„Azoknak is szeretnék főzni, akik itt élnek” – Dani García Michelin-csillagos séffel beszélgettünk

Dani Garcíának nem idegen a csúcsgasztronómia világa, ő volt

Karrierje ezután meredeken ívelt felfelé, saját helye, a Dani García Restaurante 2019 őszén kapott három Michelin-csillagot. Ezután döntött úgy, hogy szintet lép, és a szülőföldjén, az andalúziai Marbellában megismert ízeket a high cuisine koncepciónál sokkal lazább éttermeken keresztül a nagyközönség elé tárja. Étteremcsoportjához ma már 12 brand tartozik, amelyek közül kettőt, a BiBót és a könnyed, olaszos Alelít már Budapesten is kipróbálhatjuk.

Az éttermeket a Duna-part közelében találjuk egy nemrégiben felújított épületegyüttesben, ami magában foglalja az egykori Mahart-székházat is. Az épületegyüttesben szállodát és lakásokat alakítottak ki, otthont ad a Dorothea Hotelnek is. García éttermei közül a könnyed, olaszos Alelí és ANTON by Alelí az utcafronton kaptak helyet, míg a rafinált és elegáns BiBo Budapest a hetedik emeleten, így tetőterasz is tartozik hozzá. Az elismerések pedig nem várattak sokat magukra. Tévedünk azonban, ha kisujjeltartós mizantrópot látunk magunk előtt, aki francia konyhai vezényszavakkal dirigálja a csapatát: Dani García ennél sokkal több természetességgel, szenvedéllyel főz, a BiBóhoz pedig az a magyar konyha jelenti az egyik legfontosabb inspirációt, amit mindannyian ismerünk.

We Love Budapest: Az Alelít egy éve, a BiBót pedig tavaly decemberben nyitotta meg. Korábban már beszélt arról, hogy óriási várakozásokkal vág neki ennek a projektnek. Mik az első tapasztalatai? Beváltották az éttermek a hozzájuk fűzött reményeket?

Dani García: Először 2018 körül érkeztem Budapestre, és már akkor nagyon megtetszett a város. Az ételeket is igyekeztem megismerni, és óriási meglepetés volt, amit ezen a téren tapasztaltam. Ekkor még eszembe sem jutott, hogy egyszer itt nyitok majd éttermet, de amikor néhány évvel később lehetőséget kaptam erre, jól emlékeztem a városra és az ételekre, ezért is lettem nagyon lelkes. Végül úgy döntöttünk, hogy belevágunk, és nagyon örülök, hogy több étteremmel, az Alelível és a Bibóval is jelen vagyunk. A csapatom és a vendégek is elégedettek az eredménnyel, ha pedig ők boldogok, én is boldog vagyok. 

WLB: Nagy érdeklődéssel látott neki a feladatnak, és sajátos módját választotta annak, hogy megismerje a magyar konyhát, ízeket. A Fény utcai piacon tájékozódott a hozzávalókról, egy magyar nagymamától tanult rétest sütni. Miért tartotta fontosnak ezt a fajta alulról építkezést? 

D. G.: Mindenütt, ahol éttermet nyitunk, legyen ez New York, Katar vagy Dubaj, fontos számunkra, hogy megértsük az adott várost. Ebbe rengeteg energiát fektetünk. A magyar gasztronómiának egyedülálló kultúrája van, a borok és az alapanyagok is különlegesek. Én Marbellában, Dél-Spanyolországban születtem, ahol ott a tengerpart, és csodásak a halak, a tenger gyümölcsei. Ezeket születésem óta ismerem, ugyanakkor a málagai Rondában is dolgoztam, ami hegyvidéki település. Ott éppen olyan húsos egytálételeket, pörkölteket esznek, amiket a magyarok is szívesen fogyasztanak. Azt szeretném, hogy a vendégek, akik eljönnek a BiBóba, olyan ételeket kapjanak, amik csak erre az étteremre jellemzők, érezzék, hogy van lélek is a márka mögött. Ez minden embert megszólít, azt is, aki turistaként érkezik, és azt is, aki helyiként, mondjuk, a croquetast próbálná ki. Legyen ebben is egyfajta ismerős, magyar íz. Rengeteg időt fordítok a helyi ételek tanulmányozására, ami elképzelhetetlen lenne az itteni csapat segítsége nélkül. Nagyon sokat megtudok tőlük az itteni ízekről. Számomra ez igazán izgalmas, és remélem, hogy a vendégek is érzik ezt. 

WLB: Andalúziából, Marbellából származik, teljesen más alapanyagok, lehetőségek jellemzik ezt a környéket, mint Budapestet. Mi az, amit a saját hagyományaiból kamatoztatni tud profi séfként egy ennyire eltérő világban? 

