We Love Budapest: Tizenkét éves korodban még a természetfotózás érdekelt, majd környezet- és ökológiai gazdálkodási mérnöknek tanultál. Mi volt az a kanyar, ami az egyikből a másikba átvezetett?
Horváth Boldizsár: Nem igazán volt ebben kanyar. Mindenképp akartam egyetemre menni, de hogy milyen irányba, az nem volt teljesen tiszta. Az egyik pálya, ami tetszett, az a tájépítészet volt, méghozzá a természetközelisége miatt. A másik pedig a pénzügyi vonal, leginkább azért, mert vonzott, hogy sok pénzt keressek.
Az, hogy tíz-tizenkét éve biogazdálkodással kezdtem foglalkozni, nem volt teljesen tudatos döntés. Annyi volt a célom az egyetem alatt, hogy kijussak külföldre szakmai gyakorlatra. A biogazdálkodás azért lett számomra vonzó, mert egy alternatív irányzatot kerestem, aminek célja, hogy összhangban legyen a természettel.
WLB: Mi volt a víziód, amikor belevágtál a Farm2Forkba?
H. B.: Az elsődleges célom az, hogy a gazdák által megtermelt magas minőségű zöldségeket eljuttassam az éttermekbe. Amikor a Csoroszlya Farmon gazdálkodtam, már akkor szerettem volna bekerülni a gasztronómiai körforgásba mint beszállító. Az volt mindig is a célom, hogy olyan jó minőségű alapanyagokat termesszünk, amik a csúcsgasztronómiában is megállják a helyüket.
Ha a nagy képet nézzük: Magyarországon a legtöbb zöldségbeszállító profitorientáltan működik, inkább az árakat nézik. Az, hogy import egy zöldség vagy gyümölcs, sok esetben nem elsődleges szempont. Szerettem volna értékorientált szemlélettel elindítani a vállalkozásomat. Nem vállalkozó akartam lenni, csak tenni az ügy érdekében. Mivel sok termelővel kapcsolatban voltam, azt láttam, hogy sok esetben megakad a folyamat, nem tudnak eljutni a terményeikkel az éttermekbe. Hidat próbáltam képezni ebben az ellátási rendszerben. Mi a kezdetektől fogva feltüntetjük, honnan származik az alapanyag, ebben próbáljuk az éttermeket is tudatosságra nevelni, hogy lássák, miért jobb helyi, friss és szezonális élelmiszerekkel dolgozni. A legnehezebb és a legtöbb kihívással járó terület az éttermi kiszolgálás, hiszen nekik stabil mennyiségre és minőségre van szükségük, ami tervezhetőséget igényel. Ezzel szemben a piacon való értékesítésnél kiviszed azt, ami van, ha az hét kiló cukkini, akkor annyi. Főleg a fine dining stílusú éttermeket kiszolgálni igen érzékeny feladat.
WLB: Mennyire kell edukálni a séfeket, hogy elfogadják, a kínálatot sok minden befolyásolja?
H. B.: Kell, és erre a kezdetektől nagy hangsúlyt fektetek. A szezonalitás velejárója a változás, előfordul, hogy egy adott héten nem elérhetőek ugyanolyan mennyiségben vagy minőségben az alapanyagok. Mi mindig próbálunk alternatív lehetőségeket kínálni, törekszünk a megoldásra. Az edukációnak még több időt, energiát szeretnék szentelni a jövőben. Van egy alapanyag-ismertetésről szóló eseménysorozatunk Mautner Zsófival, illetve rendszeresen szervezünk túrákat, amikor elvisszük a termelőkhöz a séfeket, megyünk együtt gombászni is. Ezek jó alkalmak arra, hogy a séfek belássanak a folyamatokba, megismerjék és értékeljék az alapanyagokat. Pár éve, egy szamócázós program után többen is visszajelezték: most már értik, miért kerül annyiba ez a gyümölcs.
Azt is nagyon fontosnak tartom, hogy mindenkivel szemben megadjuk a tiszteletet. Ha egy étteremben a kollégáimmal csúnyán beszélnek, akkor el tudom engedni, hogy oda is szállítsunk. Sokat teszünk és dolgozunk azért, hogy ez az egész rendszer működjön, szeretnénk, ha ezt elismernék. Nekem az emberi része is fontos a munkának, tisztességesen kell a gazdákkal is bánnunk, és a vásárlóinkkal is, cserébe ugyanezt várjuk el. Olyan munkahelyet szeretnék biztosítani, ahol mindenki jól érzi magát.
WLB: Hogy találod meg a gazdákat?
