Laikusból autodidakta pizzaiolo
A Vegazzi anno még az Ankertben egy sarkot birtokolt, ahonnan sokunk számára ismerős lehet. Ha másról nem, akkor arról, hogy az első vegán nápolyipizzázó volt a városban, amire nem egy ember kapta fel a fejét 8 éve. Preyer György, a Vegazzi tulajdonosa nem is értett akkor még úgy igazán a pizzához. Bár nagyon szerette az olasz kaját, teljesen véletlenül jött a pizzázó nyitásának a gondolata. Az viszont kétségtelen volt, hogy ha valamit elkezd, abba úgy beleáll, akár egy elborult művész, és addig nem elégszik meg, amíg az ecsetet elégedetten nem húzza le a vásznáról, jelen esetben a tökéletes pizzát ki a sütőből.
Elmondása szerint annyira világtalan volt a tésztához, hogy a kezdetek kezdetén a tésztát hetente egy péktől rendelték be. Amikor minden héten jött az újabb adag, észrevette, hogy valamiért mindig más a tészta állaga.
Az egész onnan datálódik, hogy engem nagyon zavart, hogy ha van egy recept, akkor hogy lesz mindig más a tészta? Ez vicc. Majd én megcsinálom! Elkezdtem a tésztával foglalkozni, és gyorsan rájöttem, hogy ez nem az a történet, amire gondoltam. Ezzel el kell kezdeni mélyebben foglalkozni, hogy úgy működjön, ahogyan szeretném. És akkor nagyon gyorsan, autodidakta módon elkezdtem tanulni, az internetről és mindenhonnan. Volt egy pizzasuli is Budapesten, ahova elmentem, vittem magammal a kínzó kérdéseimet, hogy mitől nő a tészta, mi zajlik le benne, és minek a hatására
– meséli György.
2019 decemberében zártak be, amikor az Ankert, majd az új helyet majdnem két évig keresték. Ebben az üresjáratban, körülbelül a Covid lecsengése idején György Olaszországban tanult Enzo Cocciánál, valamint Raffaele Bonettánál is, akik az adott iskolának a legjobbjai. Bonetta a legelőremutatóbb, legjelesebb képviselője, Enzo pedig egy harmadik generációs pizzaiolo, egy igazi pizzacsalád-dinasztia tagja.
Ciao, ragazzi, ez itt, kérem, vegán?
Bár még 2017-ben a Vegazzit az első vegán pizzériaként aposztrofálták Budapesten, a 2023 nyarán nyílt új helyen, a terézvárosi Jókai utcában már egyáltalán nem is használják a kommunikációjukban, hogy vegán. Pedig a legvaskalaposabb vegán maga Preyer György, több mint 10 éve. A név a kezdetekkor Vegazzi Pizza Napoletana volt, amit a piac és a szakmabeliek nem voltak hajlandók elfogadni.
A pizzéria fokmérője nem a Margherita, hanem a marinara. A Margheritán már van egy valami, ami torzít. Egy pizzéria értéke nem abban leledzik, hogy honnan szerzi be például a sajtot, hanem hogy mit tud letenni az asztalra a tésztájával. A tészta ezer sebből vérezhet. Már egy pici eltérés is torzíthat, persze ez negatív és pozitív irányban is történhet. Nem azt mondom, hogy a Margherita rossz, hanem ott már van egy markáns valami, ami elviszi a pizzatésztáról a fókuszt
– mondja határozottan György.
Györgyék tehát elkezdték visszafejteni, hogy miért nem ismerik el a helyét nápolyi pizzázóként a szakmában, és mi is az a nápolyi pizza. Szerinte ebben az esetben nem az a lényeg, hogy a nápolyi pizza hogyan definiálja magát, hanem az, hogy az emberek fejében ez hogy alakul ki. A nápolyi pizzán sajt van, a nápolyi pizza a Margherita, a Margherita az Isten, és lehet folytatni a láncolatot. Ha valaki bemegy egy nápolyipizzázóba, akkor a számok is mutatják, hogy a Margheritából fogy a legtöbb.
De ha belegondolunk, valójában a marinara a legőszintébb pizza a világon.
– teszi hozzá.
„A specialty szó arra utal, amit mi az emberek számára jelentünk”
A Vegazzi Pizza Napoletanából Vegazzi Specialty Pizzeria lett. És ez egy nagyon hosszú tervezői és újratervezői munkafolyamat eredménye.
Amit a specialty szó jelent az embereknek, azok vagyunk mi, az összes negatív és pozitív jelentésbeli hozadékával.
A Vegazzi úgy lett felépítve, hogy tésztában, feltétrendszerben, gondolkodásmódban, működésben teljesen kilógnak a sorból. Például nem illenek annyira a vegán éttermekhez sem, mert nem akarják leutánozni a nem vegán pizzákat. Mert sajnos a vegán sok esetben azt jelenti, hogy valamit le akarnak másolni. Itt a vegán fetát például a sóssága miatt teszik a pizzára, és csak morzsolva, de fontos, hogy nem sajtként funkcionál, hiszen egy keményítő zsiradékkockát nem szabadna sajtként használni.
