A világ első zsidó szakácskönyvei a zsidó gasztrotörténet mindentudójától – Körner Andrással beszélgettünk

We Love Budapest: A mostani már a 13. könyve, olvashattunk építészetről, kabarédalokról is az Ön tolmácsolásában, de munkájának fókusza alapvetően a zsidó gasztronómia és mindennapok. Beleilleszkedik ebbe a sorba az új műve is?
 
Körner András: Mostani könyvem egyfajta utóhangja, utózöngéje a négy évvel ezelőtt megjelent, A magyar zsidó konyha című művemnek. Az egy nagyon átfogó igényű alkotás volt, ami az étkezéskultúrának szinte minden területével foglalkozott, nemcsak ételekkel, hanem az élelmiszeriparral, kereskedelemmel, vendéglátóiparral, illemszabályokkal is. Bizonyos dolgokat azonban az átfogó jelleg miatt nem mutatott be részletesen. A mostani könyv egy hét tanulmányból álló kötet, főleg korai zsidó szakácskönyvekkel foglalkozik, kisebb része pedig az étkezéskultúrának más területeivel. Ez az eddigieknél tudományosabb igényű munka, rendkívül sok lábjegyzettel.

WLB: Miért olyan különlegesek ezek a régi zsidó szakácskönyvek? Mi derült ki a kutatások során?

K. A.: A 19. században ezen a területen Magyarország abszolút a világ élvonalában volt, itt adták ki például a világ harmadik zsidó szakácskönyvét. Ebben az időszakban hat különböző zsidó receptgyűjtemény jelent meg itt, csak Németországban és Angliában adtak ki ennél többet. Különlegesség, hogy az első héber betűs szakácskönyv 1854-ben Budapesten jelent meg. Ezt a szakirodalom egyáltalán nem ismerte, mert szinte az összes kutató azt hitte, hogy egyetlen példánya sem maradt fenn. Egy barátom segítségével viszont rábukkantam az Amszterdami Egyetemi Könyvtárban egy példányra, sőt egy másik példány is a látókörömbe került, ezt a Széchényi Könyvtár szerezte meg közreműködésemmel, ma már mindenki elolvashatja ott.

WLB: A kötetben bemutatott többi szakácskönyv is hasonlóan izgalmas, kalandos történettel rendelkezik, hasonló jelentőségű?

K. A.: 1876-ban Pesten, német nyelven jelent meg az első olyan szakácskönyv, amiben hagyományos zsidó receptek is szerepelnek, ugyanis a korábbiak kivétel nélkül kizárólag keresztény ételek kóser változatát tartalmazták. Persze nem kell nagy számokra gondolni, pár száz recept közül olyan bő tucat volt hagyományos zsidó ételé. Ezek is általában az ünnepekhez kötődtek, például a sólet- és a kuglifajták a sábesznek, a hétvégének, a flódni a purimnak, a maceszgombóc a pészahnak, a zsidó húsvétnak az étele volt. Így a szakácskönyv jól tükrözte a valóságot, hiszen hétköznapokon általában a helybeli keresztény ételek kóser változatát ették, ünnepen fogyasztottak igazi zsidó fogásokat.  

WLB: Miért törekedtek keresztény ételek „kóseresítésére” saját receptek helyett?

 K. A.: Ezeket a szakácskönyveket az asszimilálódó zsidó középosztálynak írták, nekik volt olyan ambíciójuk, hogy olyan „elegánsan” és olyasmit egyenek, mint a keresztények, de kóser változatban. 1876-ra, ami az első szakácskönyvhöz képest mégis pár évtizeddel évvel később volt, újra felfedezték a hagyományos zsidó étkeket, amiktől a kezdődő asszimilációban kézzel-lábbal próbálták távol tartani magukat, hiszen középkorinak, régimódinak tartották őket. Ekkorra azonban ezek a receptek elkezdtek a nosztalgia gőzében feltűnni. A gyűjteményt amúgy rövidített változatban kiadták Hollandiában is, sőt egy későbbi, németországi szakácskönyv egész részeket vett át belőle. Ebből is arra következtethetünk, hogy nagy népszerűségnek örvendett.

WLB: Miért pont nálunk lett a zsidó gasztronómiának ilyen egyedülálló kultúrája?

K. A.: Magyarországon a 19. század végén jelentős zsidó kisebbség élt. Ennél többen csak az Orosz Birodalomban voltak. Budapest volt Európában a második legnagyobb zsidó kisebbséggel rendelkező város, Varsó után. Nagy különbség, hogy míg Varsóban az ottani zsidóknak sokkal nagyobb százaléka volt szegény és ortodox, a budapesti zsidóságnak már a 19. században nagy része asszimilálódott és jómódban élt. A szegényebb, például kárpátaljai vagy erdélyi zsidók nem is tudták volna megengedni maguknak az alapanyagokat, ők nem nagyon válogattak, főzték, amit a ház körül meg tudtak maguknak termelni. Ezenkívül ők jiddisül beszéltek, nem is nagyon értették volna például ezeket a német nyelvű szakácskönyveket.

WLB: Alapvetően mit tudunk arról, hogy mit ettek a budapesti zsidók?

K. A.: A magyar zsidó konyha szinte teljesen askenázi jellegű konyha volt, mint lényegében az összes kelet-európai zsidó konyha. Ez erre a mérsékelt, hűvösebb éghajlatra szabott, energiadús, tápláló fogásokból álló étkezés, sok gyökérzöldséggel, burgonyával. De mindenképp baromfizsírral, libazsírral készült ételeket értünk rajta, míg a szefárdok padlizsánt, paradicsomot használtak, olívaolajjal főztek. Utóbbi alapjában mediterrán konyha volt, mert a szefárd zsidók szinte mind a mediterrán vidékeken éltek, eredetileg ugye Spanyolországban, később Olaszországnak egy részén és a Közel-Keleten. Úgyhogy ez egy teljesen más étkezés volt.

