Így változott a hazai gasztronómia
We Love Budapest: Nem sokkal a rendszerváltás után, 1991-ben érkeztél először Magyarországra. Miért döntöttél úgy, hogy Olaszország után itt próbálsz szerencsét?
Giorgio Cavicchiolo: A baráti köröm segítségével kerültem ide, egy olasz étterembe, ez volt a Marco Polo. Nagyon fiatal voltam, éppen túl a katonaságon, és úgy voltam vele: kipróbálom Budapestet. Igazából azt sem nagyon tudtam, hol van. Nekünk Olaszországban ez az egész térség a „vörös blokk” volt, szinte olyan, mint Oroszország. Budapest és Bukarest is összekeveredett a fejemben. Ismertem a tulaját annak az étteremnek, ahova jöttem, éreztem, hogy jó hely lesz, de óvatos voltam, csak egy szezonra szerződtem. Nyáron visszamentem Olaszországba dolgozni, de télen újra visszatértem Budapestre. Aztán 1994-ben Fausto Di Vora, akivel korábban együtt dolgoztam, megnyitotta a saját éttermét, a Fausto’st, és elhívott oda. 23 éves voltam, szerettem a kihívásokat, úgyhogy mentem, ebből aztán harminc év közös munka lett.
WLB: A rendszerváltás korabeli Budapestről elég sajátos kép él a legtöbbünk fejében. Kinyílt a világ, több lett a lehetőség, a legtöbb ember mégsem engedhetett meg magának sokkal többet, a 90-es évek második felében robbantások, lövöldözések tarkították a mindennapokat. Miért maradtál mégis?
G. C.: Láttam, hogy minden változásban van. Nagyon más volt azokban az években a közhangulat, érthető módon rosszkedvűen, szürke arccal járkáltak az emberek. Engem mégis nagyon megfogtak a magyarok. Eleinte zárkózottnak tűntek és különösen velem nem szimpatizáltak, hiszen külföldi voltam, és akkor még jóval kevesebb külföldi élt Budapesten. Talán vegyült ebbe az érzésbe egy kis irigység is, úgy gondolták, hogy könnyebb életem volt, mint nekik. Aztán amikor elkezdtem megismerni őket, barátságokat kötöttem, teljesen megváltozott bennem a róluk alkotott kép. Nagyon érdekes, nyitott embereket ismertem meg, és egy idő után egyre inkább otthon éreztem magam. A 90-es évek azért egészen más világ volt. Emlékszem, a Marco Polo elé, ahol akkor dolgoztam, valaki beállt egyszer egy Rolls-Royce-szal. Az ember már rosszat sejtett, hiszen kinek volt akkor Magyarországon Rolls-Royce-a?
WLB: Bár nem vagyunk Berlin vagy Koppenhága, azért azóta sokat nyílt a világ, ami a hazai gasztronómiai színtéren is nagyon meglátszik. Te olaszként hogyan érzékeled azt a változást, amin harminc év alatt keresztülment a város?
G. C.: Amikor idekerültem, akkor a magyarok ugyanúgy szerettek enni, ahogy most, keresték, várták az újdonságot. A 2000-es évek környékén kezdett igazán gyorsan fejlődni a gasztronómia, az emberek elkezdtek utazni, a magyar szakácsok is egyre többet jártak külföldre tanulni, megismerték a technológiákat. Megérkezett a konkurencia, nekünk pedig tartanunk kellett a színvonalat. Korábban, a 90-es évek elején még egy jó padlizsánt vagy cukkinit sem volt egyszerű beszerezni. Emlékszem, az étterembe, ahol dolgoztam, havonta kétszer érkezett egy hatalmas kamion Olaszországból, tele hallal, hússal, zöldséggel, ebből főztünk. Szépen lassan indult be a piac, aztán lassan megjelentek a jobb magyar alapanyagok, kistermelők. Ma már teljesen más a helyzet. A vendégek bejárták a világot, ismerik az ételeket és felismerik, ha egy olasz étteremben nem guancialével [olasz tokaszalonna – a szerk.] készül egy carbonara. És ez nagyon jó.
WLB: Említetted, hogy a hazai alapanyagok sokat javultak, megvannak a jól bejáratott kistermelőid is. Mi az, amit régen nem, ma pedig már nagy biztonsággal be tudsz szerezni Magyarországon is?
