A Mizsei János vezető séf nevéhez kapcsolódó és már hosszú évek óta a hazai gasztronómia élvonalába tartozó MÁK restaurant idén tavasztól szintén a csoport égisze alatt folytatja útját, miután Gerendaiék a napokban megvásárolták az étterem 50 százalékát.
A 2022-es Michelin Guide Magyarország Fiatal Séf díjasa, Mizsei János konyhája évek óta megkérdőjelezhetetlenül ott van hazánk legkiemelkedőbb éttermei között, és a magyar toplisták mellett a Michelin Guide is az általa ajánlott éttermek között tartja számon. Nem meglepő, hogy egy olyan szakmai partner is felfigyelt rá, mint a Costes Group.
„Mindig is szimpatizáltam a MÁK étterem laza, fiatalos, ugyanakkor rendkívül magas színvonalon megvalósított koncepciójával, ezért amikor az eddigi tulajdonos megkeresett, hogy az átalakításokhoz és a szükségesnek ítélt fejlesztésekhez tőkére, illetve szakmai, menedzsmenttámogatásra lenne szükségük, örömmel mondtam igent az együttműködésre és a felajánlott üzletrészre. Ez a lehetőség ráadásul tökéletesen beleilleszkedett a cégcsoportunk stratégiájába is, hiszen az elmúlt években az iparágat sújtó nehézségek kapcsán már korábban arra a döntésre jutottunk, hogy megpróbálunk előremenekülni és újabb vendéglátó projektekbe belevágni. Egyrészt azért, hogy a cégünknél dolgozó szakembergárda tudását és kapacitásait jobban ki tudjuk használni, másrészt szeretnénk több irányban továbbterjeszkedni a hazai és a nemzetközi gasztronómiai piacon is, mivel úgy gondoljuk, az üzletileg stabil, sikeres működéshez szükségünk van arra, hogy szélesebb fogyasztói rétegeket is meg tudjunk szólítani azoknál, akiket a klasszikus fine dining éttermeinkkel jelenleg elérünk” – mondta el Gerendai Károly, a Costes Group alapítója és társtulajdonosa.
„Ennek a stratégiának a jegyében már több új projektbe is belekezdtünk, úgyhogy nem árulok el nagy titkot, ha elmondom, hogy a közeljövőben még lesznek további bejelentéseink is. Azt már biztosan elmondhatom, hogy a konyhakörösökkel közösen tavaly elindított Costes Catering tevékenységünk is egy fontos mérföldkővolt ezen az úton, ahogy a MÁK étterem integrálása is egy komoly lehetőség számunkra is, mivel nagyon hiszek abban, hogy Mizsei Jani és csapata egyszerre meg tud felelni a Michelin-teszterek magas elvárásainak és egy fiatalabb, de a minőségi gasztronómia iránt már érdeklődő közönség igényeinek. Ráadásul a környezettudatosságuk és a hely egyedi hangulata kifejezetten jól illeszkedik a jelenlegi világtrendekbe”
– folytatta Gerendai.
A MÁK már a pandémia előtt hátrébb lépett a bisztrókonyhától, és az újranyitást követően végleg elkötelezte magát a farm-to-table koncepció ihlette fine dining irányzat felé.
„Az eddig megtett úton sajnos az örömök mellett számos nehézség is akadt a pandémiától a rezsi- és inflációs válságig, ezért miközben számos megerősítést kaptunk, hogy jó úton járunk, a bevételeink sajnos nem tudták kellően fedezni a továbbfejlődéshez szükséges kiadásokat. Ráadásul mindannyian eltökéltek vagyunk abban, hogy szeretnénk továbbhaladni a megkezdett úton, és még kiemelkedőbb vendégélményt nyújtani”
– meséli Koltai Gábor, a MÁK étterem alapítója és ügyvezetője.
