Az elmúlt 16 év
Babel Delicate Pesti Istvánnal, aztán Babel Lőrincz György érájában, következett a Langer Gábor–Veres István koprodukció, majd Veres István szólóban. A topéttermek és a hazai gasztronómia híreit fogyasztók folyamatosan árgus szemmel figyelték, hogy mi történik a Babel háza táján, melynek 2008 óta egy restaurateur (étteremtulajdonos-házigazda) viseli gondját. Hlatky-Schlichter Hubert sokat megélt már éttermével: például a 2008-as gazdasági válságot, miközben a nemzetközi sajtó és a vendégek szeretetét folyamatosan élvezhette.
Óriási csalódás érte 2018-ban akkori csapatával, hiszen mindenki prognosztizálta a Michelin-csillagot, de mégsem kapták meg, csak egy évvel később. Majdnem pontosan egy esztendeig tarthatott a mámor és a megfeszített munka, mivel eljött a kortárs történelem egyik legsötétebb időszaka: 2020-ban bezárkózott a világ (az ismert események miatt). A Babel azon a március 15-én bekulcsolta az ajtókat, Veres István távozott a konyha éléről, Budapest egyik legismertebb csúcsétterme pedig egészen három héttel ezelőttig várta, hogy újra megteljen vendégekkel a nappalija.
Új idők új rendszere
Ahogy azt Hlatky-Schlichter Hubert már ősszel elmondta, a svéd Daniel Berlin konzultáns séfként vesz részt a Babel életében, az executive chef pedig Kaszás Kornél lett. A konyhai csapatban kiváló szakemberek látják el feladataikat, köztük szerb és ukrán fiatal is dolgozik. Nagyon várták már, hogy debütálhassanak, megmutassák mindazt, amin zárt ajtók mögött dolgoztak skandináv mesterük irányadásaival.
Az étterem még mindig luxust sugároz, mégis felfedeztünk nüansznyi változtatásokat, amiktől otthonosabb lett. Ilyen például a felszolgálók pályán viselt öltözete, vagy hogy a vendégtér vágott virágai helyett immár gyönyörű telepített levéldísznövények vannak, és Ksenia Wallenstein emlékezetes, a naturális vonalat képviselő tányérjai is újdonságok. Megmaradt az opcionális vegán menü (ezt foglaláskor, előre kell jelezni), mi viszont a hagyományos, húsos-halas menüsort kóstoltuk, borkísérettel.
Blazsovszky Péter az elmúlt 10-12 évben vezető sommelier-ként segítette a Babel munkáját, 2022-től viszont konzultáns szerepkörben dolgozik, most is unortodox módon, egyensúlyalapú borpárokkal. Ahol az étel keresi a bort, a konyhai munkából születő egységhez idomul a fehérbor vagy a pezsgő. Vörösbort most sem párosít a Babel fogásaihoz. (Péter nem mellesleg jelenleg a We Love Budapest gasztronómiáért felelős újságírója.)
A vacsoraélmény: zsigerekbe kúszik, sokáig velünk marad majd
Ilyet kijelenteni egy vacsora közben vagy azután elég elhamarkodott lehet, de számunkra erről is szól a fine dining. Maradandó ízekről, néha különösebben nem sztárolt alapanyagok dicsőüléséről, sosem próbált kombinációk mesteri kivitelezéséről. Az elmúlt évek Babel-élménye egyértelműen a természetközeliséget helyezte a középpontba, sok interaktív elemmel. Most nem kell avart törnünk és tésztát „készítenünk”, ahogy ezt múltbéli menüsorok hozták magukkal. Még sincs hiányérzet, hogy kevesebb vagy más a show, hiszen nem onnan indulunk, ahol 2020-ban standby üzemmódra váltott a világ. Az akkori ingerküszöb máshol és másmilyen volt, feszegették a határokat, muszáj volt a „plusz”, mert a kiváló már nem volt mindig elég. Viszont a múltból is vannak velünk utazó Babel-ízek, és most is jó néhányat magunkkal viszünk.
A legemlékezetesebbek: füstölt angolna, rakott krumpli, cékla & moszat & kapor, kaszinótojás, szarvasgomba & pogácsa & consommé, galamb & máj & zeller
Ropogós, leheletvékony tésztatölcsérben érkezik a füstölt angolna, amire kaviárt halmoznak. Egyszerre van jelen a kaviárgolyók robbanása és krémessége, a puha halhús füstöléséből fakadó meleg, őszi érzés, egy pillanatra egyfajta kellemes dohos-mohás érzetet is közvetített.
Nincs sok idő a mélázásra, érkezik is a második amuse, ami rakott krumpli, szivarszerű rolóba zárva. A roló mintha a tepsis fogás legszerethetőbb részét, a kicsit odakapatott felső soros krumplik élményét hozná (amiket gyerekként annyiszor lecsentünk a még hűlő rakottasról), odabent a legfinomabban elkészített rakott krumpli vár, míg a falatra került egy mangalicaszalonna és egy uborkafátyolka. Ez utóbbi a kiadós házias kedvenchez fogyasztott savanyút hivatott egy vékony uborkaszeletbe rejteni – sikerült neki.
Jégágyon szervírozzák a sárga cékla, alma, moszat és kapor fogást, ami éppen az említett sokáig velünk élős kombináció. Egyszerre gyümölcsös és savas, földes és „vizes”, gyógynövényes és minerális. Az ilyen tányérok révén érti meg az ínyenc, hogy mit kíván megmutatni a magas gasztronómia. Hogy mennyi munka, előkészület van egy maréknyi ételben. A pezsgőpár (Tokaj Nobilis MT Furmint Brut pezsgő 2017) szárazsága és buborékjai pedig egy-két másodpercre felszabadítanak egy olyan különleges aromatikát, ami miatt már önmagában megéri a borkíséret. Persze mindenkinek más az ízérzékelése, és nincs rá garancia, hogy bekövetkezik ez a tűzijáték – de érdemes a nyomába indulni.