Például van egy olyan pizzájuk, amit ők kapaszkodó pizzának is neveznek (pizza ungherese), amelyen egyfajta növényi sajt van, illetve gabonakolbász. Ha valaki bejön, aki nem tudja, hogy itt növényi alapú hozzávalókkal dolgoznak, akkor ehhez az egyhez biztosan tud kapcsolódni. Hiszen ha ránéz az ember az étlapra, akkor mégis mi játszódhat le benne az aszalt narancs–csokoládé–whiskey feltétek láttán. „Szőlős pizza, mogyorókrémes pizza, na ne idegesíts már!” – megy át a vendég fejében a gondolat. A specialty jelleg a feltétekben úgy jelenik meg, hogy itt minden pizza egy másfajta identitású dolog.
Az őszinte marinarától a meglepetésszerű dolcéig
A Vegazziban az étlapon 1-1 leves, előétel és saláta is van. Amiből pedig jópár-féle, az a pizza. A canotto (jelentése ′kicsi csónak′, a pizza szélére utalva) stílusból 5 különböző feltétű szerepel a menüsorban, illetve egy calzone. A pinsa romana, vagyis a vastag tésztás római pedig egy ovális alakú, más összetevőjű és sütési technikájú pizza, amiből 6-féle van.
Mi elsőnek egy gazpachót (1890 Ft) kóstoltunk, mely friss mikrozöldekkel és pirított pinsaszelettel érkezik. Ez a leves hideg, de nagyon gazdag és friss, és mivel az a paradicsom kerül bele, mint a pizzára, vagyis a paradicsomok paradicsoma, a San Marzano, így az ízvilága markáns és mély.
A canotto stílusú marinara (3190 Ft) első szeletébe harapva megéreztük, hogy mit értenek azon, hogy „legőszintébb pizza”. Egy percig nem hiányzott a sajt vagy egyéb feltét. Aki pedig évek óta snassznak tartja, hogy sok helyen csak ez az egy növényi opció van, itt meggyőződhet róla, hogy ez felér bármelyik másikkal. De még mennyire!
A személyes kedvencünk a pizza BBQ (4290 Ft) volt, aminek hikorifüstös-kávés BBQ-szósz, BBQ-szószban pácolt laskagomba, chimichurri, aszalt narancs, fekete csoki, whiskey és olívaolaj tette ki a feltétét. És mindezekből pont annyi, amennyi kiegészíti a másikat, de semmi nem ural le rajta semmit.
A tapasztalatok azt mutatják, hogy ennek a pizzának az az érdekessége, hogy mindenkinek mást jelent a kóstoláskor, mind más-más feltétet érezhetünk ki jobban, és más-más miatt szeretjük meg.
Az utolsó, „desszertpizzaként” is kérhető pinsa dolce arrabbiatát pedig kár lett volna kihagyni, egyszerre volt édes, sós, pikáns és fűszeres. Nagyon ajánljuk azoknak, akik nyitottak, és kilépnének a gasztrokomfortzónájukból! A mogyorókrém és -töret miatt valóban hardcore, de nagyon izgalmas egy sztori.
A pizzázó, ahol nem értenek a főzéshez
Itt a leves, a feltétek és minden, ami a pizzatésztán túl van, csapatmunka és kísérletezések eredménye. Nem mellesleg csak Preyer György vegán a csapatból, így pedig még érdekesebb, hogy egy-egy feltétben hogyan találják meg a közös hangot. Állításuk szerint nem értenek a főzéshez, de mi azt gondoljuk, hogy a tesztelés alapján elég jól sikerült itt minden!
A Vegazzi 2023 augusztusától terjeszti és elégíti ki a pizzaigényeket. Ki tudja, a nápolyi pizza fokmérője nekik köszönhetően talán itthon is a marinara lesz, és elsősorban a pizza tésztájára figyelünk majd, nem arra, hogy milyen a sajt vagy az egyéb feltétek minősége. Aztán még az is simán megtörténhet, hogy a Vegazzit sem fogják úgy emlegetni, hogy „tudod, az a vegán pizzázó″, hanem: „ahol olyan jó a marinara...″
Akár vegán valaki, akár nem, itt ez nem számít, mert ide olyan embereket várnak, akik nyitottak a gasztronómiára, szeretnének valami különlegeset kipróbálni, ami nem hétköznapi, és amit nem kapnak meg minden sarkon. De szigorúan helyben fogyasztva! Mert a vegazzisok nem adják ki az étteremből a nápolyi pizzát, hiszen az igazi nápolyi pizzaiolók szerint ez eretnekségnek számít... Arra meg ott van a pinsa romana!
Elérhetőségek
Vegazzi Specialty Pizzeria
(Borítókép: Major Kata - We Love Budapest)