H. B.: Mostanra kialakult egy erős bázis, ami szépen, organikusan nőtt. Ma már több mint nyolcvan termelővel dolgozunk együtt. Leginkább ajánlások útján találunk egymásra. Kevés az a termesztő, aki jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt tud kínálni, értem ezalatt, hogy jó ízűt és akár különlegesebb fajtákat is. Én azokat a termelőket akarom megtalálni, akik kóstolják is az alapanyagokat. Mivel főleg éttermekkel dolgozunk, nagyon gyorsan jönnek a visszajelzések. Sajnos az a tapasztalatom, hogy az íz sokszor háttérbe szorul, pedig ez az egyik legfontosabb tényező. A mezőgazdaság azonban sajnos elment egy iparibb irányba, ahol a termésátlag és a külalak a fontos, mert azt gondolják, ez kell a vásárlóknak.
WLB: Elég nehéz szakma a mezőgazdasági termesztés, van benne egy csomó kiszámíthatatlan tényező, aszályosodik az ország, ott van a klímaváltozás is. Nem csodálkoznék rajta, ha egyre kevesebben választanák ezt a pályát. Hogy látod, vannak fiatalok, akik mégis belevágnak? Vagy félő, elöregszik a szakma és nem lesz utánpótlás?
H. B.: Nagyon kemény munka, ez így van. A fiatalok alapvetően nem ebben látják a boldogulásukat. Vannak fiatal gazdák, akik elindítanak egy gazdaságot, ők előtérbe tudnak kerülni, ha van budapesti kötődésük, de ez azért nem túl gyakori. Az EU-ban 57 év a gazdák átlagéletkora, Magyarországon ez még rosszabb. [A KSH adatai szerint a hazai gazdaságok irányítóinak átlagéletkora 57,9, a férfiaké 57,1, a nőké 59,6 év. 2010-ben a gazdaságok 28%-át irányította 65 éves vagy annál idősebb személy, 2020-ban már 35%-át – a szerk.] Ez egy nagyon fontos téma, aminek még nem érezzük igazán a hatását, de csökkenés tapasztalható a termelők számában is, aminek biztos, hogy lesz negatív hatása. Ez a nyugati világban egy jelen lévő probléma, emellett ott van, hogy az Alföld elkezdett elsivatagosodni, és a szárazság is elkeserítő mértéket öltött.
Sok a rizikófaktor ebben a szakmában, rengeteg a kihívás, úgyhogy nagyon remélem, az EU-s támogatások és az átgondoltabb kormányzati döntések ebben némi könnyebbséget fognak jelenteni. De ezzel nagyon sokat kell foglalkozni a jövőben, sajnos egy nagyon elhanyagolt, magára hagyott ágazatról beszélünk. Azért is nagy probléma, ha eltűnnek a termelők, mert a kis és közepes méretű gazdaságok azok, amik fenn tudják tartani a biodiverzitást. A nagyobb gazdaságokra sajnos inkább a monokultúrára való törekvés a jellemző, az üvegházakban csak egy-két fajta növényt termesztenek, azokat is inkább szupermarketsztenderdeknek megfelelően. Ezáltal vásárlóként a választási lehetőségeink is rendkívül lecsökkennek, és sokkal nagyobb lesz az importkiszolgáltatottsága az országnak. Az importálásnak pedig megvan az a hátránya, hogy sokszor átláthatatlan, nem lehet tudni, pontosan honnan érkezik az áru. Lehet, hogy Spanyolországban csomagolták át, de valójában marokkói, így azt sem lehet biztosan tudni, mivel kezelték. Az ország élelmiszer-szuverenitása alapkérdés kellene hogy legyen. De az is szempont, hogy ha helyi gazdáktól vásárolunk, akkor helyben forog a pénz.
WLB: Úgy látom, sok családban a 27%-os áfa is megnehezíti vagy akár el is lehetetleníti, hogy megegyék azt a napi fél kiló zöldséget, gyümölcsöt fejenként, amit a táplálkozási szakértők javasolnak.
H. B.: Kormányzati szinten évek óta változtatni kellett volna ezen. Az egészséges élelmiszereknek, a zöldségeknek, gyümölcsöknek le kellett volna csökkenteni az áfáját öt százalékra. Ha összevetjük Magyarországot ilyen szempontból más EU-s országokkal, messze nálunk a legmagasabb az áfája ezeknek a termékeknek. Ha alacsonyabb az áfa, olcsóbb lesz a termék, így sokkal több ember számára válik elérhetővé nagyobb tételben. Ezzel párhuzamosan ismeretterjesztő, edukációs folyamatokat kell beindítani, aminek már el kell kezdődnie az óvodában, hogy mindenki értse, miért jó, ha ezeket eszi az ember. Ha pedig több zöldséget, gyümölcsöt fogyasztunk, akkor az egészségesebb társadalmat eredményez, ami az ellátórendszerről hatalmas terhet tud levenni.
WLB: Úgy tűnik, nemcsak a gazdák munkája folyamatos, hanem emiatt a tiéd is. Hiszen az éttermeket is el kell látni, nincs megállás. Mikor tudsz nem dolgozni, kikapcsolni?
H. B.: Soha nem tudok teljesen. Csodálatos kollégáim vannak, sokat levesznek a vállamról, így el tudok menni időnként nyaralni, de a telefonomat akkor sem tudom kikapcsolni.
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