Hubert (aki időnként maga is részt vesz a szervizben) egészen izgatottan tette le elénk a kaszinótojást, ami előtt csak annyit mondott, hogy ha a Babel előző időszámításában a tojásos galuska volt a signature dish, most úgy látják, ez a tojás lesz az első, ami azzá válhat. A gyönyörű, puha, igazán vajas tojáshabra egy kristálybonbonierből, szaruból készült kanállal kerül a ragyogó kaviár. Valahogy így képzeljük a Dobos C. József Magyar-Franczia szakácskönyvében leírt elegáns „estelik” fennkölt hangulatát. Hunyorítva akár egy gőzgombóc is lehetne a fényes, makulátlan hab, ami félgömbként simul a tányérba. Ha elmerülünk alá, egy luxus-franciasalátával találkozunk, milliméteres brunoise-ra vágott klasszikus hozzávalóival.
A kaszinótojás etimológiája
Az Ínyesmester (Magyar Elek János, a 20. század fontos gasztronómiai szakírója, újságírója) azért akasztotta rá a hidegkonyhai fogásra a
„kaszinó” nevet, mert az eredeti receptúrától eltérő, nem igazán minőségi büfék, presszók
„elkaszinózták” ezt az ételt a hamis, kétes készítési móddal és alapanyagokkal. A kaszinótojás etimológiája tehát nem az elegáns monacói kaszinókra, a pezsgőmámoros rulettezésre utal, hanem a jó receptúra elkótyavetyélésére.
A Babel tojása a kellemes nosztalgiákon felül nem kaszinózik, inkább a francia oeufs mimosa, a kaviár miatt az oroszos változatok felé konvergál, vagy saját műfajt teremt. Egyelőre borpárt sem kapott.
A szarvasgombaszirmokkal halmozott pogácsán a rajzos nemes gombafátylak már a levegő érintésére remegnek. Nevetünk, hogy elég izgatottnak tűnnek, mert még mielőtt ők következnének, egy korty gombateát érdemes szürcsölni. Földes, elementáris az élmény, kár volna egy cseppet is hagyni belőle.
Galambmellet álmodtak meg a desszertek előtti csúcspontra, amihez az ünnepélyes szárnyas máját, szívét is felhasználták, egy zellerravioliba töltve. A hús már ránézésre is gyönyörű, vibráló színnel hívogatott, ezt a színt pedig ízben is megtartotta, pláne a mesteri belsőségekkel készített ragu falatjával és a pecsenyelé kíséretével. Tökéletes párja volt a Holdvölgy Intuition No3. Tokaji Furmint T8/7575 klón (Holdvölgy-dűlő) 2017-es tétele. Ebben az esetben is sokat mondunk azzal, hogy a galamb kereste meg a borát – egymás mellett haladtak, semmilyen túlharsogásnak nem volt jele.
Édes kedvencek: homoktövis & sütőtök, mézharmat
Összesen három desszert maradt az este végére, melyekből az első visszahozta a jégágyat, amivel legutóbb az említett céklafogásnál találkoztunk. A savanyú-bogyós homoktövis és a sütőtök talált egymásra, amik eddig csak színvilágban tűntek hasonlónak, de most kiderült, hogy egy tányéron is klasszak együtt. Mi több, előre szóltak, hogy trópusi érzetre is számíthatunk: ahogy a hideg sütőtökkorongok és a jeges homoktövissörbet találkoztak, tényleg létrejött valami egzotikus. Szintén egy Holdvölgy-tétellel kóstoltuk, ami az Exaltation 2016-os sárgamuskotálya volt.
Az este során többször találkoztunk az almával, és a második desszertnél is megjelent: a mézharmat névre keresztelt puha, krémes-joghurtos édesség törökmézszilánkokat kapott toppingnak, amik a Gizella 2018-as szamorodnijának kortyával valamiféle hideg olvadásba kezdtek. Olyasmi érzetünk volt, mint amikor hirtelen nedvesség éri a vattacukrot, és semmivé lesz az illatos gombolyag… Csak mindez a szánkban történt. A két desszertből és a búcsúzó édességből kiderült, hogy a desszertpálya ugyanúgy ért a házias megoldásokhoz, mint a modern tányérdesszertek bravúros világához.
Ezért élvezi most ennyire magát a Babel
Kétségtelenül ezt teszi. Sok megrázkódtatáson van túl (ahogy persze az egész ágazat…), mégis úgy nyitott ki majdnem két év teljes csend után, hogy élvezi. Azt, hogy Daniel Berlin láthatóan nagyon határozott irányvonalak szerint egyengeti a konyha sorsát. Hogy Hlatky-Schlichter Hubert többet lesz jelen házigazdaként is, hogy Kaszás Kornél és az egész csapat lendülettel felvértezve érzi a kortárs csúcsgasztronómiát. Ez az étterem szerzett néhány sebet, mélyebbek lettek a ráncai, de megannyi érájában befért a nemzetközi fősodorba, itthoni viszonylatban pedig mostani újranyitásának alkalmával is olyat nyújt, ami csak keveseknek sikerül.
A Babel Budapest 2022-es tavaszi kóstolómenüje 65 000 forintba kerül (borkíséret: 25 000 forint), és összesen 10 fogást, 3 amuse-bouche falatot és egy petit four édességet tartalmaz.
