Fine dining egyedi tálalásban
Tóth József (Azsi) neve nem ismeretlen a hazai fine dining szcénában. A fiatal srác pop-up vacsoraestjein sokan megismerték munkásságát, az állandó saját étterem azonban váratott magára. Egy vidéki kitérő után egy amerikai befektetőnek, Mark Blazeknek köszönhetően talált otthonra a VIII. kerületben, ahol maximálisan hozhatja a saját stílusát. Barátaival közösen főz, de a korosztályára ritkán jellemző precizitással és fegyelmezettséggel. Mark és Azsi kapcsolata igazi 21. századi tündérmese: Mark az Instagramon figyelt fel Azsira, majd, miután végigkóstolta a séf fogásait, elhatározta, hogy őt képzeli el a konyhán, vele szeretne együtt dolgozni. A másik alapító tulajdonos Nagyistók Ágnes, aki szintén a projekt elejétől hitt a közös munkában.
A KOHO egy séfközpontú étterem, ami a magas színvonalú, ugyanakkor szerethető prémiumgasztronómiában hisz. A technikaorientált konyha tiszta ízekkel, kiváló minőségű, szezonális alapanyagokkal és valódi ár-érték aránnyal kínál kifinomult élményt. Az adagok mérete nyilván nem egy csárdát idéz, de távol áll a falatnyi fogásoktól, így kiélvezhetjük az ízeket, mielőtt üres lenne a tányér.
Az intim, karakteres teret Ferenczfy-Kovács Attila álmodta meg, aki többek között a Terror Háza belsőépítészeként is ismert. A brutalista formák és a gondosan válogatott, szinte teljes egészében analóg – bakelitről és kazettáról szóló – zene az egész atmoszférát meghatározza. A hangulat azonban annak ellenére közvetlen marad, hogy az elegancia minden részletben jelen van.
Ismert alapok ismeretlenül
Az Azsi által megálmodott koncepció lényege nem az, hogy elérhetetlen alapanyagokat állítson a középpontba, hanem az, hogy hétköznapi hozzávalók felhasználásával alkosson maradandót. A fine dining éttermektől szokatlan módon az étlapról à la carte is választhatunk fogásokat, de degusztációs menü is elérhető, amiben mindenből kapunk kóstolót.
A vacsorát mi egy egyszerűnek közel sem mondható vajas kenyérrel kezdtük (1990 Ft). Az Orma pékség kovászos kenyere mellé könnyű, habosított vajat kaptunk, szőke miszóval és akácmézzel locsolva. A fogást puffasztott hajdina, hagyma és szénapor egészíti ki – ez utóbbit a konyhán készítik, friss szénát égetnek el, majd a hamut használják fel. A pisztrángszasimi (4990 Ft) egy kifejezetten a szezonra épülő friss tányér. Az enyhén sózott pisztráng mellé marinált paradicsom és érett őszibarack kerül, az egészet pedig verbénával és szecsuáni borssal készült könnyű dresszing fogja össze. A fogást aromás fügelevélolaj zárja le.
A kóstolómenü része a korokke, ami egy japán ihletésű amuse-bouche. Ropogós krokett, azaz korokke füstölt lazaccal, amit szakéban marinált lazacikrával, friss grépfrútgéllel és egy különleges fűszerkeverékkel, vadouvannal tálalnak. (A vadouvan egy enyhén füstös, umamigazdag fűszerkeverék, ami az indiai és a francia gasztronómia találkozásából született.) A hideg és meleg elemek, valamint a ropogós kéreg és a lágy töltelék kontrasztjára épülő kezdőfalat játékos, mégis ismerős.
A vajas kenyérhez hasonló extraságot hoz a vega főétel, ami egy tamarinddal és gyömbérrel glazírozott, füstös aromájú sült karfiol selymes karfiolkrémen (5390 Ft). Pirított török mogyoróval és parmezánnal fejezik be, mellé pedig barna vajas vinaigrette kerül, champagne-ecettel és dijoni mustárral. Gazdag, pörkölt ízekre épülő fogás, amit a vinaigrette savassága tesz könnyebbé.
