Már beszámoltunk róla, hogy a New York Palota 2020-tól az Anantara Hotels, Resorts & Spas-csoport része, sőt közben teszteltük is az Anantara New York Palace egyszerre modern és a századfordulós Budapest aranykorát is idéző luxusát. Most azonban a New York Café és az Atrium konyhájáért is felelő Wolf Andrással ültünk le egy picit a gasztronómiáról beszélgetni.
We Love Budapest: András, a te neved gyakorlailag már összeforrt a New York Palotával. Milyen gasztronómiai változások történtek, mióta a Minor-csoport megvásárolta a szállodát?
Wolf András: Az Anantara színre lépésével egy hatalmas nemzetközi tapasztalattal rendelkező hálózat részévé vált a szálloda, miközben a Salon étterem és a New York Kávéház mellett pedig lett egy Atrium részünk is, ami itt, a lobbyban helyezkedik el, és a szállóvendégeknek nyújt egyfajta minőségi extra szolgáltatást. Az úgynevezett „small plate” kínálat lényege, hogy – a szintén kapható főételek mellett – a vendégek érkezéskor, távozáskor különböző „falatok” közül válogathassanak, a főétkezések közötti időszakban akár ketten kikérjenek három-négy fajta ételt, hogy együtt kóstolgathassák a nemzetközi klasszikusok mellett a hazai bisztrókonyha fogásait.
WLB: Aki ismeri a munkásságodat, az jól tudja, hogy te a magyar bisztrókonyhához, az igazi magyar ízekhez már a kezdetektől rendkívül értő kézzel nyúltál.
W. A.: Egyrészt én ezt nagyon fontosnak tartom, másrészt meg nem is nagyon értek máshoz. Abból kell szerintem építkeznünk, amit otthonról, a saját gasztronómiánkból hoztunk, mert múlt nélkül szerintem nincsen jövő. Ha valaki megkérdezi, hogy mitől lehet híres a magyar gasztronómia, akkor abban biztos vagyok, hogy ha mi magunk büszkék tudunk lenni a saját hagyományainkra és értően próbáljuk megmutatni őket, akkor rendkívül szerethetővé válik. Az erős gasztronómiájú országok sikere azon múlik, hogy mennyire büszkék az alapanyagaikra, mennyire büszkék a technológiáikra és végső soron mennyire büszkék az ételeikre. Nekünk, magyaroknak volt egy rendkívül nehéz időszakunk, amit egy hosszan tartó és erős identitáskeresés követett, de úgy látom, most már egyre inkább térünk vissza abba az irányba, hogy büszkén tudunk főzni akár egy rakott krumplit, egy töltött káposztát, és újra büszkék tudunk lenni a gulyáslevesre.
WLB: A rendszerváltást követő útkeresésnél én azt éreztem, hogy a magyar konyha – tisztelet a kivételnek – kihagyott néhány lépcsőfokot, mert a vendéglők világa és a klasszikus bisztrókonyha közé azért nem lehet egyenlőségjelet tenni.
W. A.: Kétségtelenül sok helyen voltak és néhol még vannak is hiányosságok, amiken dolgozni kell. Összehasonlításul vegyük például az olasz konyhát: ha Olaszországban ad hoc jelleggel beülsz egy étterembe, akkor nagy eséllyel egy egészen jó ételt fogsz tudni enni. Ezzel szemben Magyarországon sajnos a mai napig jó eséllyel bele tudsz nyúlni nagyon rossz dolgokba is. Amíg a kínálat alja-közepe nagy átlagban nem ér el egy fix szintet, addig a teteje – alkothat bármilyen remek ételeket is – nagy, átütő sikert nem fog tudni elérni. Ez picit olyan, mint a Forma–1. Nagyon nagy szükség van rá, és fontos, hogy ott a fejlesztések megtörténjenek. A magyar gasztronómia teteje óriási, erőn felüli sikereket ért el az utóbbi 15-20 évben, de az átlagos fogyasztói igény nem tudott ugyanabban az ütemben nőni. Ez pedig egy nagyon fontos feladata szerintem az éttermeknek, a séfeknek és a fiatal generációnak, hogy alap- és középszinten is minőséghez szoktassák a vendégeket.
WLB: A Covid megtizedelte a vendéglátóegységeket, és talán egy öntisztulást is beindított ezzel?
W. A.: Én a fejlődésben hiszek, és nem a szelekcióban. Az utóbbi időszak étterembezárásai többségében nem egy minőségi tisztulás eredményei voltak, hanem pusztán gazdasági problémák következményei. Ez a szelekció nem úgy történt, ahogy kellett volna. Fejlődnünk kell, és segítenünk azokat, akik jobbá akarnak válni. Ha sok fiatal, tehetséges szakácsot nevelünk ki, akkor ők ezeket a gondolatokat továbbviszik, és ilyen szellemben, ilyen hozzáállással vezetik majd a saját konyhájukat is, ebből pedig a magyar gasztronómia csak profitálni tud. Ez pedig nemcsak egy szakma, hanem igazából hivatás is, ami végigkíséri az ember életét, miközben a számos örömteli pillanat időnként nehézségekkel vagy megoldandó feladatokkal is társul. Fontos, hogy a saját munkáján belül mindig találjon valami kihívást az ember, sosem szabad, hogy lankadjon a tudásvágy.
