10 éves Budapest egyik kedvenc spanyol tapasbárja – Interjú Beck Mártonnal, a Padron egyik tulajdonosával

A kezdetek óta persze sokat változtak, sőt igazi léptékváltás volt, mikor tavaly megnyitották kicsit nagyobb, kicsit még profibb, de ugyanannyira szerethető helyüket, a Pitpitet. Maradt a szerethető kedvesség, a lelkes közvetlenség, a konyha viszont vérprofi, a kínálat egyre szélesebb. Az elmúlt tíz évről, a spanyol gasztronómiáról beszélgettünk a továbbra is családi és baráti kapcsolatokkal egymáshoz kötődő tulajdonosok közül Beck Mártonnal.

We Love Budapest: 10 évvel ezelőtt hogy vágtatok bele a Padronba? Miért pont spanyol tapasozót nyitottatok?
 
Beck Márton: Kicsit távolról indítom a választ: anyukám légiutas-kísérő volt a Malévnál, apukám pedig szociológus, aminek köszönhetően úgy nőttünk fel, hogy rengeteget utaztunk, és a gasztronómia, illetve elsősorban a piacok egy nagyon jó betekintést adtak az adott ország kultúrájába. Emiatt valahogy az evés-ivás-piacozás már nagyon fiatal koromtól az életem szerves részét képezte, és már egyetemista koromban kacérkodtam az étteremnyitás gondolatával. A fordulópontot a Malév csődje jelentette, ami amellett, hogy nagyon szomorú volt, egyben lehetőséget is teremtett arra, hogy belevágjunk családostul valami újba. Az üzlethelyiség volt meg először, amit a húgom, Beck Fanni, és férje, Ruszty Laci találtak. Eredetileg egy hanoi utunkból inspirálódva egy pholevesezőben-dimsumozóban gondolkoztunk (fun fact: anno Taóval, a Sáo, a QUÍ és a KHAN későbbi társtulajdonosával és az akkor még elképesztően fiatal Pohner Ádámmal toltunk pár próbafőzést), de ez abban a pár hónapban történt, amikor gombamód elkezdtek szaporodni a hasonló profilú helyek Budapesten.

A gondolat megfogalmazódásakor tudtommal csak a Bockban és a Kőbányai úti kínai piacon lehetett pho-t enni, és arra jutottunk, hogy ez egy olyan verseny, amiben csak veszíteni tudunk. Ezt a felismerést követte az a gondolat, hogy a spanyol konyhát nagyon szeretjük, a közvetlen hangulatú, vibráló tapasbárokat imádjuk, elég jól ismerjük az ottani gasztronómiát (rengeteget voltunk akkor már Spanyolország különböző pontjain), közel áll a magyar konyhához alapanyag-használatát tekintve, azaz érthető lesz az embereknek, nincs hasonló hely itthon. Ráadásul az egyik legjobb családi barátunk a budapesti nagybani piacon zöldségekkel foglalkozik, már akkor heti több kamiont indítottak Barcelonából és Almeriából, így az alapanyag-ellátással sem lehetett gond. Az csak hab volt a tortán, hogy egy másik barátunk akkor költözött haza San Sebastiánból, ahol több Michelin-csillagos étteremben dolgozott, és segített a konyha összerakásában, az induló menü elkészítésében.

WLB: Milyen volt akkor a közeg? Hogyan fogadtak benneteket a vendégek és a szakma?

B. M.: A debütálásunk a Hold utcai piacon megtartott utolsó Street Food Show-n volt, óriási kettősség jellemezte az indulásunkat: egyrészt totál amatőrnek tűntünk a többi, haptákba vágott étteremhez képest, másrészt azonnal robbant a név és az ételkoncepció. Például madridi pacallal indultunk, amit a biztonsági őröktől a hazai gasztroszcéna meghatározó embereiig mindenki imádott, a névválasztást pedig az validálta a legjobban, amikor Zwack Sándor és Mo Ortiz, az Iguana tulajdonosa csillogó szemmel robbant be hozzánk, azt kiabálva, hogy: „Vaaaan Padrooooon?!” Közben a szüleim közvetlensége, Madre és Padre jelenléte már ott meghatározta, hogy milyen is lesz a Padron, ami pár héttel később nyitott. Visszagondolva naivak és bátrak voltunk, hogy ebbe így, teljesen kívülállóként bele mertünk ugrani. Kaptunk hideget-meleget: a szakma egy része nagyon szkeptikus volt, sokat is hibáztunk az első évben, de az óriási, feltétel nélküli lelkesedésünk, a kiemelkedően jó ízeink szerencsére nagyon stabil alapot adtak már a kezdetektől.

