Az Aranysárkány Vendéglő története nem egyszerűen egy családi vállalkozás históriája: benne van a rendszerváltás előtti idők bátorsága, a hagyománytisztelet és az állandó megújulás kényszere is.
Családi örökség közel 50 éve
Négyéves voltam ′78-ban, amikor a vendéglő nyílt. Az iparengedélyeket már ′77-ben megszereztük, de hivatalosan 1978. július elsején nyitottunk. Akkoriban nem is létezett a vendéglős mint fogalom: Magyarország első privát, maszek vendéglője voltunk.
– emlékszik vissza Máhr Attila, a tulajdonos.
Édesapja, aki eredetileg autóvillamossági szakemberként dolgozott, majd régiségkereskedő lett, teljesen autodidakta módon tanulta ki a vendéglátást. Szerette a jó ételeket, és elege lett abból, hogy a vidéki éttermekben gyakran az „autentikusság” nevében közepes minőséget szolgáltak fel. „Miért ne lehetne jól csinálni?” – tette fel a kérdést, és a válasz az Aranysárkány lett. Körbevette magát szakácsokkal, felszolgálókkal, és megvásárolta a padlástérben található üzlethelyiséget, ahol a kezdetektől nagybetűs vendéglőt, nem pedig ebédmenüs kifőzdét vagy fine dining éttermet képzelt el.
A név sem véletlen: Szentendrén a szerb közösség erős jelenléte mindig meghatározó volt, az ő egyik legkedveltebb védőszentjük Sárkányölő Szent György. Az „arany” szó ehhez társult, és az étterem neve így vált fogalommá.
Helyesírás szerint külön kéne írni, de az Aranysárkány már egybetartozik. Sokszor felmerül a kérdés, hogy éttermünk vagy vendéglőnk van. A magyar nyelv szépsége, hogy két szót is használ ugyanarra, mégis finom különbséggel: a vendéglő kisebb, családiasabb, közvetlenebb, míg az étterem inkább nagyobb kapacitású helyet jelent – a minőségben azonban nincs eltérés.
– magyarázza Attila.
Múltból a jelenbe, a jövő felé haladva
Az édesapa régiségkereskedő-múltjából fakadóan számtalan antik tárgy került a falak közé: a tornyos parasztbarokk óraszekrény, az 1888-as sarokpadok, melyek egyike egyedi dizájnt kapott, és ki lett egyenesítve, a szerb virágporral színezett lószőr szőnyeg vagy a tálalópultként szolgáló, 350 éves szőlőprés mind-mind történeteket hordoz. Egy régi hagyomány is innen ered: az első vendég egy szerb bablevest fogyasztott, és papírpénzzel fizetett volna. Az alapító azonban nem fogadta el a pénzt, hanem beletűzte a szőlőprésbe – azóta a világ összes valutája felfedezhető a pultnál. A szőnyegről az a legenda járja, hogy lehet, hogy ezen szúrták le az utolsó szerb királynét: az eredeti tulajdonosok felmenői ugyanis a királyi családnál szolgáltak.
A szinte muzeális enteriőrrel rendelkező Aranysárkány ugyanakkor sosem ragadt a múltban, és Attila nagyon jól tudja, hogy szükség van a megújulásra, a pályák leporolására. Ő 1991-ben végezte el a soproni vendéglátóipari iskolát, és azóta is itt dolgozik, nem voltak külföldi vargabetűi. A staféta és az újjászületés egyre inkább a következő generáció kezébe kerül: fia, Attila a konyhán tanulja a szakmát, miközben egyetemre jár. A legnagyobb fordulatot azonban a fiatal kreatív séf, Gregó Máté érkezése hozta, aki Amerikától Olaszországon és Norvégián át Angliáig dolgozott neves konyhákban, mielőtt hazatért volna.
Maximalista, keményen dolgozik, és új szemléletet hozott. A magyar konyhában nincs tapasztalata, nem ismeri, de épp ezért tud friss gondolatokat behozni
– mondja róla Attila. A séf koncepciója a régi és az új ötvözése: tradicionális fogások újragondolt köntösben, gyakran szezonális ajánlatokkal. Ez a modern gondolkodás ugyanakkor nem mindig találkozik a törzsvendégek elvárásaival.
Levettük a nagy klasszikusokat az étlapról, mire jött a kérdés: Jaj, akkor most mi lesz? Mi lenne? Kell a tér az újnak, de lassítani kell a modernizáláson. Kint van például egy fonott gyerekszék, amiben még én is ültem – generációk nőttek fel rajta. Időt kell hagyni a megszokásra, tiszteletben kell tartani a vendégek igényét is.
A séfajánlatokban éppen ezért gyakoriak a tradicionális fogások, de mindig van bennük egy kis csavar.
Remekművek az étlapon és a falakon is
A falak között nemcsak a gasztronómia, hanem a művészet is jelen van. Az „Aranysárkány Művészkonyha” az Erdész Galériával közös projekt volt, amiben szentendrei kötődésű művészeket kértek fel, hogy ételhez kapcsolódó műveket alkossanak. Fehér László festő például Rákóczi-túróssal és túrógombóccal örökítette meg az alapítót és fiát: a képek másolata a vendéglő jellegzetes dísze. Érdekesség, hogy míg az Attila édesapjáról készült eredeti portrét anno pár adag steakért és Rákóczi-túrósért lebizniszelték, Attila nem volt ilyen szerencsés: a róla készült kép másnál talált gazdára.