Az Atriumra visszatérve pedig óriási szerencsénk van például abban, hogy ez egy hatalmas nemzetközi lánc, elképesztő tudásbázissal, és mi óriási segítséget kaptunk a központból, ahol nagyon jó séfek vannak a csapatban, hiszen 580 körüli szállodája van az Anantarának. Elsősorban látásmódban jelent hatalmas segítséget a szerepvállalásuk, mert egészen más típusú tudásra van szükség egy 40 férőhelyes fine dining étterem vezetéséhez, mint egy szállodalánc étterméhez. Ha a 14 évvel ezelőtti tudásommal beleraknának a mostani szerepkörömbe, akkor nem hinném, hogy meg tudnám ugrani, mert egyszerűen olyan szintű szervezettséget igényel ez a munka, amihez komoly tapasztalat szükséges. Nekem óriási szerencsém volt, hogy ez a ház velem együtt nőtt ilyen naggyá. Ez egy nagyon fontos tanulóút volt, és úgy tűnik, szerencsére nem buktam el rajta, de ehhez nagyon sok ember támogatására is szükségem volt, a vezetőktől a tulajdonosokon át a kollégákig. Hiszek abban, hogy sokáig kell együtt dolgozni ahhoz, hogy együtt tudjunk fejlődni.
WLB: Egy ilyen minőségű és forgalmú étteremnél jelent-e nehézséget a minőségi magyar alapanyagok beszerezése? Az utóbbi időben a termelői oldalnak is fel kellett nőnie a megnövekedett elvárásokhoz.
W. A.: A termelői oldal fejlődése azért elsősorban szerintem a séfek felelőssége. A már említett fejlődési folyamatnak egyidőben része volt a kíváncsiság is meg az állandó újítási és változtatási kényszer, ami az igazat megvallva valójában nem segíti az igazi fejlődést. A séfek többsége mára jutott el oda, hogy ha talál egy jó alapanyagot, akkor azt igenis kötelességük folyamatosan használni, hiszen a termelő vagy a tenyésztő is akkor tud fejlődni, hogyha stabilitás van körülötte és be tudja építeni a folyamatos használat közbeni visszajelzéseket. Ez picit olyan, mint hogy miért olyan szép zöld az angol fű. Egyszerű a válasz: locsolják és nyírják 500 éve. A magyar alapanyagok most sokkal jobbak, mint 10 évvel ezelőtt. Ezen például nagyon nem segített az elmúlt 2-3 év, de a vendéglátás ilyen, azzal főzünk, amink van. Szerencsére a fejlődés azért nem állt meg.
WLB: Rengeteg külföldi vendéggel találkozol az Anantarában. Mit lehet leszűrni a vendégvisszajelzésekből a magyar gasztronómia vonatkozásában?
W. A.: Mindenki más kultúrából jön, van, aki nyitottabb a magyar gasztronómiára, van, aki kevésbé nyitott, de ez nem ország-, hanem embertípusfüggő, de én úgy tapasztalom, hogy egyre szívesebben próbálják ki a haza ízeket, és egyre inkább kezdik megismerni a magyar gasztronómiát a világban. Ehhez szükség van nagyon jó éttermekre, szükség van Bocuse d’Orra, szükség van a Turisztikai Ügynökség munkájára. Lehet egyetérteni vagy egyet nem érteni sok mindennel, de szerintem mindegyik segíti a hazai gasztronómia külföldi népszerűsítését, és hát közben kinyílt a világ, és egyre több olyan kollégánk dolgozik külföldön, akik a jó hírünket viszik a világban.
WLB: Nemzetközi összevetésben szerinted mi az erősségünk, és mi az, amiben még fejlődnünk kell?
W. A.: Nagy általánosságban a technológiai fegyelem hagy még némi kivetnivalót. Másrészt először is nagyon meg kell tanulnunk az alapokat és legfőként a „miért”-eket! Mi mindig a „hogyan”-okra vagyunk kíváncsiak: hogyan készül, hogy csinálod? Pedig ezek nem fontos dolgok, a „miértek”-ben van az igazi tudás és erő, amikor megértjük, hogy mi történik az alapanyaggal, hogy mikor mutatja meg a legjobb formáját, akkor fogunk tudni igazán jó ételt készíteni, és emellé a termelői oldalról bejön még a „mikor” jelentősége. Ha ez a tudásunk már megvan, akkor pedig jön a szigorú technológiai fegyelem, ami tanulás, gyakorlat, alázat és tapasztalat eredménye. Nekem ebben a folyamatban a kenyér segített rengeteget, mert az megtanított a türelemre. Ma már tudom azt is, hogy az iskolai kémiaórán sokkal jobban oda kellett volna figyelnem. Mindent összevetve arra jöttem rá, hogy itt, Magyarországon mindig a legeket keressük: a legjobb liszt, a legjobb bor, és sorolhatnám. Kinek a legjobb, vagy mihez képest a legjobb akár? Amíg nem engedjük el a legek hajszolását, addig hatalmas féket rakunk a saját fejlődésünkre. Az emberek pedig nagyon szeretnek örök igazságokat kimondani, de az a helyzet, hogy örök igazságok nem léteznek.
