Ha időutazó lehetnék, sok mindent szívesen megnéznék, de a rendszerváltás körüli Budapest és a város gasztronómiája mindenképp ezek között lenne. Ez persze szakmai érdeklődés is, de annak ismeretében is érdemes lenne megnézni, hogy honnan indult a folyamat, hogy tudjuk, régiós szinten hol van most a budapesti gasztronómia.
Komoly hagyományok
Az Ostrom utcában található Arany Kaviár kicsiben tökéletesen alkalmas erre – 35 évvel ezelőtt alapították, és azóta is a város egyik prominens étterme, ha pedig orosz gasztronómiáról van szó, akkor az egyetlen, amely ezen a szinten van. Az Arany Kaviár elődje egyébként ennél is régebbi: az Ostrom utcai étterem első helyiségében működött Vörös kaviár néven, és a KGST-piacnak köszönhetően ha nem is fillérekért, de a mai árakhoz képest kifejezetten olcsón kínált különböző szovjet kaviárokat. Melléjük pedig az orosz konyha olyan egyszerű, de híres fogásait, mint a borscs vagy a pelmenyi.
Ezt az éttermet vették meg Molnár Attila keresztszülei 1990-ben. Attila egész családja vendéglátással foglalkozott, a szülei szállodában, a keresztszülei éttermekben, a 90-es években pedig az Ostrom utcai helyet vitték tovább – némi változtatással. Az orosz vonal és a kaviár megmaradt, de a népi felől kicsit a franciás, cári konyha irányába mozdultak, a hely nevéből pedig eltűnt a vörös, amit a jobban csengő aranyra cseréltek.
Új irány
A mai irány 1997-ben kezdett formálódni. Molnár Attila ekkor társult a félig orosz Nyíri Szásával, akivel meg is vették a családi éttermet, és – meghagyva a lényeget – új alapokra helyezték a koncepciót. Szása sokat dolgozott Moszkvában, és főleg a cári korban kialakult, franciás alapú konyhákat vivő éttermekben töltötte az idejét, így aztán nem volt kétséges, hogy erre a vonalra erősítenek rá. A 90-es évek közepére akadt már pár elegánsabb, drágább étterem Budapesten, ahol a nyugati konyhai trendeket próbálgatták, mint például a Remíz, az Alabárdos, a Fausto′s vagy épp a Mágnáskert, de Attila és Szása 1997-től kifejezetten a fine dining vonalat célozta meg. Az étlapon ettől függetlenül megmaradt a névadó kaviár, de a Sztroganov, a kijevi és a pelmenyi meg persze a borscs is.
Ezek az ikonikus fogások soha nem kerültek le az étlapról. Természetesen alakultak az évek alatt, hiszen nem lehet ugyanazt az ételt feladni 2000-ben és 2025-ben, de a kijevi csirkéből mindig fröccsennie kellett a vajnak, és mindig tökéletes krumpli volt a kísérője.
– mondja Attila.
Növekedési pályán
Az 1997-es társuláskor egyébként nemcsak a szintet emelték meg, miután a gyakorlatban is kiderült, hogy működik köztük a kémia, hanem terjeszkedni is kezdtek. A korábbi, 25 fős szuterén mellé megvették az egykori lakás pluszrészét is, így még több vendéget tudtak fogadni. Az innováció és a folyamatos tanulni vágyás egyébként az első perctől jelen van az Arany Kaviárban, hiszen másként nem is lehet ilyen sokáig fenntartani ezt a fajta vendéglátást. A teret három alkalommal bővítették az elmúlt évtizedekben, a 2000-es évek elején a kertbe is beköltöztek, majd kialakítottak egy télikertet. A koncepción és a kivitelezésen is sokat dolgoznak, így 5-10 éves intervallumokban meg tudnak újulni, és rendre sikeresen alkalmazkodnak a hazai és a nemzetközi gasztronómia változásaihoz.