G. C.: Paradicsom, paprika, spárga, saláta, mikrozöldek, húsok, libamáj. Miért hoznék messziről paradicsomot, ha a magyarból is lehet jó tésztaszószt készíteni? Pontosan tudom, milyen ízt keresek, és ahhoz választom az alapanyagot. Persze prosciuttót vagy bizonyos sajtokat nem tudok helyettesíteni.
WLB: A vendégek tudása tehát fejlődik, haladni kellett velük. Neked mennyit kellett változni ahhoz, hogy tartani tudd a lépést?
G. C.: Lassan negyven éve vagyok a szakmában, 14 évesen kezdtem. Fiatalon mindig azt akartam megmutatni, mennyire ügyes vagyok, kerestem a legbonyolultabb technikákat, újdonságokat. Most azt gondolom, hogy az egyszerű ételeket a legnehezebb jól elkészíteni, mert ott van mindenkinek a legtöbb tapasztalata azzal kapcsolatban, hogy mit lehet kihozni belőlük. Lehet egy tányér gyönyörű, de ha hideg az étel és nincs íze, akkor csak fényképre jó. A legnagyobb dicséret, amikor a vendég azt mondja, ez az íz visszavitt Olaszországba, vagy úgy érzem magam, mint Milánóban. Az utóbbit például Plácido Domingo mondta nekem egy este, de rendszeresen fordulnak meg nálunk világsztárok is, mint például Uma Thurman.
Autentikus olasz konyha külföldön
WLB: Az olasz konyha világszerte ismert, ennek köszönhetjük, hogy a bolognai spagettitől kezdve fogások egész sorát lehetne felsorolni, amelyeket olasznak tartunk, de valójában nem azok. Hogyan maradhat autentikus egy olasz étterem külföldön?
G. C.: Alapanyag és tradíció. A kiváló alapanyag önmagában nem elég, meg kell tanulni az ízt. Ehhez nem elég elolvasni, elkészíteni egy receptet. Ha cacio e pepét [sajttal és borssal készült tészta, ikonikus római fogás – a szerk.] akarsz készíteni, ne egy Michelin-csillagos séfhez fordulj, menj el Rómába, ülj be egy trattoriába. A tradíció nem valami merev dolog. Benne van az egész életed. Hogy mit főzött az anyukád vagy a nagynénéd, mit ettél utazás közben. Tulajdonképpen kóstolás. Ebből lesz az a tudás, ami alapján rögtön érzed: ez az íz stimmel, ez pedig nem. Ezért nem lehet kompromisszumot kötni bizonyos alapanyagoknál. Ha egy ételbe pecorino oomano sajt kell, akkor abból is meg kell találni azt, amelyiknek megfelelő az íze az adott fogáshoz. Az elkészítés módját, a technológiát lehet fejleszteni, lehet más textúrákat adni, de az eredeti íznek meg kell maradnia.
WLB: Egyszerű, alulról építkező, mégis nagyon szigorú szabályokat vázolsz fel. Milyen fejlődési irányokat látsz ezek között a keretek között?
G. C.: A vendégnek stabilitás is kell. Ha kétszer, háromszor, ötször visszajön ugyanazért a tiramisuért, és egyszer teljesen mást kap, akkor csalódni fog. Apró lépésekkel kell haladni azzal párhuzamosan, ahogy a vendégek változnak.
WLB: Te magad milyen hagyományok közül érkezel? Mit láttál gyerekként a konyhában?
G. C.: Hatodik gyerek vagyok a családomban. Apukámnak egy nagy földje volt, amin dolgozni kellett. A háború után maradt egy nagy házunk, ami olyan volt, mint egy szálloda: mindig sokan ültünk az asztalnál. Anyukám is főzött, de főleg a nagynéném állt a konyhában, emellett ő volt a könyvelő is. Iszonyatosan sokat dolgoztak, emellett hat gyereket nevelni nem egyszerű. Mint a csibék, mentünk összevissza egész nap. A szüleim, nagyszüleim generációja a II. világháború után nulláról építette fel az országot. Sokszor a semmiből kellett jóllakatni a családot, miközben rengeteg munka is volt. Ez a gyorsaság, egyszerűség, a rendelkezésre álló alapanyagok okos felhasználása az alapja az olasz konyhának.
WLB: A hasonló alapok mellett rengeteg regionális különbség is van. Hogyan lehet egy ennyire színes gasztronómiát megmutatni egy éttermen belül?
