsoráért. A Babelben pedig úgy gondolják, hogy a mentes étkezést választóknak is kijár ugyanaz a munka, amit a konyhán abba fektetnek, hogy egy bizonyos alapanyagból egy bizonyos technikával a lehető legjobbat hozzák ki. A menü összeállításakor kifejezetten fontos volt, hogy a fogások önálló entitások legyenek, ne a húsos menüsor mentesített változatai kerüljenek a tányérra.
Végezetül pedig itt van a művészetfaktor: egy fine dining éttermi élmény nemcsak a vendégnek, de a konyhai stábnak sem mindennapos élmény. Sokan vetik szemére a műfajnak, hogy két kiskanálnyi ételért kérnek el egy igencsak borsos összeget. Egy vörös garnélából, tokhalból vagy őzből lehet, hogy könnyebb lukulluszi lakomát varázsolni, de pont ezért éreztük mi is a vegán menü kóstolásakor, hogy mennyi munka, tapasztalat és alázat van abban a kis tányérban, ami zellerből és paradicsomból egy olyan ízt hoz ki, ami még napokig az eszünkbe jut. Pont ezért a vegán menüsor egy harmadik aspektusból is nagyon fontos a Babel konyháján – az alapanyagok mellett ugyanis a minél több technika használatának az elve is érvényesül a konyhán. Pont azért, mert egy fej céklának más az íze, ha főzik, ha sütik, ha párolják, és akkor még bőven nem beszéltünk a magasabb konyhai technológiákról.
A Babel vegán menüsora mellé ugyanúgy választhatunk dzsúsz-, bor- vagy italpárosítást. A bor a legklasszikusabb, mi most azonban a dzsúsz- és az italsort választottuk. A dzsúszsorban különböző technikákkal készített, alkoholmentes italkülönlegességeket kapunk, melyek ízben sokszor kihozzák, máskor pedig pont kontrasztot állítanak az adott fogáshoz, az italsor pedig minden fogáshoz más alkoholt kínál, a vermuttól a sörön át egészen a szakéig.
A Babel mindkét menüjéről elmondható, hogy a csapat folyamatosan fejleszti, kísérletezik vele. A konyhán nemzetközi csapat van, akik különböző gasztronómiai emlékekkel és mentalitással érkeznek, ezek fúziója látható a menüsoron. A húsos sorban lévő hallevesnek például az egyik – a Krím-félszigetről érkezett – sous-chef nagypapájának receptje adta az alapot. A regionális ízek közé azonban simán befér, különösen, hogy azokat az alapanyagokat, amelyek a hazai termelőknél is kaphatók, innen is szerzik be. A művészi alkotásként is felfogható vegán menüsort pedig bátran ajánljuk annak is, aki egyébként szívesen eszik húst és tejterméket.
Gasztró
Babel Budapest
Hely adatai
A Babel különlegességét és misztikumát a többnemzetiségű csapat adja, ugyanis keverednek a háttérben magyar, ukrán és szerb gyökerek is, amihez hozzáadódik a svéd Daniel Berlin konzultáns séf letisztult, skandináv látásmódja, aki a nyitáskor segítette a Babel munkáját.
(Borítókép: Fekete Antonio)