Számomra fontos volt, hogy megőrizzem a családi hagyományokat, ugyanakkor olyan innovációt indítsunk el, amely a hazai és nemzetközi gasztronómia élvonalába emeli az Arany Kaviárt
– meséli Attila.
Nemzedékeken átívelő tudás
Szása és Attila 11 éve vitték közösen az éttermet, amikor 2008-ban megkapták a Michelin Guide ajánlását, 2012-ben saját gourmet selection kaviárválogatást vezettek be, 2016-ban pedig megnyitották a Kaviár lazább kis testvérét, a Moszkvatér Bisztrót. 2022-ben megalakult az étterem kutató-fejlesztő konyhája is – amely egyébként rendkívül fontos a két tulajdonosnak. A konyhán és az étteremben egy egész generációt neveltek ki, ezt próbálják most fenntartani az Arany Kaviár Laborral, ahol külön eseményeket hirdetnek meg, melyeken nem kell feltétlenül kaviáros élményt keresni, de olyan fiatal tehetségekkel lehet eltölteni egy-egy estét, mint például Bíró Dániel séf. Apropó, új generáció: a Kaviárba tavaly érkezett Molnár Bence, aki Michelin-csillagos éttermekben és a Bocuse d′Oron kezdte a pályafutását, itt pedig vezető séfként áll a tűzhely mögött.
Fénykor és Aranykor
Az Arany Kaviár 30. születésnapját elvitte a Covid, a 35.-re viszont különleges menüsorral készültek. Jelenleg két degusztációs menüből lehet választani. A Bence kreativitását bemutató Fénykorban megjelennek a klasszikus alapanyagok, méghozzá úgy, ahogy egy nagyon fiatal, de eléggé tapasztalt és kreatív séf 2025-ben elképzeli az orosz konyhai hagyományokon nyugvó fine diningot. A másik a szintén Bence által összerakott, de jóval klasszikusabb Aranykor, ami a Kaviár valaha volt legnépszerűbb fogásait vonultatja fel Bence tolmácsolásában. A Fénykor egy teljesen modern fine dining ételsor, amely alapanyagaiban őrzi az orosz hagyományokat, az Aranykor viszont tele van nagy klasszikusokkal: makréla, céklaleves, garnélás pelmenyi, kijevi csirke – fröccsenő fűszervajjal és csodálatosan könnyű krumplipürével – és persze Sztroganov. Az egész évben elérhető születésnapi menü hozza az élményt, ami miatt fine dining étterembe járunk, és annak ellenére, hogy a klasszikusokat 2025-ös formában vonultatja fel, úgy árazták be, mintha 2018-at írnánk – a 35. születésnap alkalmából 35 ezer forintért kóstolhatjuk végig. A Kaviárban ugyanakkor nem ragaszkodnak ahhoz, hogy egy egész degusztációs menüt végigegyünk – mint mondják, az egyik legnagyobb változás pont az, hogy mekkora adagokra vágytak a vendégek a 2000-es évek elején, és mekkorára most. Így aztán à la carte is választhatunk bármelyik menüsorról.
Az Arany Kaviár 35 éve alatt rengeteg törzsvendéget szerzett, s bár sok világsztárt vendégeltek már meg, Attila számára az egyik legnagyobb öröm, hogy azok, akik 20 éve még gyerekként, a szüleikkel érkeztek egy-egy ünnepi vacsorára, felnőttként is visszajárnak hozzájuk. Szerinte egy 35 éves étterem nem is kaphatna jobb visszajelzést arról, hogy képesek a korral változni. Ráadásul úgy, hogy közben továbbra is ragaszkodnak a saját maguk számára az első perctől állított mércéhez és színvonalhoz. Ebben egyet kell hogy értsünk vele, hiszen tényleg nagyon kevesen képesek 35 éven át újból és újból megújulni, mégis tisztelni a saját konyhai hagyományaikat, valamint az ars poeticájukat.
ELÉRHETŐSÉGEK
Arany Kaviár Étterem
(Borítókép: Arany Kaviár)