WLB: A családoddal dolgozol együtt. Hogyan tudtok váltani a munkahelyi és a személyes kapcsolat között? Hogyan alakult át a kapcsolatotok?

B. M.: Nagyon fura, de valahogy nekem soha nem okozott problémát, hogy a családommal dolgozom együtt – és nem azért, mert nincsenek konfliktusok, hanem azért, mert vannak, de azokat nagyon jól meg tudjuk beszélni, mindig konstruktív mederben vitatkozunk. A szüleim egészen kis korom óta egyenrangú partnerként kezelnek, és ez ebben a helyzetben nagyon kifizetődőnek tűnik. Az elmúlt 10 évben sokkal többet beszélünk munkáról, ez tény, már amennyiben a gasztronómia munka – ebben egyáltalán nem vagyok biztos, sőt, azt gondolom, hogy nem munkaként tekintünk rá (hiszen Madrét leszámítva mindenkinek van „civil” élete, klasszikus értelemben vett munkája).

WLB: Tíz év hosszú idő. Szinte elsőként indultatok spanyol tapasokkal a városban, azóta már több ilyen jellegű hely nyílt. Mi teszi ezt a típusú vendéglátást különlegessé, mi az, ami miatt népszerű lett? Milyen helyeket figyelsz itthon, kikkel jó a kapcsolat?

B. M.: Azért a Pata Negra már régóta itt volt, de a többiek nagy része valóban csak később jelent meg. A gasztronómiában az osztozkodás és a kipróbálás öröme az egyik legjobb dolog – nem véletlenül lett nagyon divatos mostanában a small plate concept, ami tulajdonképpen országokra vonatkozó megkötések nélkül alkalmazza a tapasozást. Azt hiszem, a műfajban, legalábbis Európában, a spanyol úttörő, ráadásul egy kifejezetten befogadó konyha (nekem sok szempontból a japán gasztronómiát juttatja eszembe – elképesztő sebességgel csap le globálisan népszerű fogásokra, és formálja azokat a saját képére), emiatt is lehet most reneszánsza. Azt hiszem, szinte az összes budapesti spanyol vagy spanyolos helyet ismerem, vendégként is kíváncsi vagyok arra, ki mit csinál. A Pintxóba, a La Nubéba és a Pata Negrákba szeretek beesni, és bár a Pozsonyi útról, ahol lakom, nagyobb tervezést igényel, de a Barrióba is szeretek elkirándulni.

WLB: Mi az, ami titeket mégis kiemel ebből az időközben kialakult „tapasos” közegből, amiben ti igazán különlegesek vagytok?

B. M.: Szerintem az, hogy nem vagyunk profik a szónak abban az értelmében, hogy nem a vendéglátós közegből érkeztünk. Teljesen más a szemléletünk (aminek persze vannak hátrányai is), de alapvetően olyanok a helyeink, amilyenek mi is vagyunk, ahova bármikor szívesen beülnénk bárhol a világon. Úgy tűnik, hogy ez a „nyelv” eléggé bejön egy bizonyos körnek. Ennek megtalálásában persze rengeteget segít az a világlátottság, ami a szüleimből jön. 

WLB: Mennyire változott meg maga a közeg, és mi az, amiben nektek változnotok kellett?

B. M.: A magyar gasztronómia elképesztően beindult az elmúlt 10-15 évben, szerencsére rengeteg jó hely van már, ami fokozza a versenyt. Ez jó, mert folyamatosan kell fejlődni. A „kedves” imidzsből kellett elmozdulnunk, a hangulat megtartása mellett, a vérprofi konyha irányába az évek alatt. Ez már a Padronban is megtörtént, de a Pitpit új, más szintű szervezettséget igényel.

