We Love Budapest: Milyen szelek sodortak téged a profi gasztronómia irányába a versenysportkarrieredből?
Kelemen Áron: Annak idején, amikor hatosztályos gimnáziumba lehetett felvételizni, elmentünk megnézni két-három helyet. Ezek után közöltem a szüleimmel: a III. Bélába szeretnék menni. Az akkoriban egy igen jó nevű elitgimnáziumnak számított. Ők persze nagyon megörültek… amíg meg nem kérdezték, miért épp emellett döntöttem. Az elhatározásomban az játszott közre, hogy a Bélának volt mind közül a legjobb a büféje, úgyhogy én ott szerettem volna tanulni. Márta néni csodálatos szendvicseket csinált!
A gasztronómiához az evésen keresztül mindig nagyon vonzódtam, így a vendéglátás irányába tanultam tovább. Mellette élsportoló voltam, nyolc évet eveztem a válogatottban, egészen a húszas éveim közepéig élsportszerűen, így az, hogy mit tanulok, nem volt annyira fontos. 2010-ben volt az utolsó világbajnokságom, ami vízválasztó volt, ekkor derült ki számomra, hogy nem tudom megvalósítani azt az álmot, amit szerettem volna.
Apukám építőiparban dolgozott, és ekkoriban lett társtulajdonosa egy bajai étteremnek, ami a csőd szélére sodródott. Amikor befejeztem az evezést, felmerült a döntéshelyzet: eladjuk a Véndió vendéglőt, vagy megtartjuk és megpróbáljuk mi üzemeltetni, családilag. Így kerültem bele végül az üzletvezetésbe. Majdnem négy évig csináltuk, nagyon sikeres lett, én pedig megszerettem a vendéglátást.
WLB: Utána hogyan alakultak a dolgaid a gasztronómia területén?
K. Á.: Aztán Pécsre kerültem: meghívott egy szállodatulajdonos, hogy vegyem át az éttermet. Ezt már a saját nevemen, Kelemen’s Little Baja néven nyitottam meg. De ebben nem igazán találtam meg a boldogságot. Voltak részei, amiket szerettem, jó séfekkel dolgoztam együtt, tőlük sokat tanultam, de én alapvetően az üzemeltetésért voltam felelős. Eljött egy pont, ahol azt éreztem: nem jó helyen vagyok az életben, úgyhogy elmentem az El Caminóra, amitől azt vártam, hogy lesétálom, és a végére választ kapok a kérdéseimre. Sokat adott, de nem úgy jöttem haza, hogy megvilágosodtam volna.
Azt éreztem, hogy kell egy nagy váltás, így aztán elmentem Svájcba síoktatónak. Kint azonban volt egy csomó szabadidőm, én meg elég sztahanovista vagyok, így végül bekerültem egy vendéglátócsoporthoz, aminek a vezetője nagyon jó barátom lett közben. Az elején a beszerzéssel foglalkoztam, de aztán úgy alakult, hogy elment az egyik séf, és én kerültem a helyére. Akkor dolgoztam először ebben a pozícióban konyhán, és rájöttem: ez az, ami igazán boldoggá tesz. Engem valójában a konyha világa, az ételek és a kreatív rész érdekel.
Megtaláltam a számításomat.
WLB: És hogyan jött képbe a Mazel Tov?
K. Á.: Megkeresett az egyik barátom, hogy átvette a Mazel Tov vezetését, és elhívott séfnek. Azonnal beleszerettem az itteni miliőbe. Áprilisban volt tíz éve, hogy itt dolgozom. Hamar gyors sikereket értünk el, az amerikai Time Out magazin a budapesti éttermek közül első helyen értékelt minket, ami nagyon sokat dobott a branden. Pár évente van olyan változás a cégcsoporton belül, amivel együtt én is meg tudok újulni. Megnyitottuk a Terezát, aminek kapcsán sokat utaztam Mexikóba tanulni, nyitás előtt kint voltam egy hónapot, hogy helyi séfekkel dolgozzak. A rá következő években elindítottam a saját BBQ-s cégemet, először egy kis food truckkal, ez volt a Smoke Riders. Abból nőtte ki magát az első saját BBQ-éttermem a Rákóczi téren: a Petrol Beer and BBQ. Ezek mellett segédkeztem kreatív séfként a Pintxo és a Normafa Síház nyitásakor. A legfiatalabb családtag a Balagan, ami már hároméves. Nagyon élvezem, hogy tudok a helyekkel együtt fejlődni. Ezeknek az éttermeknek van konyhafőnöke, aki a napi dolgokkal foglalkozik, én meg a csapat munkáját koordinálom, prezentálom az új ételeket a tulajdonosoknak, aztán betanítom a személyzetnek, workshopokat csinálunk, oktatást, ezek is hozzám tartoznak.
