Századfordulós gasztrokalandok
A New York Palota már a nyitást követő években hatalmas szenzációnak számított, az egykori biztosítótársaság épületében leghíresebb íróink és művészeink fordultak meg, és a gasztronómia is nagy szerepet játszott a palota életében.
A kulinária igazi virágzása az 1920-as és 1930-as években ért a csúcsra, ekkor alakították ki a Mélyvíz névre keresztelt térben az éttermet, a hátsó traktusban pedig egy bár nyitotta meg kapuit, így a palota a fővárosi éjszakák fényűző helyszínévé vált.
A történelem viszontagságait túlélve a 2010-es években luxusszállodává alakítva újították fel az épületet, mely ismét a századfordulós pompájában tündököl. Tíz évvel később a thai kötődésű Anantara-csoport vette át az üzemeltetést, és modern eleganciával frissítették fel az enteriőrt, amit tavaly mi is több alkalommal megcsodáltunk és kipróbáltunk, a pincétől a padlásig bejárva az épületet.
Az Anantara komolyan veszi a palota múltját, így modern köntösben nyitott újra a Poet Bar, a kávéházban pedig igazi időutazást tehetünk. A magas minőségű gasztronómiára nagy hangsúlyt fektetve már a Fehér Szalon étterem is várja a vendégeket, mely az emelet hátsó traktusában kapott helyet. A letisztult, elegáns enteriőr oldott hangulattal és az aranykor pompájában ragyogó, pazar kávéházi panorámával fogad, melyet a soft opening alkalmával az elsők között volt lehetőségünk letesztelni.
Séfek a fedélzeten
A New York Palota gasztronómiai koncepciójáért többek között Wolf András felel, aki corporate chefként vesz részt a munkában, segíti a folyamatok irányítását és a kreatív koncepciók kidolgozását. Mellette Bíró Dániel executive chef irányítja a konyhát, hosszú évek külföldi tapasztalatával, köztük a Konstantin Filippounál, a két Michelin-csillagos bécsi étterem vezetője mellett eltöltött idővel a háta mögött. A két séf munkáját egy hatfős csapat segíti: Pankotai Tamás sous chef, Dragonya Dániel, Szabó Norbert, Hegedűs Máté, Kozma Bence és Nagy Gergő.
„A Fehér Szalon éttermet kevésbé a fine dining, inkább a casual dining koncepció jellemzi: a magas színvonalú ételek és kiszolgálás mellett figyelünk arra, hogy elégedetten távozzanak a vendégek, és mindenki számára szerethetővé tegyük az ételeket” – mesélte Wolf András az étterem fő irányvonalairól.
„A Fehér Szalon éttermet kevésbé a fine dining, inkább a casual dining koncepció jellemzi: a magas színvonalú ételek és kiszolgálás mellett figyelünk arra, hogy elégedetten távozzanak a vendégek, és mindenki számára szerethetővé tegyük az ételeket” – mesélte Wolf András az étterem fő irányvonalairól.
A Fehér Szalonban összeérnek a szálak, míg Wolf András Bíró Lajosnál, a hazai gasztroszcéna évtizedek óta meghatározó egyéniségénél tanulta meg a szakmát, addig fia, Bíró Dániel Wolf András mellett vezeti az Anantara konyháját.
„Andrásnak és nekem is fontos, hogy megmutassuk a magyar gasztronómiát, de beletegyük saját magunkat is, finomítsunk az ízeken és belevigyük a kreativitást, igazi csapatmunka, ahogy megterveztük a menüt és alakítjuk a konyha működését” – meséli Dani a kezdetekről.
„Andrásnak és nekem is fontos, hogy megmutassuk a magyar gasztronómiát, de beletegyük saját magunkat is, finomítsunk az ízeken és belevigyük a kreativitást, igazi csapatmunka, ahogy megterveztük a menüt és alakítjuk a konyha működését” – meséli Dani a kezdetekről.
A kimcsis halászlétől a mákos gubáig
Ha nincs kedvünk az étlapról válogatni, akkor érdemes a kóstolómenüvel és a hozzá tartozó kiváló borpárosítással indulni, ahol kipróbálhatjuk az étterem esszenciáját adó fogásokat. Bemelegítésként egy kenyérválogatás érkezett, egyenesen a Séf asztalától, fokhagymás vajjal és Pödör olívaolajokkal. Majd asztalunkra került az amuse-bouche, az egy falatba sűrített ízélmény, a préselt sertéspofa remek fűszerezéssel, disznófülchipsszel és egy kovászolt kenyérből készült levélkével kápráztatott el minket.
Az előételek közül nem hagyhattuk ki a klasszikus hízott kacsamájat, mely házi brióssal és birsalma-variációkkal robbantotta az ízeket, kamillával és mézharmattal szórva és egy kis konyakkal megbolondítva, mellé pedig Áts Károly tokajicuvée-je tette fel az i-re a pontot. Megkóstoltunk egy vegán előételt is, ahol a cékla volt a főszerepben, málnás-bazsalikomos körítéssel és füstölttofu-krémmel. Majd áttértünk a levesekre, a menüsorban a korhelyhalászlé következett.
„Ez egy teljesen tradicionális módon lefőzött bajai halászlé, amit házi kimcsivel tettünk korhellyé és vittük bele az ázsiai ízvilágot. Az irdalt pontyokat japán grillen sütöttük le, alatta szintén általunk készített marokkói citrom, káposztakrém és rákvaj emelete ki az ízeket” – mesélte Dani.
„Ez egy teljesen tradicionális módon lefőzött bajai halászlé, amit házi kimcsivel tettünk korhellyé és vittük bele az ázsiai ízvilágot. Az irdalt pontyokat japán grillen sütöttük le, alatta szintén általunk készített marokkói citrom, káposztakrém és rákvaj emelete ki az ízeket” – mesélte Dani.
Emlékezetes volt a gyöngytyúkconsommé kocsonyával és gyömbérgéllel, majd érkeztek a főételek, az egyik kedvencünk a mangalicakaraj volt, amit a dödölle koronázott meg, és a ramenvelouté vitte el az ázsiai ízek világába.
A vegán fogások közül a sütőtökre esett a választásunk, melyet egy citrussal meghúzott kókusztejből és ragacsos rizsből készült veloutéágyon kóstolhattunk, lencsével, japán körtével és lime-os dióolajjal lekenve, a fermentált zölddió-karikákkal együtt csodás ízharmóniát eredményezett, nem is beszélve a látványról.
A desszertek közül két klasszikust választottunk, a menüt a császármorzsa repíti a csúcsra, a tokaji aszúban elrakott mazsolával, a másik kedvencünk pedig a mákos guba volt, melyről Dani elárulta, hogy tulajdonképpen egy édes kelt tésztát töltöttek meg a mákos krémmel, a tetejére korianderfátyol került, mellé pedig fehér szezám és mákfagylalt dukál.
Összességében fantasztikus élmény volt szemtanúja lenni egy pár napja nyitott topétterem kezdeteinek, mi nagy jövőt jósolunk a Fehér Szalonnak.