„Ezért például a közelmúltban kialakítottunk egy séfasztalt is, ahol közvetlenül a vendégek előtt készülnek el az ételek, illetve egy új üzletvezetőt – Csernák Botondot – is sikerült hazacsábítanunk a három Michelin-csillagos stockholmi Frantzen étteremből. A céljaink maradéktalan beteljesüléséhez viszont szükségesnek láttam a finanszírozás biztosabb alapokra helyezését, és a Costes Csoport éttermeinél már sokszorosan bizonyított professzionális menedzsmentmunkát is a MÁK fejlődésének szolgálatába állítani, ezért kerestem meg Gerendai Károlyt pár hónapja az ajánlatommal. Kifejezetten megnyugtató volt számomra, amikor az együttműködés megbeszélése kapcsán azt hallottam, hogy a Costes csapata a konyhai koncepciónkba és a séfünk szakmai munkájába egyáltalán nem szeretne beleszólni, sőt ragaszkodnak hozzá, hogy Jánosnak legyen hosszú távú szerződése és tulajdonrésze is az étteremben, mivel én is benne látom a még sikeresebb jövőnk zálogát. Mizsei János közel 11 éve a MÁK vezető séfje, de még mindig nagyon fiatal és hihetetlenül tehetséges. Janival nagyon sokat beszélgetünk, inspirációs utazásokat teszünk, ahol együtt gondolkodunk, tervezünk a termelőkkel, illetve korábbi, jelenleg keveset használt alapanyagokat fedezünk fel újra” – mondta Koltai.
Az étterem csapata a Kárpát-medencét járja, hogy egy-egy égtáj fontos, különleges és jellegzetes termelőit, alapanyagforrásait felfedezve minden új degusztációs menüben az adott régió értékeit mutassa be. Az étterem vezető séfje, Mizsei János a személyesen felfedezett alapanyag-különlegességek és az ezek mögött álló emberek, történetek, valamint saját élményei által inspiráltan alkotja meg a MÁK szokásaihoz híven progresszív menüsorát.
„A tavalyi évben elindítottuk az utazások által inspirált »MÁKtájak« névre hallgató degusztációs menüsorunkat, amely a történelmi Magyarország különböző égtájaiból, az ottani alapanyagokból és ételspecialitásokból indul ki. 3-5 hónap leforgása alatt vendégeink először felfedezhették a »Nyugat«, majd az »Észak« menüket, és mostanra pedig elérkeztünk a »Kelet« elnevezésű étlap debütálásához. Háromszor is elutaztunk a kelet-magyarországi régióba, illetve Erdélybe, ahol ilyenkor nemcsak inspirálódunk, hanem konkrét helyi termelőkkel és a termékeikkel ismerkedünk, hogy igazán autentikus beszállítóink legyenek az adott égtájról, illetve egy-egy menübemutatást megelőzően négykezes vacsorát is szervezünk az ottani partneréttermek egyikével” – tette hozzá Koltai Gábor.
A dzsúszpárok koncepcióját az akkoriban kettő, de ma már három Michelin-csillagos, szlovén Hisa Franko étterem fermentációs bárprogramjának felelősével, Anja Skrbinekkel közös, inspiratív koprodukcióban hívták életre. A séf nagy hangsúlyt fektet a fermentált összetevők felhasználására, a MÁK polcain számos érlelt alapanyag vár arra, hogy egy-egy fogás alkotóelemévé válva különleges élménnyel ajándékozza meg a vendégeket – így a dzsúszpárokban is vezető szerepet kapnak ezek az összetevők. A végeredmény egy egyedülálló, alkoholmentes italsor, amely méltó versenytársa a biodinamikus tételekkel domináló borpárosításnak. A Costes Grouppal való együttműködés a további fejlődési lehetőség mellett szakmailag is inspirálja Mizsei Jánost és csapatát.
„A Costes Csoport partnersége újabb izgalmas kalandot, szakmai kihívások sorát és fejlődési lehetőséget nyújt számunkra. Külön örömmel tölt el, hogy a Costes is támogatja az általunk kidolgozott regionális, farm-to-table koncepciót. Károly csapata szakmai alázattal és kellő érzékenységgel új lehetőségek sorát kínálja számunkra, miközben lehetőséget ad a MÁK eredeti koncepciójának kiteljesítésére”
– mondta el Mizsei János az új menü és az együttműködés sajtóbemutatóján.
