Kicsit messziről indul a történet, mert én a MOME-n tanultam dizájnelméletet, meg táncművészként is aktív vagyok
– kezdi Németh Tamás, a Tom′s Bagel alapítója. Bár már ettől a homlokom közepére szalad a szemöldököm, de még tetézi is. Pékünk 13 éves volt, amikor megfogta a bharatanatyam nevű indiai tánc, amit úgy ismert meg, hogy Ravi Shankar zenéjét szerette hallgatni, és magába szippantotta az indiai kultúra, innen ásott egyre mélyebbre. Ezt követően tudta meg, hogy a 9 klasszikus indiai tánc közé tartozó műfajban van helye a férfi táncosoknak is, így kereste fel Somi Pannit, az ismert indológus táncművészt. Tamás azóta is aktív táncos, aki Indiában is többször megmutatta már tudását.
Heti 6000, kézzel készített bagel
Hasonló kattanással indult nála a bagelezés is, 2007-ben egy szép napon rájött, hogy azonnal bagelt kell ennie, amit Budapesten még csak elvétve lehetett kapni. Ezt követően a saját konyhájában, az ismerőseinek kezdett sütni, majd amikor hosszú hónapok alatt tökélyre fejlesztette a receptet, szintet lépett és arra gondolt, megpróbálja nagyobban is.
Fogtam egy vászonzacskót, telepakoltam friss bagellel, és elkezdtem járni a várost, hogy olyan helyet találjak, ahol szívesen árulnák.
Így történt, hogy Tamás bageljeit egy újlipótvárosi zsinagógánál, majd a Paniniben kezdte forgalmazni. Ma társaival, Bercsényi Tamással és Horváth Zsolttal, alias KicsiZsóval (az ő reggelizőjébe természetesen a Tom′sból ékezik a bagel) együtt működteti saját üzletét, ahonnan 50-60 helyre szállít és 5-6000 bagelt készít hetente – kézzel.
Miért ekkora szám egy „lukas zsemle”? Azért, mert a péksütemény jóval több ennél. Bár külsőre tényleg hasonló, egészen másképp készül. A kelt tésztát először forró vízben főzik, ezt követően sütik ki, így különlegesen puha és tömör, de korántsem nehéz az állaga. Tamás egyébként a szokásostól eltérő módon formázza kis cipóit, ennek köszönhető, hogy mindegyikük tetején megfigyelhető egy kis repedés, amit a pék olyannyira mestersége címerének tart, hogy még a Tom′s logóján is feltűnik.
A perzsák szakácskönyvétől III. Sobieski Jánosig
Egyik legnagyobb sikerének azt tekinti, amikor egy Izraelben élő zsidó vásárló úgy dicsérte meg a bagelt, hogy ilyet még ott sem kapni. A bagel ugyanis egyáltalán nem amerikai, ahogy azt sokan gondolják. Jellegzetesen közép-európai zsidó ételről van szó, amihez számos legenda kapcsolódik. Ezekhez Tamás zsidó gyökerei által nagyon jól tud kapcsolódni
Szerintem még Saly Noéminek is jó téma lenne a bagel, olyan mély tradíciót és helyi hagyományt jelenít meg
– mondja. A vízben kifőzött keltészta receptjét egy 13. századi perzsa szakácskönyv írta le először, így a gyökereket a Közel-Keleten kell keresni. Maga a bagelkészítés a 17. századi lengyel-zsidó konyháig nyúlik vissza, de az is lehet, hogy már régebben, a különböző üldöztetések alatt is ilyesmit fogyasztottak, mivel hamarabb készül el, mint egy átlagos cipó, lukas közepe miatt pedig a szállítása is egyszerűbb volt.
A legszebb, hogy semmi sem biztos, hiszen olyan legenda is él, amely szerint az első igazi bagelt egy bécsi pék sütötte 1683-ban, amikor Bécs mellett, a kahlenbergi csatában a lengyel–osztrák–német csapatok tönkreverték a törököt, a hadakat vezető III. Sobieski János lengyel király pedig győztesként lovagolt be a felszabadult városba. Eszerint az uralkodó remek lovasképességeire utal a kengyel alakú sütemény, amelynek neve is a német Bügel (′kengyel′) szóból származik. Egy biztos: közép-európai zsidó pékeknek köszönhetjük a bagelt, és – rajtuk keresztül – már készen érkezett Amerikába. Nem csoda, ha egy magyar, zsidó gyökerekkel rendelkező fiú magáénak érzi ezt a műfajt.
Tudod, mindenki azzal van elfoglalva, hogy mi kerüljön a bagelbe, engem pedig inkább az érdekel, hogy mibe kerüljön az a sok minden. Jól kiegészítjük egymást, senkinek sem vagyok konkurencia. Azt szeretem, ha a kis birodalmamban elsütögethetek, és annak örülnek az emberek. Mert azért jól megetetni őket jó érzés
– meséli Tomi, aki két éve dolgozik a jelenlegi helyén, a Keleti pályaudvar mögött, az Alpár utcában. Nem éppen kies környék, talán emiatt is vannak az errefelé élők – szó szerint és átvitt értelemben is – kiéhezve a gasztronómiai élményekre, így fordulhatott elő, hogy az illatokat követve jó sokan kérdeztek be a pékségbe, hogy mi készül. Bár Tomit gazdasági megfontolás is vezeti, elsősorban nekik kedvez azzal, hogy most már egy kis pulton át közvetlenül tőle is beszerezhetők a termékek. Arra pedig nem is gondolt, hogy a közvetlen pozitív visszajelzés micsoda doppingszer tud lenni.
Pékünk nem egy szendvicsőrült alkat, leginkább az egyszerű krémsajtos bagelt szereti, vagy csak úgy magában, mindenféle kence, fakszi nélkül, frissen sütve. Nagyjából 6-8-felé változatot vehetünk nála. A magokkal szórt 490 Ft, míg azok a verziók, melyeknek a tésztájába különböző finomságok, például olajbogyó, aszalt paradicsom kerül, 690 Ft-ba kerülnek. Ebből a kategóriából került ki a kedvencünk, a sült hagymás bagel. Szuper az összhang az édes és a sós ízek között.
Mi már megkóstoltuk a pisztáciás bagel rollt (990 Ft), aminek a tölteléke helyben, kicsit nagyobbra tört pisztáciából készült, a legtöbb hasonló édességgel ellentétben egyáltalán nem túlzottan édes. A másik különlegesség a jeruzsálemi bagel (690 Ft), ami formára egy kicsit hasonlít a hagyományosra, de nagyobb, lapítottabb, és máshogy is készül. Ezzel Tomi egy izraeli útján ismerkedett meg, majd addig faggatta a helyi pékeket, hogy végül valaki mutatott neki egy autentikus receptet.
Tomi határozottan kijelenti: nem lesz kávé és ezerféle szendvics, a hely továbbra is marad az ő kis sütőbirodalma, az örömökből azonban mostantól a kisvásárlók is részesülnek. Szóval lehet jönni bagelért, az Alpár utcát pedig belengi az illatfelhő. A környék kapott egy olyan helyet, ami miatt érdemes akár egy kicsit messzebbről is eljönni.
ELÉRHETŐSÉGEK
Tom′s Bagel
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