Boldogsággal tölti el a szívem, hogy valakinek nagyon sok pénzért ott lógok a falán
– meséli nevetve Attila.
Kisebb adagok, színesebb ízek
Az Aranysárkány egyszerre őrzi a múltat és mutat a jövő felé. Nem könnyű megtalálni az egyensúlyt a hagyományok és az újítások között.
Régen sokat csomagoltunk maradékot, most kisebbek az adagok, hogy az étkezés élménye valóban a vendéglőhöz kötődjön. Haladni kell a korral, de úgy, hogy közben ne vesszen el a vendéglő lényege.
– magyarázza Attila a megújult üzletfilozófiáról.
Az Aranysárkány Vendéglő konyháján Gregó Máté séf egyszerre gondolkodik nagyvonalúan és játékosan, miközben sosem veszíti szem elől azt, hogy az étkezés élménye a vendégnek szól. Filozófiája egyszerű, mégis hatásos: luxusélményt adni házias ízekből, elérhető módon.
Ha eljön hozzánk valaki enni, legyen pénztárcabarát, de legyen benne izgalom. Ne olyat kapjon, amit bárhol máshol is megkaphatna!
A menüsor legizgalmasabb darabjai között ott a lecsó, ami egy gyerekkori emlékből és egy véletlenből született. Angliában, ahol Máté a harmadik AA Rosette-díját kapta, egy tanuló egyszer málnát ejtett a lecsóba. A „baleset” annyira megragadta Máté fantáziáját, hogy azóta is a fogás különlegessége a málna, amihez az ázsiai konyhában előszeretettel használt édeskömény és kimcsi társul. A házias ízvilágot harcsával és kolbásszal egészíti ki, a tetején pedig kaviár teszi igazán ünnepivé (7500 Ft). Nem kevésbé erősen kötődik a gyermekkorhoz a csirkepörkölt, ami a nagymama konyháját idézi. A séf elképzelésében azonban új alakot ölt: a paprikás szaftból előnyúló csirkeláb – ahogy Máté fogalmaz – olyan, mint „Darth Vader, aki kinyúl a lávából”. Az étel mellé nyírségi gombóc érkezik nokedli formában, uborkasalátával (5600 Ft).
Az újragondolás szelleme vezette akkor is, amikor a régi, 40 éve az étlapon szereplő vajas, kaviáros pirítóst álmodta újra. Házi füstölt vajjal, főtt fürjtojással és citrommal készül, a tetején pedig finom kaviár koronázza meg a kovászos pékárut – egyszerre tisztelgés a múlt előtt és modern játék (4700 Ft). A malaccsászár is a hagyomány és az újítás találkozása. Egykor az étlap klasszikusa volt, ma izgalmas fűszerekkel készül: fahéjjal, csillagánizzsal, és csak Máté titkos jegyzeteiből derülhetne ki, mi mindennel még. Bajor káposzta és tejfölös, olívaolajjal selymesített krumplipüré kíséri, ami vaj és tej nélkül is telt ízt ad (5800 Ft). A levesek közül a vadgombakrémleves (2900 Ft) igazi erdőillatot hoz az asztalra. A séf saját gombászóélményei inspirálták, a szarvasgombától a hagymáig sokféle ízréteggel. Krémes, mégis darabos, hogy minden kanálban megmaradjon a természetesség.
És van egy játékos, mégis nosztalgikus tétel is: a körözött. Máté egyik kollégájával, Szauter Kristóffal folytatott szakmai csatáinak egyik eredménye: Kristóf egyszer készített egyet, és annyira jól sikerült, hogy azóta is az étlapon van. A csavar itt a lila hagyma, amit málnaszörpben pácolnak, és amit pirított, hagymás kiflivel kínálnak (2900 Ft).
Máté fogásaiban közös a szemlélet: az ismerős ízek soha nem maradnak tucatfogások, mindig kapnak egy csavart, amitől egyszerre lesznek háziasak és izgalmasak. Az Aranysárkány közönsége is sokszínű: a helyiek mellett egyre több külföldi – köztük sok ázsiai – vendég érkezik, akik gyakran teljesen véletlenül botlanak bele a szentendrei sétálóutca egyik legpatinásabb vendéglőjébe.
Árak
- Előételek, levesek: 2900–3900 Ft
- Főételek: 2900–7500 Ft
- Desszertek: 2900–3200 Ft
ELÉRHETŐSÉGEK
Aranysárkány Vendéglő
Legyetek ott első városi piknikünkön!
Gyertek, és töltsünk el egy vidám napsütéses tavaszi napot együtt a városligeti fák lombjai között május 1-jén, ahol day-time piknik, workshopok, sok szuper food truck és dizájnvásár is vár mindenkit.
Ünnepeljük együtt a tavaszt, a találkozásokat és azt a pezsgést, amiért annyira szeretjük Budapestet!
hirdetés
