A Borbíróság története hosszú évekre nyúlik vissza, de már a kezdetektől arra alapoztak, hogy kihasználják a Központi Vásárcsarnok közelségét. A kezdeti időszak egyik különlegessége az volt, hogy minden bort pohárra is ki lehetett kérni, ami annak idején ritkaságszámba ment. Bár ma ez már nem számít forradalmi újításnak, az attitűd megmaradt. A vendégek megkóstolhatnak különleges, akár exkluzív tételeket is anélkül, hogy egy teljes palack mellett kellene elköteleződniük.
A kínálat gerincét a Bodri és a Dubicz pincészet borai adják, de a válogatás nyitott és sokszínű, ahogy maga az étterem is. Az étterem új neve sem véletlen, az 1897-es évszám a Nagyvásárcsarnok építésének idejére utal, egyben iránytűként is szolgál, a by Borbíróság utótaggal pedig tiszteleg a múlt előtt.
A market-to-table koncepció az utóbbi időszakban még kiforrottabban és erőteljesebben jelen van a menün. Az egység egy teljes átalakuláson is átesett, melynek során a belső dizájnban is visszaköszön a piac stílusa, miközben megtartották az elegáns bisztrós hangulatot. A THV-cégcsoportba tartozó étteremről Polgár András ügyvezető igazgató hangsúlyozta, hogy bár értelemszerűen kevesebb a magyar vendég, a tradíciók és a modern konyhatechnológiák keveredésével és a séfajánlattal mindenkinek kedvezni szeretnének. A Market 1897 nem skatulyázza be magát kizárólag hagyományos magyar vendéglőként, sokkal inkább egy élő, folyamatosan változó piaci konyhaként definiálja önmagát. A csapat számára a piac nem díszlet vagy jól hangzó hívószó, hanem napi szintű inspirációs forrás.
Alapvetően magyaros fogásokat kínálunk, de a változó ajánlatban mindig visszaköszön egy-egy izgalmas fogás, amit a világ valamelyik nagy piaca ihletett.
Ez a szemlélet egyszerre ad szabadságot és keretet: a magyar ízek stabil alapot jelentenek, míg a nemzetközi piacok – legyen szó párizsi, olasz vagy akár közel-keleti hatásokról – finom fűszerezésként jelennek meg a menün.
A tudatosság az alapanyag-beszerzés minden szintjén jelen van. Pontosan tudják, honnan érkezik az alapanyag, ki termelte, milyen körülmények között készült, és ez nemcsak minőségi, hanem fenntarthatósági kérdés is. A konyhán saját fermentált zöldségek és savanyúságok készülnek, amik nemcsak ízben adnak pluszt, hanem a régi tartósítási technikákat is visszahozzák a modern éttermi környezetbe. Az italválasztékban ugyanígy tetten érhető ez a gondolkodás: a Goosebumps kávéi és a házi kombucha nem kiegészítők, hanem a koncepció szerves részei.
A stabilitást a csapat adja: a munkatársak jelentős része közel tíz éve itt dolgozik, már a régi Borbíróság idejében is itt volt. Ez a tapasztalat és összeszokottság érezhető a működésben és a konyhában is. Nyilas Gábor séf irányítása mellett Barna Ádám tanácsadó séf – aki Michelin-csillagos éttermekből is ismert – segíti a fogások finomhangolását.
A gombaconsommétól a rántott borjúlábig
Az étlap jól tükrözi azt a gondolkodást, ami szerint a piac nemcsak alapanyagforrás, hanem történetmesélő eszköz is. A fogások egyszerre ismerősek és elgondolkodtatók: klasszikus magyar alapokra épülnek, de minden tányéron van egy finom csavar, ami kizökkent a megszokásból. Az előételek között ilyen a sertésfejterrin, amit friss zöldfűszerekkel, mentával, petrezselyemmel, ezüsthagymával, citrommal és langyos almalevessel tálalnak. Egyszerre rusztikus és friss, a savak és az enyhe édesség kiegyensúlyozzák a kollagénes, telt textúrát. A házilag füstölt kacsamellsonka vörös áfonyával, tormával és frissen sült kaláccsal igazi komfortfogás, mégis precízen összerakott. A vegetáriánus előétel sült sárga céklával, etyeki kéksajttal, körtével, pirított fűszeres mandulával és mézes mustáros vinaigrette-tel a szezonális gyümölcsök-zöldségek felől közelít. Megmutatja, hogy a piaci kínálatból könnyedebb, modern kompozíciók is születhetnek.
A kombu algával készült, dashialapú gombaconsommé friss piaci gombákból készül, íze mély, tiszta és koncentrált, szinte erdei hangulatot idéz. A házi udon tészta kisebb darabokra vágva kerül a tányérba, így könnyen kanalazható, nem uralja el a levest, inkább textúrában és tartalomban egészíti ki azt.
A főételek között még bátrabban jelennek meg a nemzetközi inspirációk. A szezonális ajánlat vegetáriánus főétele, a vöröslencse-dahl sütőtökkel és korianderrel könnyed, fűszeres alternatíva, ami a keleti konyhákat idézi. A borjúonglet-fricassee kifejezetten komplex fogás, amit a párizsi Rungis piac világa inspirált. Az aromás lében puhára párolt hús ress zöldségekkel, házi kenyérből készült knédlivel és vadas mártással érkezik. A rántott borjúláb, amit a nulladik lépéstől házon belül készítenek, igazi kuriózum. Nem színhúsról van szó, hanem kollagénes textúrájú korongokról, amiknek nincs harsány ízük, inkább a szájban szétolvadó állag és a roppanós panír játéka adja az élményt. A petrezselymes burgonya és a remulád klasszikus kísérők, mégis tökéletesen illeszkednek ehhez az őszinte, sallangmentes fogáshoz.
A desszertek sem lógnak ki a koncepcióból. A French toasthoz hasonló, kalácsszerű gyümölcskenyér mézeskalácshabbal és forraltbor-granitával egyszerre hozza vissza az ünnepi hangulatot és a piac téli világát. A venezuelai csokoládéból készült desszert mandulával, sós karamellel és erdei gyümölcsökkel már nemzetközibb hangvételű, de alapanyagaiban és arányaiban ugyanazt a tudatosságot hordozza, mint az étlap többi része.
A Market 1897 konyhája így válik valódi piaci konyhává: nemcsak abból főznek, ami épp elérhető, hanem abból a szemléletből is, amely szerint az alapanyag tisztelete, az ismeret és a kíváncsiság együtt adja meg az étkezés élményét. A jövőben tovább erősödik ez az irány, készül a pince, ahol kóstolóterem és degusztációs menü kap majd helyet. Egy signature-fogás is érkezik – a „feel the market” szellemében először egy prémiumminőségű sült kolbász –, ami egyszerűségével és minőségével fogja összefoglalni mindazt, amit ez a hely a piacról gondol.
Árak:
- Előételek, levesek: 3500 Ft-tól
- Főételek: 4900 Ft-tól
- Desszertek: 3300 Ft-tól
ELÉRHETŐSÉGEK
Market 1897 by Borbíróság
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
