A Pizza Manufaktúrától a saját pastáig
Szemerédi Imre, a Clemenza egyik tulajdonosa 14 évet töltött a Pizza Manufaktúra csapatával, aminek a felét üzletvezetőként szolgálta le. A főzés azonban régi szerelme volt a pizzakemencék árnyékában is, és időről időre felmerült benne egy saját tésztázó gondolata. Tavaly a Pizza Manufaktúrában pastanapokat is tartottak, aminek hatalmas sikere volt, és megerősítette Imit, hogy van fantázia a sztoriban. Amikor a pizzázó elköltözött az Erkel utcából, a megüresedett egység egyből felébresztette a benne szunnyadó vállalkozószellemet. Korábbi kollégájával, Dömötör Simonnal csapott bele a lecsóba, vagyis a raguba, aki lelkes, ambiciózus hozzáállásával és szakmai tudásával a kezdetektől segíti Imit, de mellette Dömi még a Manufaktúrában is aktív.
A helyet felújították és átalakították, de nem egy letisztult, modern vagy giccsesen olasz dizájnt adtak neki, hanem egy rusztikus, laza vibe-ot, ami passzol a vagány, de nem túlgondolt kínálathoz. Durumlisztes tésztákat gyúrnak és formáznak minden reggel, hogy aztán különböző házi, elsősorban délolasz ragukkal kínálják az éhes vendégeket ebédtől vacsoráig.
A hely neve A keresztapa című örökzöld mozifilm ikonikus alakjára utal, Peter Clemenzára. A kitalált karakter leghíresebb mondatára, „Leave the gun. Take the cannoli″ (Hagyd a fegyvert! Vidd a cannolit!) biztos sokan emlékeznek, ahogy arra is, amikor részletesen elmagyarázza, hogy készül a húsgolyós spagetti. Az egyik falon láthatunk is egy eredeti filmplakátot, de megemlékeznek a nápolyi származású Carlo Pedersoliról is, aki a Piedone-filmek Bud Spencereként lett világhírű.
Reggel 7-kor indul a műszak
A Clemenza tésztái minden reggel frissen készülnek, a fiúk 7-8 óra körül kezdik a munkát a hátsó konyhában. Durumlisztes semolából és vízből dolgoznak, egyes verziókhoz pedig tojást is használnak. A tésztát bronztrafilával (bronzból készült tésztanyomó betét) formázzák, amitől a felülete enyhén érdes marad, így a szósz jobban megtapad rajta, és több jut belőle minden falatra.
A raguk szintén már reggel elkészülnek, hogy rendeléskor tényleg csak a finis maradjon. A friss pastát kifőzik al dentére, majd serpenyőben csak összeforgatják, melegítik a szósszal. A rendszer gyors, de nem automata: egy műszakban két szakács és egy pultos dolgozik, két tésztafőzővel.
A menü nem a DIY-kombinációkra épít. A koncepció lényege inkább az, hogy jól működő, tradicionális olasz párosításokat kapjunk, amiknél bizonyos esetekben lehet tésztát választani. Egy adag nagyjából 150 gramm friss tésztából készül, a szósszal együtt pedig 300-400 gramm körüli, tehát igencsak kiadós. Egyelőre elviteles papírdobozban adják a tésztákat, de hamarosan tányéros verzióval is bővítenék a rendszert, viszont egyértelműen nem éttermes-bisztrós stílusban gondolkoznak, hanem street foodos formában.
Carbonara, bolognai és pesztó – túlgondolás nélkül
A Clemenza étlapján a klasszikusoké a főszerep. Az alapanyagok egy része a közeli Fővám téri piacról, míg a liszt, az olívaolaj, a sajtok és más meghatározó olasz hozzávalók olasz beszállítóktól érkeznek.
A pomodoro a maga egyszerűségében nagyszerű: paradicsom, fokhagyma, olívaolaj, bazsalikom és Grana Padano kerül a spagettire vagy rigatonira. A carbonara római módra készül, természetesen tejszín nélkül: guancialéval, pecorino romanóval, tojással és borssal. A selymes állagot a tojás, a sajt és a főzővíz emulziója adja.
A Clemenza bolognaija, a ragu tagliatelle karakteres, telt ízű, hosszan főtt darált marhahúsos ragut kap, míg a friss, zöld pesztós rigatonihoz házi bazsalikompesztó, fenyőmag és Grana Padano társul. A kínálatot a jövőben további délolasz klasszikusokkal bővítik, köztük a signature Clemenza tésztával, azaz A keresztapából ismert húsgolyós spagettivel vagy éppen egy ′ndujás változattal.
Olasz sör, bor és egy Negroni is jöhet
A pasta mellé olasz sörök, fehér- és vörösborok közül választhatunk. Nem ritka, exkluzív palackokat kerestek, hanem olyan jó minőségű, szerethető borokat, amiket egy hétköznapi vacsora mellé is szívesen innánk. Ha pedig koktéloznánk, van Negroni, Aperol Spritz és Campari szóda is. Desszertfronton egyelőre panna cotta elérhető, de tervben van a cannoli is, ami a keresztapás vonal miatt szinte kötelező elem.
Olasz élményekből saját receptek
A Clemenza mögött nincs legendás nonna vagy padláson talált többgenerációs titkos receptkönyv – a tulajdonosok egyszerűen csak sokszor jártak Olaszországban, és rengeteg autentikus helyen ettek. Az élményekkel együtt azt a filozófiát hozták haza magukkal, ami szerintük egy jó pastához kell:
egyszerűség, minőségi alapanyagok és ismerős, szerethető ízek.
A végeredmény egy laza, rusztikus, délolasz hangulatú pastabár az Erkel utcában, ahová be lehet ugrani egy nagy adag carbonarára ebédidőben vagy megejteni a vacsorát egy pohár olasz bor vagy egy Negroni mellett. A Pizza Manufaktúra szellemisége maradt, csak ezúttal a pizza helyett a pasta került a középpontba.
A Clemenza Pasta Barról további fotókat a képgalériában láthattok!
ELÉRHETŐSÉGEK
Clemenza Pasta Bar
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
