Friss felfogás, régi és új receptek
Marci a 101Bistro után 120%-ban a TODO-ba fekteti energiáit és kreativitását, ahol személyesen és szakmailag is mozgatja a mexikói konyha iránti elhivatottsága. Mint mondja, a receptek kialakítása hosszú folyamat, amiben a legapróbb részletek is számítanak, így az új menü nemcsak új ételeket, de gyökeres változásokat is hozott a konyhán.
Nagyon sok minden folyamatos javításon esett át. Előfordult, hogy egy étel éppen csak egy kicsit túl sós vagy túl fűszeres volt. Olyan nüansznyi dolgok ezek, hogy szinte nevetségesnek tűnnek – mindössze egy-egy százaléknyi változtatásról van szó. De ha sok ilyen apró javulás összeadódik, abból végül nagyon is látványos különbség születik.
– magyarázta az új étlap bemutatóján. A mole szósz esetében is a részletekre figyelve sikerült elérni a kívánt eredményt. Eleinte mindent egyszerűen megsütöttek és leturmixoltak – aztán elkezdték szépen rétegekre bontani az ízeket.
Ha csak egyetlen folyamatra jobban odafigyelünk, a végeredmény máris sokkal jobb lesz. Előfordult, hogy csupán egy alapanyagot cseréltünk ki vagy adtunk hozzá, és hopp, máris működött. A mexikói nagykövet asszony (őexcellenciája Rosario Asela Molinero, aki részt vett az új étlap bemutatóján – a szerk.) javasolta, hogy a guacamoléba tegyünk gránátalmamagot. Kipróbáltuk, és tényleg bevált. Az őszi menüsorban lesznek teljesen új fogások, de a már jól ismert ételeink többsége is friss megfogalmazásban kerül az asztalra.
– meséli Marci az új menüről.
Ízek a könyvekből és a gyakorlatból
Marci szerint a hiteles ízekhez nem elég az interneten található receptek sokasága. Ő Mexikóváros elismert éttermében, a Pujolban sajátította el a tudást, de a gyakorlati tapasztalat mellett az írott kiadványokra esküszik.
Az internet tele van receptekkel, videókkal, tanácsokkal, de ezekből nem lehet a valóságban éttermet építeni. Az igazi, bevált receptek a könyvekben találhatók. Onnan lehet kibogarászni azt a tudást, hogy mi miért történik, és ez vezet végül oda, hogy egy jó étel álljon össze.
A kezdeteknél még a legegyszerűbb fogásokkal is sokszor kudarcot vallott. Az eseményen bemutatott első ételt, egy húslevest, a sopa de limát elmondása szerint rengetegszer lefőzte, mert „mindig borzasztó lett”. Pedig miért lenne rossz egy húsleves?
Rájöttem, hogy az eredeti mexikói változatnál a leves valójában egy bizonyos húsétel főzőlevéből született, és ez alapjaiban határozza meg az ízét. Három könyvből bogarásztam ki, milyen alapanyagok kellenek hozzá, és ha valami nem elérhető, mivel lehet helyettesíteni. A jó erőlevest mindenki szereti, de az volt a cél, hogy a miénk hű legyen az eredeti elképzeléshez: kötelező érvénnyel el kellett rontani sokszor, hogy végül jól sikerüljön.
Gyümölcsös raguk és zászlós fogások
A TODO menüje tudatosan épít a gazdag előétel-kínálatra, a tacók világára és pár egészen különleges, vibrálóan friss főételre, amiket széles salsaválogatás, illetve egy csalafinta desszertkínálat követ, míg a koktélkínálat tequilaalapú koktélokra épül. Az állandó kedvenceket a TODO for TODOS! menüben találják meg a vendégek, itt szerepelnek az olyan signature-ételek, mint a molecsirke, a chile con carne és a tacók. A tortilla tésztáját a TODO csapata továbbra is minden reggel frissen készíti, egyenesen Mexikóból érkező, nixtamalizált kukoricalisztből.
A második menü a COMIDA CORRIDA, amin megtalálhatók a jól ismert és kedvelt mexibowlok, illetve egy chilaquiles és egy saláta. Ez a házias, ebédre szánt menü déltől 3-ig érhető el. Mexikóban az ebéd egy intézmény: a nyüzsgő nagyvárosokban az emberek a családtól távol is igénylik az ismerős ízeket, erre jött létre a comida corrida, ami otthonos fogásokat kínál elérhető áron és gyorsan.
