A Dunakanyar egyik szervi hibája az időszakos vendéglátás – szezonon kívül nagyon nehéz éttermet találni. Hiába van közel Budapest, hiába a sok kiránduló, ősztől tavaszig bogarászni kell, hogy mi van nyitva, különösen hét elején, és ha találunk is valamit, inkább kifőzdét, mint kortárs bisztrókonyhát. Pedig volt pár jó kezdeményezés itt is, de a helyzet itt sem könnyebb, mint a Balatonon.
Tavaly ősszel azonban nyitott egy új bisztró Nagymaroson, és jelenleg minden esélye megvan arra, hogy betöltse ezt az űrt. Az O′mami és Rozmaringon messziről látszik, hogy egy alaposan átgondolt szerelemprojekt, ahol az első szögtől az utolsóig minden meg van tervezve, legyen szó a belsőről, a koncepcióról vagy az étlapról. Igaz, a tulajdonos, Matuk Gergely nem új sem a helyszínen, sem a műfajban – nagyon régóta él Nagymaroson, és ő a tulajdonosa a Bor-Piac nevű bor- és csemegeboltnak, korábban pedig szintén ő csinálta a Bor-sót is, melynek kovászos kenyereiért sorok álltak a Covid alatt.
Az O′mami, akárcsak a két másik hely, Nagymaros méltán népszerű Fő terén van. Az egykor sváb többségű város központja, ahol az ország első termelői piacát tartják minden szombaton, igazi közösségi helyszín, hangulatos macskakővel és szép régi sváb polgárházakkal, ráadásul a vonat- és a hajóállomás is csak pár lépésre van.
Az O′mami a tér utolsó háza, régebben hentes- és vegyesbolt működött benne. Kívülről teljesen belesimul a környezetébe, bent viszont kifejezetten modern belsőt alakítottak ki. A nyitott tetőtér régi, vastag gerendái otthonos, meleg hangulatot adnak az egész térnek – ettől valahogy (a modern berendezés ellenére) könnyebben begyaloglunk bakancsban egy kiadós kirándulás után.
Ez a jól eltalált kettősség az étlapra is jellemző: a fogások között találunk egy-két must have magyar ételt, pár sváb fogást, de alapvetően kreatív kortárs szezonális bisztrófogások teszik ki a gerincét, és ugyanez igaz a táblás kínálatra is. A tulajdonostól megtudjuk, hogy a fix étlap nagy része 2-3 havonta változik, a táblás kínálat pedig 2 hetente. A táblás kínálat egyszerre kreatív játszótér a konyhának, pluszválaszték annak, aki gyakran jön, és főpróba a következő étlaphoz – ha valami nagyon népszerű, az felkerül az alapkínálatba.
Az étlapon van gulyásleves, rántott hús és túrós csusza, de ezeken kívül érezhetően a szezonális, hazai alapanyagok dominálnak: kacsa, káposzta, gesztenye, sütőtök, mangalica. Az ételekben a köret utal leginkább a hazai konyhára, rizs és krumpli mellett nudlit, dödöllét és puliszkát is találunk. Az étlapon egyébként van sváb specialitás is – Gergely sváb családból jön, Nagymaros is sváb falu volt régen, az étterem neve pedig a gyökerekre utal a nagymama német elnevezésével és a sváb szimbólumként is ismert rozmaringgal.
A sváb bableves egy sűrű babkrémleves háromféle babból, kolbászmorzsával és házi gyúrt tésztával, sűrű, laktató, melegítő darab, sokkal inkább egytálétel, mint leves, egy desszerttel komplett ebéd vagy vacsora. A levesek közül egy másik különleges darab a gesztenyés almaleves. A Börzsöny környéke még mindig almanagyhatalom, Nagymaroson pedig rengeteg szelídgesztenye termett régen. A levessel kicsit szkeptikusak voltunk, a gesztenyéből készült krémlevesek általában édes, sűrű krémek szoktak lenni, ez viszont egy kifejezetten savanykás, könnyű, üde leves.
Az előételeknél kezdünk el amúgy rájönni, hogy miért olyan kellemes az O′mami – egyértelműen az alapanyagok minősége miatt. A szezonalitás és a lokalitás hatalmas hívószó, de itt tényleg komolyan veszik ezt az irányelvet. Igaz, nagy szerencséjük van, hiszen a Dunakanyarban rengeteg kiváló kistermelői alapanyag van, a mangalicától a sajtokon át a zöldségekig, nem beszélve arról, hogy a termelői piac tulajdonképpen házhoz jön heti egyszer. A pisztráng a Dunakanyarból van, de a konyhán marinálják, a színes, változatos salátaágyon, amin érkezik, messziről látni és érezni, hogy nemrég szedték, nem zacskóból került elő.
Az O′mamiban ez a mentalitás nemcsak a hangzatos fenntarthatóság miatt van, hanem azért is, mert Gergely közösségben gondolkodik, és úgy érzi, ami a szomszédos falu pékjének jó, az neki is. Ez a mediterrán országokban és Nyugat-Európában egyébként jellemző hozzáállás még mindig nem túl gyakori itthon, ahol viszont ott van, ott kivétel nélkül kiváló éttermekről és bisztrókról beszélünk.
Az étlapon ott vannak a kihagyhatatlan fogások, de O′mami-stílusban: a rántott húshoz a mangalica a szomszédos Zebegény egyik farmjáról érkezik – az extenzíven tartott, makkoltatott állatok húsa hibátlan minőségű –, a köret füstölt burgonyakrémmel, almás-diós-zelleres salátával és almaketchuppal érkezik. A szintén népszerű rosé kacsamell pedig házias diós puliszkával, aszalt szilvával és az édes ízeket kicsit megtörő, szokatlan, de az alaphoz nagyon jól illő karamellizált endíviával érkezik.
A desszertet is – legyen szó klasszikusról vagy helyben kidolgozott receptről – a konyha játékos filozófiájához igazítják. Az almás pite például három vékony, porhanyós szelet tészta közé rejtett iszonyú mennyiségű alma némi túrókrémmel és zúzmarakaramellel. Egyáltalán nem édes, kifejezetten nagymamás és házias, és olyan nagy adag, hogy nyugodtan felezhetjük, de akár harmadolhatjuk is. A zúzmarakaramell egyébként a ház egyik signature-termékéből, az almából készült, Zúzmara nevű jégborból készül, amit egy házban lévő kisüzemben állítanak elő. Jelenleg csak itt, illetve a Bor-Piacban lehet kóstolni.
Egy étterem jól eltalált koncepcióval mindig öröm, különösen, ha a környék régóta vágyik hasonlóra. Ha a Dunakanyarban leszünk éhesek, mindenképpen álljunk meg egy-két adag ételre, mert nemcsak jó vendéglátásban és szuper fogásokban lesz részünk, de a környező falvak termelőinek portékáiba is belekóstolhatunk.
ELÉRHETŐSÉGEK
O′mami és Rozmaring
