A VIII. kerületi Patyolat több izgalmas projektet fogadott be az elmúlt években: színházi és kulturális térként is funkcionált, itt volt az Ensō, de a nemrég bezárt Bar Bizarre is. A különleges hangulatú belső udvar szerencsére most új lakót kapott, nem is akárkit. Nádudvari Martin legalább 10 éve dédelgeti álmát egy budapesti ramenezőről, és most végre megvalósult. Ráadásul egy csomó izgalmas kiegészítő fogás kíséretében.
Martin egyébként ismeri a házat, korábban ő is főzött az Ensōban, sőt a Konyhakörben is. Utóbbi helyről ismeri a barátnőjét, Kámán Emesét, akivel közösen csinálják a Yümét, de dolgozott a Vörös Homárnál, a Yüme nyitása előtti hónapokat pedig a Padron konyháján töltötte.
Kicsit Japán, kicsit nem
Mint mondja, Japán-mániás, és 10 éve izgatja a fantáziáját egy ramenező, azóta gyűrögeti, formálja, tanulja a műfajt. Eleinte arra gondolt, semmi mást nem árul majd, csak pár közkedvelt fajtát a japán levesből, végül elvetette ezt az ötletet, mondván: így túlságosan monofood lenne Budapestre. A klasszikus japános fogásokat, az izakayákat, és a szusikat viszont nem erőltette, sokkal inkább egy olyan ételsorra gondolt a ramenen túl, ami jól variálható és kombinálható kisebb adagokból áll, és legfeljebb jellegében köthető egy-egy konyhához, valójában azonban saját, főzésről és gasztronómiáról szóló gondolatainak manifesztációjaként értelmezhető.
A belső térhez nem nyúltak hozzá különösebben. Falakat például nem bontottak, de a hangulatot azért újrahúzták, a rózsaszínes világítással és az új bútorokkal egy kicsit Tokió irányába mozdították el Berlint. Martint megfigyelhetjük munka közben egy üvegezett ablakon át, és megmaradt a szeparé is a galérián, de összességében – talán az étlap miatt is – más a vibe, mint korábban volt.
Konyha, ahogy Martin gondolja
Az étlap egyébként meglehetősen egyedi. Emlékeztet az elmúlt év legfelkapottabb kistányéros helyeire, de azoknál kevésbé direkt. A rameneken van a fókusz, de találunk az étlapon cukemonót (fermentált zöldségeket), tapast és dezatoszakaszt is. A tapas amúgy csak névleg spanyolos, sokkal inkább afféle imádni való mix, amiben akadnak hispán és japános elemek is, de alapvetően tényleg azt mutatják be, hogy mit gondol Martin a kortárs gasztróról. Egy-egy fogás ugyanis több ország konyháját, hagyományait és technikáját elegyíti.
A ramenek persze nem, bár Martin a leveseket is a hazai ízlésre hangolta azzal, hogy a levet (amit Japánban sokszor meg sem esznek) olyan lazára csinálja, hogy mi, magyarok is megbirkózzunk vele. A ramentészta helyben készül, ahogy minden más is, ami az étlapon van, az udontól kezdve a kimcsiken át egészen a mocsiig. A három klasszikus ramen – Tokyo shoyu, gombashoyu, tonkocu – mellett egy udon is található a főételek között, ráadásul paprikás csirkével.
A fura kombináció egyébként nagyon odacsap, és biztos vagyok benne, hogy nagymamák százai cserélték volna le a nokedlit házi udonra, ha tudták volna, milyen csodálatos a ruganyos tészta a kollagéntől rezgős paprikás-tejfölös szósszal körítve.
A cukemonorészlegen van kimcsi, fermentált retek, uborka és spárga is: mindegyik szuperfinom, nagyon friss, és komoly segítség a csirkezsírban gazdag étlap hatásainak semlegesítésében.
A tapasok között találunk japános edamamét, spanyolos krokettet szarvasgombás vagy sertéspofás változatban, összázsiai misós padlizsánt, franciás velős csontot és marhafarkat Gruyère sajttal és saját kovászos kenyérrel, chimichurrit fésűkagylóval és egy kis dél-amerikai hangulattal, valamint kevert zöldsalátával, illetve spárgát vagy kalamáritempurát házi majonézzel.
A desszert is teljesen kevert: a Japánban is népszerűek közül van kétféle mocsi (a narancsos-libamájas és a nudlit idéző mákos is házi), de nemcsak ezek, hanem a franciás Crêpes Suzette is a konyhán készül. Egy palacsinta esetében ez el is várható, de a házi mocsi már egyáltalán nem gyakori jelenség a hazai vendéglátásban.
A ramenek kiadósak, de a Yüme étlapja úgy van összerakva, hogy 1-2 tapas vagy cukemono még beleférjen az estébe – a kistányéros adagok ára egyébként nincs elszállva, nemhiába vagyunk a VIII.-ban, ezért a minőségért egy kerülettel beljebb biztosan a dupláját kérnék. Az étlapon akadnak kötelező darabok, de a tapasok és a fermentált zöldségek havi váltásban lesznek elérhetők.
Italokból nem nagy a kínálat, és ez tudatos. A kombuchák még érnek, az alkoholos italokat pedig direkt nem tolják túl. Mesi és Martin szerint minél nagyobb a választék, annál könnyebb mellényúlni, ők pedig egy szűk, változatos, de hibátlan szortimentet kínálnak. A Yümével kicsit visszabillent a mérleg a Patyolatban: ez is egy olyan hely lett, ami miatt abszolút érdemes kimenni a körúton túlra. Főleg, hogy csak 10 percet kell sétálni.
Főétel és ital: 5000 Ft/fő
ELÉRHETŐSÉGEK
Yüme
