Hogy idén nyáron több nápolyi pizzázó nyílik, mint a korábbi években összesen, az nem annyira meglepő – a műfaj népszerű, minden korosztály szereti, elég régen velünk van, így már az is megszokta, aki korábban csak az ananászos-kukoricásat ette, és nem utolsósorban elég olcsó ahhoz, hogy a legatyásodott lakosság megengedhesse magának akár hetente is.
A dolog üdvös is lehetne, de a sok, amúgy teljesen vállalható, a műfaj szempontjából hibátlan pizzázó mellé legalább ennyi „ez most menő, nyissunk egy ilyet, aztán valahogy megtanuljuk az alapokat” mentalitású is jut.
Ezért aztán különösen nagy öröm, ha olyan hely nyit, ahol valódi alázattal állnak a pizzához, az étteremnyitást pedig nem bizniszként, hanem tanulási folyamatként fogják fel. A Monalizzának két tulajdonosa van, mindketten szemtelenül fiatalok, és nagyon elhivatottak. Bársony Bernárd és Fogarassy Csaba egy gödöllői pizzériában, a Napolizzában találkoztak. Beni éveken át ifiválogatott bokszoló volt, majd mikor abbahagyta a versenyszerű sportot, keresett valamit, amibe hasonló energiákat fektethet.
A Napolizza volt az első hely, ahol a pizzatésztával találkozott, aztán egy ideig az Idében ismerkedett a római pizzával, de Amszterdamban is lehúzott egy évet egy AVPN-pizzériában, nápolyi lakótársakkal, ugyanakkor, mint mondja, a Napolizzában lévő társaság, hangulat és szemlélet mindig visszahívta. Utoljára akkor jött el onnan, mikor Csabával együtt úgy döntöttek, hogy megcsinálják a saját pizzázójukat.
A Monalizza neve is egy kis hommage az alma mater felé. Belépve két dolog szúr szemet azonnal: az egyik a ritkaságszámba menő fatüzelésű kemence, a másik pedig, hogy a dizájnra fordított energia a nullával korrelál. Ez persze nem baj, sőt, nagyon sokan hisznek most a mininálbelsőben, de a Monalizzában azonnal átjön az az üzenet, hogy nem trendkövetésből nincs nagyobb hangsúly fektetve a dizájnra, hanem mert a pizzára fókuszálnak. Az evéshez meg nem kell más, mint asztal, szék, kartonpapír, amire a pizza jön, meg egy hatalmas, üres paradicsomkonzerv-doboz, amibe a szalvétát teszik nekünk. Pont. Fókuszáljunk a pizzánkra!
Beni szerint a pizzatészta egy nagyon érzéki dolog, amivel dolgozni egyfajta meditatív állapotot eredményez, ezt nem lehet matekból megoldani. Ő egy ideje már nem dolgozik recept alapján, hiszen az időjárástól kezdve a páratartalmon át a pizzaiolo kezén lévő baktériumkultúráig minden hat a tésztára, de pontosan tudja, hogy hova szeretne eljutni. Mint mondja, minden nap egy új lehetőség a fejlődésre, a pizzatészta egy élő dolog, nincs olyan, hogy megtanultam, készen vagyok.
Emellé pedig jön a fatüzelésű kemence, ami szintén egy tanulási folyamat, ráadásul sokkal több munka van vele, mint egy elektromos darabbal. Mondjuk, legalább annyit hozzá is tesz az élményhez, már annak a látványa is, ahogy Csaba egy profi mozdulataival tartja a frontot a tűz körül.
Azon túl, hogy a tésztának ennyi figyelmet szentelnek, a pizzát sem aggódják túl. Nyolc különböző pizzájuk van, kettő fehér és hat paradicsomos alappal. Ezek alappizzák, a legismertebbek – Margherita, marinara, szalámis, sonkás, négysajtos, szarvasgombás, húsos. Az alapanyagok Olaszországból vannak, a zöldségek a Falusi kosártól. A pizzák közül pár havonta cserélgetnek pár tételt, de itt is cél a dolgok lazán tartása. Van viszont pár extra feltét, a bivalymozzarellától a guancialén át a pecorinóig, amivel pimpelhetjük a pizzánkat.
Jó nápolyi pizza nyilván máshol is van a városban, de ilyen laza, sallangoktól és pózoktól mentes, őszinte hely, ahol ekkora alázattal állnak a pizzához, már jóval kevesebb. Érdemes kipróbálni őket, pizzakészítés közben pedig elbeszélgetni velük – nemcsak mi, de egy kicsit a lelkünk is jól fog tőle lakni.
ELÉRHETŐSÉGEK
Monalizza