WLB: Mi az, amiről sosem gondoltad volna, hogy problémát jelenthet, mégis nehéz volt megoldani? És mi az, amit ma már máshogy csinálnál?

B. M.: Nagyon közhelyes lesz, de a munkaerő, és most nem csak a szakácsokra gondolok. Elképesztően nehéz olyan embereket találni, akik kulturálisan illenek a Padron és a Pitpit miliőjébe, és hosszú távon terveznek a vendéglátóiparban dolgozni. Szerencsére mindkét helyen megvan a törzsgárdánk, de ha valaki elmegy, nagyon nehéz pótolni.

WLB: Mi az, ami viszont állandó, és az esszenciáját adja szerinted a Padronnak és a Pitpitnek? 
 
B. M.: Mindkét hely nagyon közvetlen, a kiszolgálás szerethetően amatőr, a konyháról viszont olyan fogások jönnek ki, amitől eláll az ember szava. Mindez nagyon egyedi környezetben – a Padronban a spanyol kis helyekre jellemző, intimszféra nélküli zsúfoltsággal, a Pitpitben pedig egy elképesztően hangulatos kinti és benti vendégtérrel. Nemcsak ételt és italt adunk, hanem egy életérzést is – rengetegszer kapjuk azt a visszajelzést, hogy Spanyolországban érzik magukat a vendégeink.

WLB: Miért döntöttetek úgy, hogy egy „nagy testvért” nyittok a Padronnak, és nem, mondjuk, egy Padron II-t?
 
B. M.: Amikor belevágtunk a Pitpitbe, tudtuk, hogy ezt már nem egyedül szeretnénk csinálni, így lett társunk régi jó barátom, Farkas Gábor és felesége, Kovács Kata. A beszélgetések elejétől teljesen egyértelmű volt, hogy spanyol helyet szeretnénk nyitni, de mindnyájunkat izgatott az a gondolat, hogy egy kicsit kísérletezőbb konyha irányába mozduljunk el. Egy Padron II. egy biztonságos, de unalmas dolog lett volna, szerettünk volna valami újat, frisset létrehozni, mindezt úgy, hogy jól kiegészítse a Padron szintén kísérletező, de a klasszikus tapasbárokhoz közelebb álló konyháját. 

WLB: A Pitpit talán léptékváltás is számotokra. A kertje a MÉSZ-székház udvara, a város egyik legszebb, legismertebb „titkos pontja”. Egy év távlatából visszatekintve milyen két helyet vinni egyszerre? Mit jelent egy ennyire különleges lokáció?
 
B. M.: Rengeteg hasznos tudást gyűjtöttünk össze az évek alatt a Padronnal, a beszállítóktól a működési módunkig, a receptúrák kikísérletezéséig. 10 év alatt nagyon sok mindent megtanultunk a szakmáról és egyben magunkról is – például hogy milyen emberekkel szeretünk együtt dolgozni, mi az az attitűd, amit várunk magunktól és másoktól. Ez a tőke, illetve az a stabil szakembergárda, ami a konyhában van – szeretném kiemelni Kiss Laci és Nagy Ádám séfjeinket, akikkel a nyitás óta együtt dolgozunk –, nagyon erős alapot biztosított a Pitpithez. A léptékváltás kétségtelen, de visszanézve egy második éttermet nyitni sokkal könnyebb, mint az elsőt. Ebben persze óriási szerepe van a feleségemnek, Zádori Adrinak is, aki nagy szerepet játszott a koncepció kialakításában, és a Farkas családnak, akik frissességükkel, saját szemléletükkel oroszlánrészt vállaltak a Pitpit nyitás óta tartó sikeréből.

WLB: A Pitpitben több sztár is megfordult. Ők hogyan találtak meg titeket? Mit csinálsz máshogy, mikor Johnny Depp jön be, nem egy random vendég?