G. C.: Ahogy itt az asztalon is látod. Van nálunk vitello tonnato, ami északolasz, leginkább piemonti jellegzetesség, míg a burrata hagyományosan Pugliában, Dél-Olaszországban kedvelt. Nagyon büszke vagyok arra, hogy venetói vagyok. Venetóban a hegyektől a tengerig szinte minden megtalálható, és a Monarchia közös története miatt Magyarországgal is vannak kapcsolódások. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy otthon tudom érezni magam itt.
WLB: Van olyan magyar étel vagy alapanyag, amely különösen közel került hozzád?
G. C.: Harminc éve itt élek, és megtanultam, megszerettem a magyar konyhát. A gulyásról például mindenki azt gondolja, hogy ismeri, közben szerintem a világon alig tudják, milyen az igazán jó. Nekem 1987-ben Olaszországban úgy tanították a gulyást, mint egy sűrű pörköltet, tele paprikával, csípősen. Aztán idejöttem, és kiderült: ez egy leves. Megláttam a bográcsot, megkóstoltam az ízeket, és azt mondtam: na, ez izgalmas. Nagyon szeretem a paprikát is. Lehet csípős, füstölt, édes, friss, zöld – rengeteg különböző ízt ki lehet hozni belőle. A libamáj és a kacsamáj is nagy kedvencem, de a lecsót is szeretem. Nagyon egyszerű étel, mégis rengeteg múlik azon, milyen az alapanyag, hogyan pirítod, milyen ízt akarsz kihozni belőle.
Közös munka Dani Garcíával
WLB: Harminc év alatt jól megismerted a hazai konyhát, pontosan tudod, mit szeretnél adni a vendégeknek. Mit adott neked szakmailag a Dani Garcíával való találkozás?
G. C.: Dani García világszerte ismert séf, aki három Michelin-csillagig jutott. Azt gondoltam, van még időm és kedvem valami újat tanulni. Bárki, aki szereti a munkáját, tudja, hogy folyamatosan fejlődnie kell. Szerintem azért engem választott, mert pontosan tudtam, mit szeretnék adni a vendégnek. Az első közös menünél még kívülállóként figyeltem, mikor Dani másodszor jött, már komolyabban kezdtünk együtt dolgozni. Sajnos keményfejű vagyok, ezért meg is mondtam, ami nem tetszett. Egy gombás rizottót például nem éreztem elég izgalmasnak, cacio e pepe gamberit [a hagyományos római tésztaétel fúziós, rákkal készülő rizottóváltozata – a szerk.] javasoltam helyette. Dani bejött velem a konyhába, együtt fejeztük be a fogást. Inspiráló volt, hogy mennyire nyitott arra, hogy én is hozzátegyem az ételekhez a saját tudásomat. Ettől éreztem, hogy nem egy bábu vagyok a rendszerben.
WLB: Most már egy nagy csapatot is vezetsz, nem csak főzöl. Milyen új kihívásokat hozott neked ez a feladat?
G. C.: Én szakács vagyok, az is maradok, amíg élek, így vezetőként sokat kell tanulnom, hiszen egy 50 fős csapat dolgozik az étteremben. Az a cél, hogy akkor is ugyanazt a minőséget hozzuk, amikor én éppen nem vagyok a konyhában, mert vendégekkel, termelőkkel és beszállítókkal kell egyeztetnem, kapcsolatot ápolnom. Sokszor könnyebb lenne bemenni és megcsinálni, mint elmagyarázni, de nem ez a feladatom. Át kell adnom azt a szemléletet és szeretetet, amit én érzek a munka iránt.
WLB: Ennyi év után mi az, amit még mindig nehéznek érzel Magyarországon?
G. C.: Soha nem jártam nyelviskolába, könyvből sem tanultam, a konyha volt az iskolám. Komoly, nagy emberek sokszor jönnek megköszönni az élményt, én pedig eleinte teljesen természetesen tegeztem le őket, hogy „Na, ízlett neked az ebéd?”, mire a kollégáim kijavítottak, hogy magázni jobb lett volna. Mivel a konyhán tanultam, néha szlengesen vagy furcsán beszélek. Olaszul gondolkodom és magyarul mondom ki, néha fordítva rakom össze a dolgokat. Mégis Magyarország az otthonom. Több mint harminc éve élek itt, magyar a feleségem, három szép gyerekem van. Nemrég kaptam meg a magyar állampolgárságot, amire nagyon büszke vagyok. Tulajdonképpen én is együtt változtam Budapesttel, ahogy fejlődött, úgy fejlődtem én is. A lényeg mégis ugyanaz maradt: szeretném, hogy a vendég boldog legyen.
(Borítókép: Bielik István – We Love Budapest)
