A Párkány utcai Glutilino elsőre egy kellemes környék kedvence pizzériának tűnik, nagy terasszal és barátságos belső térrel. Odabent zsúfolásig telt pult fogad kakaós csigákkal, süteményekkel és tiramisuval, lazulásra csábítanak a bár színes italai, a sarokban pedig egy látványos Morello Forni pizzakemence dolgozik. A glutén viszont a küszöbön kívül maradt, és nem is hiányzik senkinek: nemrég bekerültek az 50 Top Pizza Európa Excellent Pizzerias válogatásába is. Az eredmény azért is jelentős, mert itt nincs külön gluténmentes kategória, vagyis a hagyományos pizzériák mezőnyében is megállták a helyüket. Ehhez azonban a háttérben nagyon szigorú konyhai fegyelem szükséges: a dolgozók sem vihetnek be saját ételt, az alkoholos italoktól a süteményekig minden gluténmentes.
Nápolyból Budapestre
Olyan pizzát próbáltam csinálni, hogy ha valaki megeszi, tudja, hogy ez Alex pizzája
– mondja Paduraru Alexandru Ilie, a hely társulajdonos séfje, aki közel nyolc évig élt Nápolyban, ahol az egyik legrégibb, leginkább autentikus étteremben, Gino e Toto Sorbillónál kezdte tanulni a szakmát. A Sorbillo az egyik legelismertebb nápolyi pizzásdinasztia: családi pizzériájuk 1935 óta működik a városban. Alex fokozatosan, az alap konyhai munkákkal kezdve tanulta ki a műfajt, egy ideig az akrobatikus pizzakészítés is érdekelte, később azonban egyre inkább a tészta kezdte foglalkoztatni. Olaszország után Brüsszelben, majd Budapesten is dolgozott, és saját elmondása szerint már a 2010-es évek elején nápolyi stílusú pizzát sütött Budapesten. Akkoriban ez még jóval kevésbé volt ismert műfaj: a ropogós, itt-ott megpirult tésztaszélekre sokan egyszerűen azt mondták, hogy megégett.
Ma már egészen más a helyzet. Alex a Gruppo La Piccola Napoli, vagyis a GPN hivatalos magyarországi nagykövete, így más pizzaséfek képzésében és pizzériák tanúsításában is részt vesz. A gluténmentes irány azonban személyes oldalról jött: felesége, Kinga gluténérzékeny, miatta kezdett el különböző gluténmentes tésztákkal kísérletezni. A séf éveken át dolgozott Miskolcon, ott ismerkedett meg későbbi tulajdonostársával, Béres-Pálffy Kingával, aki szintén saját tapasztalatból ismeri a gluténérzékenység problémáját. Alexnél kóstolt először olyan gluténmentes pizzát, amely után úgy érezte, megtalálta azt az ízt, élményt, amit addig keresett, és ezt szerette volna Budapestre is elhozni. A duóhoz üzletvezetőként csatlakozott Pálffy Szilárd.
Gluténmentes, de semmi jóból sem maradunk ki
A Glutilino március 1-jén nyitott, és különösebb reklám nélkül is gyorsan terjedni kezdett a híre. Nem véletlenül: Alex saját receptje szerint készül a tészta, amely itt legalább 48 órát érlelődik. A cél ugyanaz, mint bármelyik jó nápolyi pizzánál: könnyű, levegős belső, vékony közép és roppanós, felhólyagosodó perem, a feltétekhez használt alapanyagok jelentős része Olaszországból érkezik.
Nekem még mindig a Margherita a kedvencem. Ha valahova elmegyek, mindig azt kérek, mert azon érzed igazán a tésztát, számomra pedig az a legérdekesebb
– mondja Alex. Mi is a Margheritát próbáltuk, és nem kellett csalódnunk. Érdemes minél frissebben fogyasztani: könnyű és vékony, a széle levegős és enyhén ropogós, közben pedig megmarad a szaftos, gazdag középrész a változatos feltétekkel. Közvetlenül evés után sem érezzük elnehezülve magunkat. Több mint húsz változat közül választhatunk, a diavolától és a prosciutto crudótól az Alex ízlését leginkább tükröző, díjnyertes pizza championig, amelyre füstölt kacsamell, lilahagyma-lekvár, narancshéj és dió is kerül. Az árak nem a legolcsóbbak: a legegyszerűbb marinara 3190, a legdrágább champion 6990 forint, cserébe egészen biztos, hogy gluténérzékenyként sem kell aggódni.
A laza, otthonos hely mögött hatalmas saját konyha és fegyelmezett szabályrendszer áll, hogy ki lehessen zárni a keresztszennyeződés lehetőségét is. A fűszerektől a bőséges alkoholos és alkoholmentes italválasztékig mindent ellenőriznek, hogy csak gluténmentes élelmiszerek kerülhessenek a polcra. A Glutilino ugyanis jóval több egy pizzázónál. Panuozzók, saláták, péksütemények és helyben készülő desszertek is vannak; még a tiramisu piskótáját is saját maguk sütik, otthonra pedig náluk készült kenyeret is vihetünk.
A legjobb húzás, hogy nem hangsúlyozzák túl, hogy mentesek: egyszerűen egy jó pizzéria, ahol az is jól érzi magát, aki gluténmentesen étkezik, és az is, aki nem. A legtöbb pizza vegán sajttal is kérhető, így az állati eredetű termékeket kerülőknek is bőven van választási lehetőségük. Mindenki egyszerre, együtt, aggódás nélkül lakhat jól.
ELÉRHETŐSÉGEK
Glutilino
(Borítókép: Glutilino)
Megjelent első bookazine-unk, ne maradj le róla!
Már 15 éve lélegzünk összhangban a fővárossal. Jubileumi kiadványunkban mindent megtalálsz, ami magazinunk és eddigi munkánk esszenciája. Gasztronómia, kultúra, városi legendák és Budapest arcai, interjúk, történetek és a legjobb helyek – úgy, ahogyan mi látjuk a fővárost.
Rendeld meg itt vagy keresd a nagyobb könyvesboltokban!
hirdetés