B. M.: Őszintén szólva csak tippem van – nagyon sok filmes és kultúrarc jár hozzánk, szerintem tőlük kapják a füleseket, és szájhagyomány útján jutnak el hozzánk. Igyekszünk mindent ugyanúgy csinálni a híresebb vendégekkel is, mint bárki mással – szerintem nekik az a legnagyobb élmény, ha nincsenek kiemelve, és végre egy kis időre normál átlagemberekként élvezhetnek egy vacsorát. Ezért sem szoktunk fotózkodni velük (Johnny Depp nem evett nálunk, emiatt is készült a közös kép).

WLB: Nagyon bírjuk a spanyol élménybeszámolóitokat. Hogyan döntitek el, hogy mit használtok egy-egy túrából, és mi az, ami nem fog itthon működni?

B. M.: Szinte minden utunkról rengeteg inspirációval térünk haza, és most már egész pontos, a konyha számára is érthető leírásokat tudunk adni arról, hogy mit ettünk, hogy volt elkészítve. A mi fog működni kérdésben általában a megérzéseinket követjük, és ami nekünk ízlett, és van hozzá alapanyag, annak nekiugrunk.

WLB: Ha csak három spanyol helyet mondhatnál, amit idehozhatnál Budapestre, melyek lennének azok, és miért?
 
B. M.: A kedvenc helyem Barcelonában van, a Bambarol. Nagyjából a Padron nyitása óta járunk ide, évente minimum egyszer, de inkább többször. Csodásan ötvözik a fine dining és a klasszikus fogásokat, Ferran Maivas Cirera többek között az El Bulliban és a Can Rocában edződött. A másik kedvenc helyem a Bar X, Ricard Camarena egyik piacos helye Valenciában – egyszerű ételek fantasztikus minőségben, bevállalós alapanyag-használattal (életem legjobb disznófülét itt ettem). A harmadik pedig legyen a Solraig by Tibu-Ron, életem legjobb rizsételeit ettem itt.

WLB: Mik azok az új ízek, trendek, amiket igyekeztél az utóbbi időben beépíteni a Padronba és a Pitpitbe, de tíz éve biztos nem működtek volna? Miért működnek ezek most?
 
B. M.: Egyre nagyobb a nyitottság a belsőségek iránt, míg a kereslet folyamatosan nő a vegetáriánus ételek iránt (kis lemaradással érkeznek meg a globális hullámok Magyarországra, de megérkeznek). Illetve a Pitpit egyik húzótétele a spanyol csapolt vermut – 10 éve szerintem még éretlen volt ehhez a piac, az elmúlt egy évben viszont, úgy érzem, műfajt teremtettünk itthon. A titok nyitja szerintem az egyre szélesebb körű világlátott vendégközönség. Szerencsére az utazás egyre kevésbé luxus, és minél többet vagyunk más országokban, annál nyitottabbak leszünk új ízekre.

WLB: Mire vagy a legbüszkébb? Mi az, ami különös örömmel tölt el?
 
B. M.: Elsősorban arra a közösségre, amivel a Padron és a Pitpit sikereit közösen építjük. Ebben benne vannak a szüleim, a feleségem, a húgomék, a tulajdonostársaink és a teljes konyhai és kinti csapat – utóbbi kapcsán mindenképpen meg szeretném említeni Hajdu Zsoltot, aka Bockit, aki a Covid óta vezeti a Padront a mindennapokban, illetve Molnár Eriket és Pusztai Gábort, akik pedig a Pitpitet navigálják. Nagyon jó látni, hogy közösen teremtünk értéket nap mint nap, ugyanaz motivál mindenkit, és nem görcsös, hanem laza, fesztelen hangulat uralkodik mindkét helyen. Ez az, ami kihat a vendégélményre is, és ami miatt igazán különleges élményt jelent akár a Padronban, akár a Pitpitben ejtőzni.

WLB: Mik a további terveitek?

B. M.: Van jó pár – de nem szeretnénk nagyon előreszaladni, fontos, hogy kellő figyelem jusson mindkét helyünkre. Idővel talán szeretnék egy piacos helyet nyitni, és még van pár gondolat a fejünkben. Imádjuk, amit csinálunk, emiatt azt gondolom, hogy nem fogunk két helynél megállni.