WLB: Mennyit tudtak a magyar askenáziak ezekről az ételekről? Ismerték a szefárd konyhát?

K. A.: A török hódoltság alatt nagyon sok zsidó a Délvidékről vagy még talán Bulgáriából is Budára menekült. A hódoltság alatt a budai zsidóknak körülbelül kétharmada, háromnegyede volt askenázi, de létezett egy egy jelentős szefárd kisebbség is. Ők ugyan külön istentiszteletet tartottak, hiszen a rítusok is különböztek, de azért ismerték egymást. A török hódoltság után a szefárd konyha hatása egy darabig még érződött. Visszaemlékezésekből tudjuk például, hogy ekkoriban ettek Budán sózott kecskehúst és bárányt is. Ez egyértelműen szefárd hatás eredménye, bár a 19. századra nagyon kevés nyoma maradt ennek az együttélésnek.

WLB: A könyv címében szereplő bólesz is szefárd édesség. Mi ez az étel tulajdonképpen?

K. A.: Ez egy 19. századi sütemény, amely mára elfelejtődött sajnos. Onnan ismerjük mégis, hogy Magyar Elek, a 20. század elejének egyik legfontosabb gasztronómiai írója, aki Ínyesmester álnéven publikált a Pesti Naplóban, megírta ennek a süteménynek is a receptjét. Magyar egyébként, ha jól tudom, katolikus, mindenesetre keresztény volt, de egyrészt nagyon nyitott ember hírében állt, másrészt az újság előfizetői között sok volt a zsidó, az ő igényeiket pedig ki kellett szolgálni egy-egy ilyen recepttel. A bólesz egyébként egy kelt tésztás, csiga formájú sütemény, kicsit a diós csigához, kicsit a darázsfészekhez hasonlít. Már neve alapján is szefárd.

WLB: Hogyan juthatott el az édesség Magyarországra?

K. A.: Amikor a 16. században kiűzték Portugáliából és Spanyolországból a zsidókat, jelentős részük Hollandiában telepedett le, elhozták ide is a saját édességeiket. Így született meg Zeelandon a Zeeuwse bolus, ami aztán Amszterdamba is eljutott. Hollandiában a mai napig nagyon szeretik ezt az édességet, bolussütő versenyek is vannak. Valószínűleg a 19. században egy magyar zsidó Amszterdamba látogathatott, és hazatérve megpróbálta az ott látottakat előállítani. A magyar bólesz alakja, tésztája hasonló, de ennyiben ki is merülnek az egyezések. Pesten, a mai Anker-ház közelében volt egy nagyon kedvelt zsidó vendéglő, a Herzl. Ennek a kávéháznak az egyik specialitása a zsidó házasságközvetítők jelenléte volt, a másik pedig a bólesz. Mindkettőről egyformán híres volt a helyszín.

WLB: Azonos című kiállítás is tartozik ehhez a könyvhöz a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban. Hogyan kapcsolódik a tárlat a könyvhöz?

K. A.: A könyv elsősorban részterületekkel foglalkozik, míg a kiállítás inkább kronologikusan mutatja be az egész magyar zsidó gasztronómiatörténetet, étkezéskultúrát. Különleges, mert nem volt még erről a témáról egységes, kezdetektől ’45-ig tartó tárlat. Vázlatos, de mégis átfogó képet ad például a soproni mikve (rituális fürdő) kútjából előkerült középkori edényekről es a török hódoltság alatti budai zsidó ételek hozzávalóiról, melyekről szinten maradt néhány adat.

WLB: Minden könyvében hangsúlyozza a kontinuitást. Mit tapasztalhatunk most a zsidó konyhaművészetben Budapesten? Mennyire tudjuk folytatni az ön által feltárt hagyományt?

K. A.: A ’60-as, ’70-es évektől kezdve megjelent egy erős, részben amerikai, részben izraeli hatás. Olyan ételek, amiket ma zsidó ételekként ismernek, a háború előtt egyáltalán nem is ismertek Magyarországon, amerikai vagy pedig izraeli hatásra terjedtek el. Ilyen étel például a hummusz. De a hámántáskát is említhetném, mindenki azt hiszi, hogy ősidők óta része a magyar zsidók kultúrájának, de valójában a világháború előtt csak kevés helyen ismerték hazánkban. Ezenkívül Magyarország egyes területein is nagyban különbözött a zsidóság gasztronómiai hagyománya, nyugaton egészen mást ettek, mint keleten. A hatvanas évektől a vidéken megmaradt zsidók jó része a fővárosba költözött, újabb hatásokat, ízeket adva a hagyományhoz. Az természetes, hogy egy nép konyhája változik az évek folyamán, csak amíg korábban a változás organikus volt, a II. világháborúval lényegében megszakadt a kontinuitás, sántikálva létezik az organikus kapcsolat a múlthoz.

WLB: Ön ugye most Amerikából érkezett hozzánk. Hol szeret enni, ha Budapesten jár?

K. A.: Ide most Rosensteinéktől jöttem, akik jó barátaim, és be kell vallanom, hogy nem zsidó ételt ettem, hanem szalontüdőt, mert azt Amerikában nem tudok. Változást viszont tapasztalok. 30-40 évvel ezelőtt mikor Budapestre jöttem, minden vendéglőben nagyjából ugyanazt kaptam. Ha sok pincér volt, és hajlongtak, akkor többet fizettem, egy egyszerű vendéglőben pedig kevesebbet fizettem, de őrült minőségi különbség nem volt. Ma jóval nagyobb a változatosság.