Együttes erővel
A FERKO Kolbászműhely egy legenda, lassan két évtizede meghatározó a kolbászpiacon. Feri sokáig külföldön működtette a vállalkozását, sőt ott is született meg, és csak nemrég tért haza a kolbászmester és vele a portékái. Régóta rengeteg magyar gasztroérdeklődésű ember követte őt a közösségi médiában, közéjük tartozott a szintén kolbászban utazó, de nem csak azt kínáló A Büfét alapító Nagy Sanya, aki, miután hírét vette a kolbászmennyország hazatérésének, megkereste Ferit azzal, van-e kedve közös kolbászstandot vinni a Fény utcai piacon? Ő pedig rábólintott. Az indulást a lehető legjobbkorra időzítették: az adventi időszak elé. Mostantól tehát
minden szombaton ott találjuk őket és a kolbászOkat a piac főbejáratától balra,
egy sajtos- meg egy sonkáspult között.
A FERKO Kolbászműhely meg A Büfé kolbászai között egyetlen különbség van csupán: Sanya termékei szuvidáltak, vagyis félig már készen vannak, míg a Feri-féle kolbászok teljesen nyersek. Egyébként pedig mindketten ugyanazt a koncepciót követik, vagy legalábbis nagyon hasonlót – nem véletlenül találtak egymásra standügyileg:
elszakadva a szocializmus időszakában kialakult és megkövesedett, mindent agyonpirospaprikázó és túl szaftos kolbászhagyománytól,
és egyfelől visszatérnek a gyökerekhez, a régiek jóval kötetlenebb kolbászkészítési szokásához, másfelől szabadjára engedik a fantáziájukat.
Persze jórészt disznóhúsból építkeznek, az ízek természetességére támaszkodnak meg bátran használnak bármilyen fűszert, valamint fűszernövényt, ami a kertben csak megterem, a minőségre és az ízek harmóniájára törekednek. De a legegyszerűbb, ha kóstol az ember, vagy ha összeveti az ún. hagyományos magyaros kolbászt Feri vagy Sanya magyaros kolbászaival. Érezhető lesz a különbség, ég és föld, az ízek és a kolbászok állaga magáért beszél majd. Hogy kinél milyen kolbász kapható, nem soroljuk fel, mindenki jobban jár, ha inkább szétnéz a két kolbászműhely, a FERKO meg A Büfé weboldalain, ahol megnézheti a kolbászrepertoárt és arról is tájékozódhat, mi mindent töltöttek bele a kolbászmesterek. És aztán azzal is szembesülhet, hogy a magas minőség nem mindig jár együtt az aranyárral, mindkét kolbászműhely árai megfizethetők.
Finn–magyar kolbászrokonság – a FERKO Kolbászműhely
Vilisics Feri, aki a FERKO névadója, alapítója és kolbászmestere, természetesen nem finn, hanem magyar, de a véletlenek sorozatos összejátékának köszönhetően ott alapozta meg kolbászműhelyét. Biológusvégzettségű, és az Állatorvostudományi Egyetemen dolgozott, amikor kapott egy kutatói állást a Helsinki Egyetemen, így került családostul Finnországba, ahol közel másfél évtizedet töltött, a nyelvet is megtanulta. Csakhogy közben az egyetemi projekt nem egészen úgy alakult, ahogy tervezte, emiatt pedig váltani kényszerült. Feriben mindig is volt egy erős érdeklődés a gasztronómia iránt, ám ez még nem volt egyenes út a kolbászok birodalmába. De felrémlett az emlékeiből, hogy az egyetemen milyen jó kis kolbásztöltő bulikat csaptak, és hogy most – a bulit kihagyva – lehetne újra kolbászokat tölteni.
Miután Feri elkezdett ismét kolbászokat tölteni, a következő lépés egy egy pop-up lakásétterem volt, ahol több minden mellett a kolbászokat is meg lehetett kóstolni. Ezek pedig olyan sikert arattak, ami komoly vásárlóerővel kecsegtetett, úgyhogy Feri keresett egy üzlettársat, akivel Helsinki belvárosában nyitottak egy nagyon hamar nagyon népszerűvé vált helyet, ami – ahogy Feri megfogalmazta nekünk – igazi hipsterhely volt, 3 az 1-ben kínálattal: különleges fűszerezésű, a megszokottól eltérő, de azért a hagyományokat is tiszteletben tartó, előrecsomagolt grillkolbászok, kézműves sörök és művészet a falon, merthogy egy galéria is volt a helyen. Feri egyébként a portékáival
2023-ban elnyerte a Finnország legjobb kolbásza díjat.