A grillezett bárány rump steak (6990 Ft) egy karakteres húsétel, melynek körete vajjal készült kukoricapuding. A húsra fodros kel és friss fűszersaláta, mellé pedig koncentrált bárányjus kerül. A mártás karakterét laktofermentált sárgarépa és amarillocsili-olaj teszi frissebbé és komplexebbé.
Aki a vegánál húsosabb, de a báránynál vegább főételt keres, egy egyszerű, de nagyszerű lazacfilében (7890 Ft) találhatja meg a számítását. A tökéletesen omlósra sütött hal mellé ikra is kerül, köretnek pedig édesköményes rizottó társul vadouvan és grépfrút kíséretében.
A desszertek (2900 Ft) is követik a főételek filozófiáját: ismerős, de egyedi megközelítések és kreatív csavarok jellemzik őket. A savanyú cseresznyés clafoutis alapja egy intenzív, savanyú cseresznyeragu, amire lágy tejpite és vaníliakrém kerül. Méhpollennel pirított mandulamorzsával, tahiti vaníliafagylalttal és cseresznyeecetgéllel egészítik ki, végül friss oxalislevelekkel fejezik be. A legtöbbet rendelt desszertjük az alma tarte tatin, ami a klasszikus francia tarte tatinból indul ki. A mélyen karamellizált almát rumos karamellával és kevés Maldon sóval fejezik be, mellé pedig babérlevéllel infuzionált chantilly kerül. A tányért finom babérpor zárja, ami friss, fűszeres aromát ad a karamellizált alma gazdagságához.
A záró canelés Bordeaux klasszikus süteménye, aminek lényege az alaposan megkaramellizált, roppanós külső és a puha, szinte custardszerű belső közötti kontraszt. A tésztát egy teljes napig pihentetik, majd méhviasszal és tisztított vajjal bélelt rézformákban sütik, így alakul ki a canelé jellegzetes sötét, fényes kérge és lágy közepe.
Kulináris kalandtúra megfizethető áron
Aki legszívesebben mindent kipróbálna, a KOHO jellegzetes fogásait felvonultató kóstolómenüvel 22 990 forintért vághat bele a kulináris kalandtúrába. Ebben egy lazackorokke, a pisztrángszasimi, a vajas kenyér, a sült karfiol és a savanyú cseresznyés clafoutis kap helyet, a húsmentes főétel pedig felár ellenében bárányra cserélhető. Az ár-érték arány kifejezetten korrekt, főleg annak fényében, hogy ilyen minőségű, ennyire átgondolt fogásokat nemigen találunk máshol, ráadásul nem a megszokott fine dining alapanyagokkal és ízekkel próbálnak lenyűgözni. A KOHO inkább azt mutatja meg, hogy a fine dining új generációja hogyan tud ismerős alapanyagokból és ízekből valami váratlant létrehozni. Talán éppen ez az irány jelenti a műfaj egyik lehetséges jövőjét: nem az ismeretlenbe kalauzol, hanem a jól ismert dolgokat láttatja és kóstoltatja meg egészen új perspektívából.
A kávét a közel MTRM pörköli nekik, a borlapon pedig magyar és nemzetközi termelők natúr és tradicionális borai kaptak helyet: ismert nevek és ritkább felfedezések egyaránt, amik karakterükben és kézműves minőségükben illeszkednek a konyha szemléletéhez. Az ételek, a borok, a koktélok és a zene együtt teremtenek kifinomult, mégis őszinte és oldott atmoszférát – egy olyan helyet, ahol a magas színvonal nem jár együtt felesleges távolságtartással. A hely szerdától szombatig tart nyitva, és érdemes előre foglalni, ugyanis az asztalok száma limitált.
A KOHO a jövőben helyet ad majd Azsi személyes vacsoraestjeinek is, amik Lídia néven futnak majd, nagymamájára emlékezve ezzel, akinek köszönhetően beleszeretett a főzésbe.
A KOHO-ról további fotókat a képgalériában láthattok!
ELÉRHETŐSÉGEK
KOHO
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