WLB: Igazán változatos a munkaköröd! Mi az, amit az élsportból hozol a konyhába?
K. Á.: Ha a két világot kell összehasonlítani, azt mondanám, hogy belülről ugyanazok, legalábbis az én működésemet tekintve. Vannak kisebb és nagyobb céljaim, amiket kitűzök magam elé félévente-évente, legyen az egy verseny, vagy valami, amit nagyon szeretnék megtanulni. És ehhez van egy odavezető út. Most már több mint nyolc éve jiu-jitsuzok, idén februárban kijutottam az Európa-bajnokságra, ahol sikerült meccset is nyernem. Ezt egy nagyon tudatos egy év előzte meg. Most egy sérülés miatt a versenyzést a jitsuban pihentetem, de 2027 júniusában beneveztem az Ironmanre, úgyhogy az most egy következő kihívás, amire készülök, és ami a fegyelmezett napi rutinomat adja. Így van ez a munka világában is, féléves/éves célokat határozunk meg, és azok megvalósításán dolgozunk nap mint nap. Ilyen most a Mazel Tov megújulása, ami a legtöbb figyelmet kapja részemről jelenleg a többi projekt mellett.
WLB: Látok még egy párhuzamot az élsport és a profi konyha között: régebben mindkét területen teljesen elfogadott volt, hogy a séf, illetve az edző leüvölti az alatta dolgozókat a jobb teljesítmény érdekében. Ebben látsz változást?
K. Á.: A konyhában 180 fokos fordulat állt be ezen a téren. Régebben az volt sok helyen a konyhai struktúra, hogy gyakorlatilag egy félkatonai fegyelemmel bíró szervezet kivitelezett tökéletes ételeket. Az elmúlt tíz évben azonban azt látom, hogy már másképp működnek a konyhák. Nem arról van szó, hogy nyolc kezdő, alázatos szakács áll az ajtóban arra várva, hogy lehetőséget kapjanak. Most ha csúnyán beszélsz valakivel és megbántod, akkor másnap nem fog bejönni, és csinálhatod az egészet egyedül. A séfnek nagyon jó, magas érzelmi intelligenciájú pszichológusnak is kell lennie.
WLB: Ez hogy megy neked?
K. Á.: Azt remélem, jól bánok az emberekkel, azért a legtöbb kollégámmal több mint öt éve dolgozom együtt. Hiszek abban, hogy ha valakibe munkát teszel, akkor az kifizetődő lesz hosszú távon. Nem jó a folyamatos fluktuáció.
WLB: Elég sokféle műfajban főzöl.
K. Á.: A Mazel Tovban fúziós izraeli konyhát viszünk, ami az elmúlt tíz évben Tel-Avivban és a környékén menő volt, azt próbáltuk ide is elhozni. Most a tizedik szülinap apropóján az étlap egy részét átalakítjuk, bele fogunk kóstolni az új zsidó konyha világába. Ez nem lesz egy teljes hátraarc, a mostani koncepció 70 százaléka megmarad, de adunk egy új lendületet egy kis extra történetmeséléssel a helynek.
WLB: A Pintxóban is segítettél összeállítani a menüt, tehát itt a baszk konyha területén kalandoztál, a Petrolban amerikai vonalat visztek, a Tereza mexikói…
K. Á.: …a Balagan pedig közel-keleti alapokra épülő fine small plate konyha.
WLB: Tehát ha jól látom, az egyetlen kontinens, amit nem fedtél le, Ausztrália. Hogyhogy ennyire szerteágazó az érdeklődésed?
K. Á.: Tulajdonképpen minden évben ráfeküdtem valami újra, nálam ezek nagyon hasonlóak a sportcéljaimhoz. Mindig ad egy új kihívást elmerülni egy-egy régió konyhájában, ami persze remek utazási desztinációt is kínál, nagyon szeretek gasztroszemmel utazni. Ebben is teljesen megszállott vagyok. Amikor megnyitottuk a Terezát, akkor volt egy nagyon emlékezetes utam: mielőtt kimentem Mexikóba, megálltam New Yorkban, és sikerült három nap alatt 23 különböző tacózóban ennem. Amikor a Petrolt nyitottuk, kimentem egy hónapos texasi körútra, ahol napi három BBQ-helyet ettem végig. A munkám a hobbim is, próbálok minél többet látni a kulináris világból.