Aztán újabb fordulat jött: magánéleti okból hazaköltözött, itthon pedig folytatta, illetve újrakezdte. Most az V. kerületi Cukor utcában van a műhelye, ahol a kolbászok készülnek, és ahol a neten megrendelhető termékek átvehetők, illetve van ott egy rendezvényhelyszín is, ahol workshopokat és eladásokat is tartanak majd. Na meg persze a már említett Fény utcai piacon is megtaláljuk szombatonként, Sanya és kolbászai társaságában. A FERKO kolbászok vonzereje abban áll elsősorban, hogy Ferinek teljesen más a hozzáállása, mint a kolbászkészítők többségének. Mivel nem hentesvonalról érkezett, hanem fogyasztóiról, ez nagyban meghatározza a kreativitását is: sosem kötötték a kolbászkészítés merev szabályai. Egyetlen dolog érdekelte csak: mennyiféleképpen lehet ezt az amúgy meglehetősen konzervatív formát megtölteni? Feri pedig nagy szabadságot látott ebben. Finnországban egy év alatt 40-féle kolbászt készített, hazatérve ebből 15-16-féle ízesítés maradt meg.
Kolbászból lett a kerítés – A Büfé
Annyi műhelytitkot elárulhatok magammal kapcsolatban, hisz máskor is elárulok ezt-azt, hogy Nagy Sanyát régóta ismerem. Úgy ismerkedtünk meg, hogy kollégák voltunk egy reklámügynökségnél: ő az ügyfélkapcsolati csapatot erősítette, én pedig a kreatívot. Már akkor feltűnt erős vonzalma, valamint érzéke a gasztronómiához, és minél jobban megismertem, annál kevésbé értettem, hogy mit keres a reklámiparban. Amit aztán mindketten otthagytunk, és ő ezt követően kezdett egyre több időt foglalkozni a gasztronómiával. Sanya gasztró iránti érdeklődése már azelőtt megszületett, hogy mi megismerkedtünk egymással. Korábban Angliában élt, ahol szintén a reklámiparban dolgozott, de szabadúszóként, így kénytelen volt mellette csinálni valami mást is: dolgozott éttermekben és szendvicsbárokban, és barista is volt. Így nem csoda, hogy megfertőződött a gasztronómiával. Aztán hazatért Magyarországra, első körben Budapestre, és egyre inkább elmerült az étel- és italkészítés tudományában.
Sanya hosszú évekig a fővárosban élt, ez idő alatt többször kóstoltam a remek főztjeit a Pancs – Gasztroplaccon az Élesztőház udvarán, a Tűzoltó utcában. Aztán tavaly év végén, vagyis nagyjából egy évvel ezelőtt belevágott a kolbászkészítésbe, és amit korábban a FERKO kolbászok kapcsán leírtam, az a hozzáállás és kolbászkészítési koncepció az ő esetében is áll: őt sem kötik a szigorú szabályok, sokkal inkább felszabadítják a fantáziáját. Közben Sanya itt hagyta a fővárost és hazaköltözött szülővárosába, Hajdúszoboszlóra, ahol most nyitja meg A BÜFÉ nevű vendéglátóhelyet – a brand és a weboldal már korábban megszületett –, ami egy kis kemencés kioszk a Csanády Borház területén. Ha valaki arra jár, érdemes felkeresnie, mert izgalmas dolgokba futhat bele.
Télen heti 3 napot van nyitva, egyébként tematikus hétvégék, workshopok várják az érdeklődőket, meg lesz adventi vásár, aztán újévi kemences malacsütés és lencsézés, január végén disznótoros-rendezvény, februárban Bálint-nap, márciusban pedig forradalmi kolbászokkal ismerkedhetünk. Később, ha megjön a jó idő, elindul a film and food sorozat kultikus filmekkkel és hozzájuk illő finom kajákkal, nyit a sörkert, meg lesz kertmozi. Budapest sem marad ki a jóból: egyfelől, ahogy írtuk, szombatonként a Fény utcai piacon találkozhatunk Sanyával és az általa készített kolbászokkal, majd valamikor egy kolbászos sörsarok is nyílik a fővárosban A Büfé égisze alatt.
Elérhetőségek
FERKO Kolbászműhely
A Büfé
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