Az ANTOJITOS menü az étterem eddigi legnagyobb vállalása. Az antojitos Mexikó gazdag étkezési kultúrájának egyik sarokköve, jelentése annyit tesz, hogy ′kis harapnivalók′, ′street food ételek′ – gyakorlatilag az örömteli étkezés mexikói megfogalmazása. Az Antojitos menü részei lesznek a különleges tacók, flauták, huarachék, tlayudák, saláták és tenger gyümölcsei.
A diptál (5900 Ft) ideális választás, ha többen szeretnénk közösen kóstolni. A fatálcán avokádóból készült guacamole, a pisztáciakrém trónbitorlójának is beillő habanerós pörkölt tökmagpraliné, a sikil pak és feketebabpüré kap helyet. Mellé füstös, enyhén pikáns salsa roja, szezonális friss zöldségek és ropogós totopos, vagyis tortillachips érkezik. A már említett lime-os leves, a sopa de lima (3200 Ft) a Yucatán régió jellegzetes levese, egy gazdag, fűszeres húsleves tépett csirkével, paprikasofritóval és sült tortillacsíkokkal. Tálaláskor lime kerül mellé, ami frissítően savanykás ízt ad a levesnek: érdemes megkóstolni nélküle is, de a savakkal kel életre a leves.
A flautas de pollo (4000 Ft) a tavaszi tekercs mexikói megfelelője, de csak külsőre. A csirkével és egy túrószerű sajttal töltött tortillát szorosan feltekerik, majd forró olajban aranybarnára sütik. Tálaláskor salsa verde, crema (ami a tejföl mexikói alternatívája) és friss jégsaláta kerül a tetejére. A taco de pato ahumado (3300 Ft/3 db) különlegessége a fahéjjal füstölt és lassan főzött kacsacomb, amit frissen sült, de puha, hajtogatható tortillába töltenek. A gyümölcsösen pikáns meggysalsa és a koriander tökéletesen kiegészíti a kacsa intenzíven fűszeres, gazdag ízét.
A chile relleno (4500 Ft), a sajttal, mandulával, valamint aszalt szilvával töltött rántott paprika Puebla régióból származik. Az eredeti érlelt sajt helyett a TODO konyháján Comtét használnak, ami remekül simul a többi töltelék és a „salsa oxido” – egy erősen megégetett zöldségekből és gyümölcsökből készült – szósz mellé. Ropogós bundában, bő olajban rántják ki, majd salsa rojával, illetve a sokak által kedvelt és sokak által démonizált korianderrel tálalják. A zöldfűszer nagyon jellemző a mexikói konyhára: érdemes megszeretni, mielőtt ellátogatunk a TODO-ba! A chiles en nogada igazi történelmi fogás, amelyet a mexikói függetlenség jelképének tartanak, ennek tiszteletére került menüre a TODO-ban is. Mivel az eredeti poblano paprika Magyarországon nem elérhető, a TODO-ban zöld kápia kerül az ételbe.
A chiles en nogada tölteléke egy jellegzetes ragu, amiben sertés- és marhahús van, de nem paradicsommal készül, hanem gyümölcsökkel: almával, banánnal, körtével, barackkal. Mintha egy lekvár főne össze mazsolával, mandulával és fenyőmaggal. Ez kerül a zöldpaprikába, amitől az étel igazán mexikóivá válik. A fehér diószósz tejből és dióból készül, a tetején pedig piros gránátalma van.
A desszertek közül a tres leches (2200 Ft) egy igazán könnyed és szaftos sütemény. A piskótát tej, sűrített tej és tejszín keverékébe áztatják, így különleges, krémes állagot kap. A tetejét lágy fahéjjal hintik meg, majd tejszínhab, kecsketejkaramell és földimogyoró teszi teljessé. A desszert mellett a kísérő fogások is ugyanolyan fontosak, mint a főételek. A savanyúság egy erősen fűszeres, savanyú lében készülő ecetes változat, ami jól tud esni a pikáns ízek mellé, míg a laktató mexikói rizs paradicsomos sofritóval, sertéshájjal, sült hagymával és tokaszalonnával készül.
Marci számára a lényeg mindig ugyanaz: sok kísérletezés, apró javítások és folyamatos tanulás. Ez az út vezet oda, hogy a TODO-ban autentikus mexikói ízekkel találkozhassunk Budapesten.
TODO Mexican Kitchen
(Borítókép: Mikó Vencel - We Love Budapest)
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