D. G.: Nincs profi séf a családban, de mindenki szeret főzni. Nekik köszönhetően különleges kapcsolatom van az étellel, hiszen a szezonalitás, a főzés nagyon fontos szerepet játszik az életünkben. Az éticsiga gyűjtésének szezonjában például gyakran magunk álltunk neki a keresgélésnek. Otthon hétfőtől péntekig édesanyám, szombat–vasárnap pedig édesapám főzött, de a nagymamám is remekelt a konyhában. Olyan családból származom, ahol van kultúrája az evésnek, és bizonyára ez is szerepet játszott abban, hogy séf lettem. 

WLB: Mi volt az, ami Budapesten a legnagyobb meglepetést okozta gasztronómiai szempontból? 

D. G.: Talán a mangalicasonka, ami egy kicsit hasonlít az ibérico sonkára. Utóbbit Spanyolországból jól ismerem, a mangalicát ezért nagyon szívesen használom az Alelíben és a BiBóban is. Akár a leveseket is említhetném, ezeket Spanyolországban egészen más formában fogyasztjuk. A leves számomra a gazpacho, ami hűvös, nyári fogás, télen inkább húsos egytálételeket, pörkölteket eszünk. A BiBo budapesti menüjében viszont télen és nyáron is szerepelnek meleg levesek, mivel az itteni gasztronómiában annyira fontos szerepet töltenek be. A spanyolok abban is különböznek a magyaroktól, hogy mi nagyon szeretjük megosztani egymással az ételt. Ha étteremben eszünk a családdal vagy a barátokkal, mindig osztozkodunk azon, amit rendelünk. Magyarországon a csapat jelezte, hogy a menü minden elemének egy-egy adagnak kell lennie, mert itt nem ez a szokás. Változtatnom kellett az ételek mennyiségén, ami érdekes kihívás volt, és sokszor megtréfált. 

WLB: Összesen 12 brand tartozik a Dani García Groupba, több kontinensen is jelen van a csoport. Hogyan lehet megalkotni egy üzenetet, egy olyan ujjlenyomatot, ami mindenütt felismerhető? 

D. G.: Imádom tanulmányozni az országot, a konyhát, amikor valahol éttermet nyitok, éppen azért, mert szeretném, ha a vendégek éreznék, hogy mindenütt kicsit mások vagyunk. A BiBo spanyol márka, ezért azt várják el tőlem, hogy olyan ételeket készítsek, amiket meg lehet osztani egymással. Én viszont igyekszem szembemenni az elvárásokkal. Azoknak is szeretnék főzni, akik itt élnek, fontos számomra, hogy ők kellemesen érezzék magukat az étteremben. A minőség nem ár kérdése, azt gondolom, hogy mindig ugyanaz a cél: a legjobb minőséget adni a megszabott árért. Rengeteget dolgozom azért, hogy amikor valaki az egyik éttermemben, mondjuk, 300 eurót fizet, ugyanúgy csodálkozzon el, hogy csak ennyibe került a vacsora, mint amikor 30 eurót fizet. A legfontosabb számomra a vendégek boldogsága, ehhez pedig hozzátartozik az is, hogy elégedettek legyenek az árakkal.

WLB: A menük évente két-három alkalommal változnak, az itteni csapattal együtt, az ő iránymutatásuk segítségével születnek. Mit jelent ez a gyakorlatban, hogyan zajlik a közös munka? 

D. G.: Bár állandóan utazgatok, Budapestet különösen szeretem, elsősorban az itt élő emberek miatt. A magyarok elsőre hűvösnek tűnnek a spanyolokhoz képest, de már kiderült számomra, hogy ez nincs így. Nagyon elégedett vagyok a csapattal, otthon érzem magam. A menük nálunk szezonálisak, az aktuális kínálatnak megfelelőek, a csapatom dönt arról, hogy miben és hol kell változtatnunk, bízom bennük. Minimum háromszor utazom egy évben Budapestre, ők addigra összegyűjtik a változtatásokhoz szükséges háttér-információt, így könnyen, gyorsan tudok dolgozni, inspirálódni. Együtt dolgozunk az új menü megalkotásán, ami sokkal komolyabb munka, mint ahogy az emberek elsőre elképzelik. Nagyon fókuszált és egy irányba mutató folyamatról van szó. 

WLB: Mik a tervei a jövőre, Budapestre vonatkozóan?

D. G.: Akármennyire is egyszerűen hangzik, az a fontos számomra, hogy jól érezzem magam, boldog legyek. Ehhez pedig az is hozzátartozik, hogy minél több embernek mutassam meg az ételeimet.

(Borítókép: Szollár Zsófi – Index)

Legyetek ott első városi piknikünkön!

Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.

Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!

hirdetés